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FINALE LIGURE - 23 anni sono oggettivamente pochi per gestire in maniera autonoma un ristorante, ma a Simone Lolli non manca il fisico e neppure il carattere. La vita l'ha reso adulto in fretta. Il suo possente involucro lo protegge e ben si identifica con la sua maniera sicura di porsi, cosciente e consapevole di saper fare, ma soprattutto convinto di farcela a uscirne bene da quella vita di sacrifici che deve affrontare un cuoco emergente.
Due i mentori di rilievo, molto diversi, Luca Collami e Luigino Taglienti. Collami Taglienti, un doppio passaggio, divergente, da cui apprendere più che interpretare, per poi dire la tua con personalità, che non manca, ma va capito se si tratta di protezione di quella e sana ingenuità naturale alla sua età, oppure se si manifesti di nuovo -finalmente- un Guascone della cucina, che a sciabola sguainata andrà a sfidare clienti e colleghi con la sua grinta e la sua personalità.
Il bandierone è verde, è basilico, senza rinnegare la maggiorana, quella, sempre! Le tecniche le conosce, il senso del gusto ce l'ha, così come una naturale esuberanza giovanile. E' un giovane adulto quello che ho conosciuto, tosto e convinto, che condivide lo spazio con altri suoi coetanei, dove l'età media del gruppo non sale sopra i 26 anni, e io voglio spingere in quella direzione.
La proprietà concede fiducia, infatti non vedo Jacopo Foresti stavolta, che ha delegato Simone, che si è preso carico di tutto, confidando sulla sua bella energia, sulle sue convinzioni, parecchie, che sicuramente con il tempo renderà più condivisibili.
E' ovvio -lo spero- piano piano andrà a togliere piuttosto che ad aggiungere. Mi interessa seguire questo percorso, iniziato in punta di piedi, ben saldi però. Intanto qualche assaggio di cucina e parecchie chiacchiere, solo per abbozzare un profilo di chef, con derive da pasticcere contemporaneo.
Simone in cucina e Mirco in sala, entrambi "reduci" da il Lume di Milano
Grissini di mais maison
Croccantino di mare e pasta soffiata
Raviolo d'acqua allo zafferano ripieno di gambero bianco e pesto, granella di nocciola
Scampo, scampo, scampo. The dish of the day
Caramella di aceto balsamico ripiena di triglia ... e ...
Zabaione salato, sale maldon, gamberetti, caffè, provetta sgrassante, insomma, ma perché dire tutto
Lo sgombro brulée, caramellizzato, peperoni, curry, bufala, prezzemolo ...
Le St Jacques rese croccanti, zabaglione salato, zucchine trombetta e chinotto
Tortello alla genovese, infusione di basilico, salmone, pesto, caviale di tartufo. Funziona comunque, ma qualche cosa andrebbe tolto, deciderà lo chef.
Plin di scampi, spuma di noci e timo
Cheesecake di prescinseua, pesca e aria di arancia rossa
Panna cotta al chinotto, crema pasticcera al basilico, crumble di cereali, gelato nocciola
Piccola ma carina
gdf
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