mercoledì 6 giugno 2018

Dina desiderata da brivido. (provate a togliere una d: il risultato non cambia).


- di Michela Brivio -


“Mamma mia, mamma mia! Oggi tutto è così strano! E ieri era tutto come al solito. Mi chiedo se sono stata scambiata nella notte. Lasciatemi pensare: stamattina quando mi sono alzata ero proprio la stessa? Quasi quasi mi pare di ricordare di essermi sentita un po’ diversa”. (Alice nel Paese delle meraviglie).




Come promesso ritorno al bar, senza aver chiuso occhio durante il viaggio per le forti emozioni ancora in corso.
Ordino qualcosa e poi cerco di riassumere il mio viaggio in laboratorio, desiderato sin dal primo istante in cui mi sono seduta da Dina, giusto un mese fa.
Tè e un bel respiro per abbassare un po’ il ritmo cardiaco.
La prima volta non si scorderà mai ovvio. Ma c’è un po’ d’imbarazzo nel non conoscersi ancora, una timidezza nello spogliarsi pian piano e penetrare l’uno nell’altro, anche se la forte passione accende da subito il fuoco, travolgendoti, tanto da volerlo ancora, subito, con la consapevolezza che sarà sempre più bello.
Pronta.
Premo il campanello.
Il portone si apre suonando il rumore dei chiavistelli che proteggono Dina dall’esterno. Si apre ma Alberto Gipponi non c’è. Un pochino mi rattristo lo ammetto, è l’unica piccola sfumatura negativa della serata e di questa favola che vi sto raccontando.
La decompressione “Until then if not before” fa però la magia cancellando anche questo.


Arriva. E da ieri oggi e domani è Gippo anche per me, perché ormai ci siamo sciolti entrambi e sono finalmente ammessa a questa esperienza davvero unica.

Il laboratorio, ma non solo, è tutto per noi. Parlo al plurale perché condivido l’esperienza con un amico in comune. Ci avvolge il colore delle pareti, la cura in ogni dettaglio (luci, opere d’arte, mis en place), ma soprattutto l’atmosfera magica dove tutto diventa possibile, anche mangiare al contrario, e non intendo a testa in giù.

Anche questo lo desideravo ma sinceramente non mi aspettavo lo riproponesse anche a noi, come aveva fatto qualche settimana fa per Corrado Assenza, partendo dal “dolce”, e quindi proseguendo di conseguenza.

Un brindisi in salotto e poi ci accomodiamo.
Adrenalina a mille.
E’ la lussuria il vizio racchiuso nel bicchiere che ci fa iniziare il viaggio.
Coinvolgente già dal servizio/realizzazione al tavolo. L’estratto di barbabietola racchiuso in un cuore, colora d’amore l’infuso di mela, limone, gin, menta, zucchero di canna e seme di melograno.
Entra nel nostro corpo e lo invade, come una pozione magica che ci trasforma.


Sempre in onore dell’ospite prima citato ecco il Caffè Sicilia.
Latte di mandorla, arancia e caffè di carrube. Servito freddo. Un’esplosione isolana, che fa commuovere chi è con me, viste le sue origini. Io non ho queste radici familiari ma credetemi mi sono sciolta con lui.


Saliamo un pochino lo stivale per il Delirio?
Babà, gelato alla terra e riduzione di fungo.
Rigorosamente con le mani. Inzuppato a dovere. La lussuria continua …. e noi continuiamo a goderne, con la curiosità e l’attesa del prossimo cambio di scena.
Coltelli, forchette, cucchiai ….non c’è più regola nel GippoLab … è l’istinto a prevalere ed ogni cosa è concessa.

2.0 Cavolfiore
Un mese fa assaggiavo il Ma che cavolo.
Ora la nuova versione. La spuma rimane la stessa, il crumble diventa di nocciola, il gelato è al wasabi e il bergamotto completa il piatto.
I piatti dello chef sono di un equilibrio da brivido.



Vi rode il fegato.
Rimane sì lo stesso piatto già descritto dalla veranda, ma sapete che la magia di questo luogo e delle sue mani lo hanno comunque trasformato ancora?


Esperimento?
Siamo qui apposta!
La definisce una versione dell’agnello da “mangiarozzo, golositalia”.
Scopriamola, o meglio scartiamo il pacchetto di stagnola che lo avvolge. All’interno una sorta di kebab molto provocatorio per il palato, e davvero estremo, come sa essere solo lui.
Nota amarissima, data dalla genziana, speziata ma anche fresca ….adorooooooo.
Bellissimo anche sporcarsi le mani e leccarsi le dita. Puro piacere senza limiti!


Non mi era proprio piaciuta.
Non è vero. Era stato uno dei piatti “classici” e apparentemente semplici che mi avevano conquistata assai. Ma facciamo finta che valga il titolo, la versione rock attuale è ancor più strepitosa.
Pesca, fragola e basilico: un cocktail analcolico che mi ha ubriacato.


Riassaggio anche l’Agretto come spaghetto.
Il gioco olfatttivo che lo precede è tra i miei preferiti. Non me ne priverai mai vero?
Chiudere gli occhi, anzi prima meglio afferrare le ciotoline, quindi chiudere gli occhi e respirare il profumo di terra bagnata ed erba. Solo dopo procedere con l’assaggio. Ma cosa succede a questi piatti?

Si trasformano ogni volta facendo cogliere sfumature diverse. Qual è il trucco? Secondo me il concentrato d’amore e passione per questo lavoro che si traduce nell’ingrediente segreto che solo lui può usare così.

Silenzio. Si spegne la musica. E’ il tintinnio di un orologio a riempire il laboratorio. Batte a ritmo sostenuto. Ci guardiamo, ma pian piano non riusciamo neanche più a farlo perché una a una le luci si spengono, lasciando solo quella di una lampada portata al centro del tavolo.
Il battito cardiaco ne segue l’andamento accompagnato anche dallo stupore e dall’attesa di quello che potrà succedere.
Il tendone rosso che separa gli ambienti viene sciolto, chiudendo il sipario. La cadenza dell’orologio rallenta.

Prenditi il tuo tempo – tana del bianconiglio.
Stupendi colori e presentazione. Il protagonista è ovviamente il coniglio: spuma di fegato e rognone.
Crema di patate e chutney di carote, erbe aromatiche….In alcuni piatti non riesco a stargli dietro con tutti gli ingredienti, ma è giusto anche non svelarvi tutto.
Non può mancare il tè come accompagnamento.
Ogni piatto è una storia, un concetto, una riflessione interpretato secondo il suo linguaggio che voglio fare mio per potergli parlare ancora e ancora.

Alberto ci presenta il prossimo piatto. Bertagnì, sottotitolo baccalà fritto anche se non dovrei metterlo perché lo conoscete tutti vero?
Non gli viene come voleva quindi stravolge l’ordine delle cose …che non è comunque mai stato ordine sin dall’inizio.

“Nella vita non ho fatto tutto di perfetto, un’inversione dei piatti capita”.
Ci vuole uno shock per rimediare e lui ci riesce. La luce scopare di colpo. Arrivano due bicchieri con una piccola illuminazione e il rumore del mare fa da sottofondo.
Vorrei togliere le scarpe ma non oso ancora …mi ci vuole un’altra volta per sciogliermi ancora di più e voglio sia prestissimo, anche per tornare a raccontarvelo.

La prima parte è nota, ed è proprio per questo mi stupisco ci sia un seguito.
Tutto passa attraverso e ci cambia, che racconta come l’uomo sia anche un filtro. Crema di cozze, pomodoro confit, aria di limone, erbe aromatiche, pane croccante e tartare di fungo, servito in bidoncino del pattume realizzato con la Mepra di Gianni Prandelli.

Aveva lasciato il segno e lo lascia ancora. Anche per l’aggiunta, che si svela sul fondo togliendo il primo contenitore. Non so se rendo l’idea ma chi se ne frega! Godetevelo nella mia semplicità ma soprattutto lì a tavola, senza troppi formalismi. E’ un suo brutto ricordo d’infanzia ad ispirarlo: un riso nel brodo di dado con prezzemolo e pane ammollato. Lui lo rende uno dei piatti più buoni della serata. Sempre tanti ingredienti, che di solito mi spaventano ma che qui arrivo a desiderare: brodo di gallinella, riso cotto nel latte di tigre, lime, zenzero, cocco, cipolla, sfilacci di cavallo, crostini alla paprika, coriandolo e un tocco di affumicato. ADOROOOOOOO…


Bertagnì time.
Crema di baccalà sul fondo e fritto a chiudere. In mezzo cipolla acida (aggiungo un altro acida rafforzativo perché spinge assai) e spuma di foie gras.
Dalla comune esperienza all’Osteria Francescana i due superman mi raccontano della tecnica della pastella sifonata. La cucina è un libro aperto da sfogliare, ascoltare e scrivere, è per questo che è la mia passione più grande.


Pane burro e marmellata si completa con l’estathé. E’ sempre l’ora di una merenda. Ovviamente il tutto è come al solito criptico e da interpretare. Non ci sono gobbi o sottotitoli ma l’autore di tutto questo che m’incanta ad ogni portata come se ascoltassi una favola.
Secondo voi è finita?
Non so se dirvelo o no. Vi lascio solo qualche spunto.
Piccola pasticceria. Fornitore Nadia Vincenzi – Da Nadia. Punto.


Ho tralasciato la parte vini. Volutamente perché è stato un trittico inizialmente pensato per un piatto specifico ma poi ripreso per altri e anche lasciato al piacere personale di decidere quando, come e dove ….senza necessariamente un perché logico ma nell’illogica equazione dell’amore.
Chicche del mondo naturale, biodinamico e di vignaioli fuori dal coro con produzioni limitatissime. Anche questo è Alberto Gipponi e Dina.





Dinavolino bianco (Az. Agricola Denavolo)

Curtefranca bianco (Cà del Vent)

Ici et Maintenant (Les Petit Riens)


Completamente sedotta concludiamo la serata con una chiaccherata che avrei voluto non finisse mai.
Esco da Dina, i chiavistelli serrano la porta, ma il mondo fuori ora ha un altro colore.


“E se smettesse di sognare di te, dove credi che saresti?”
“Dove sono ora, naturalmente”, ribatté Alice. “Niente affatto”, disse Piripù sprezzante. “Non saresti in nessun luogo. Perché tu sei soltanto un qualche cosa dentro il suo sogno.”


le foto d'autore sono di Chiara Cadeddu






2 commenti:

  1. Michela Brivio8 giugno 2018 01:17

    Complimenti a tutti. Vai e poi raccontami

    RispondiElimina