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CAVI DI LAVAGNA - Quante ne ha dovute sentire e quante ne ha dovute leggere in un solo anno Ivan Maniago, qui, lungo ferrovia, lungo Aurelia, poco lungomare e per nulla vista mare. Tra le migliori, lasciando fuori quelle dei suoi colleghi gelosi per dover condividere tanto sapere in così poco tempo e spazio sarà più divertente ricordare quelli che : quelli che la carta dei vini non è all'altezza della cucina, quelli che lo zerbino mettilo all'ingresso e non sul tavolo, quelli che il pane lo fa lui ma po' lo compra, quelli che sul tavolo non c'è la tovaglia, quelli che " ma impiatta con le mani !?!", quelli che il risotto è troppo mantecato, quelli che l'umiltà è un'altra cosa, quelli che: buono ma che prezzi! quelli che ... ti darei un consiglio. A Ivan?
Tralasciando volgarità dall'accento bergamasco e i tormentoni vicentini di cui sopra rimarrei più volentieri focalizzato sull'impatto che ha avuto questo chef friulano che ha rigato la Lavagna, di questo ristorante di alta cucina che ha -come è normale- spaccato le opinioni in due, anche se la percentuale del " si, ma ..." è molto inferiore al " si, si ". No non si può dire, non si può proprio dire, specie in vista del primo compleanno, accendendo a breve la prima candelina.
Faccio prima a ricordarmi le volte che ho mangiato al faro piuttosto che al ristorante negli ultimi 365 giorni. Notare in agenda che il 13 luglio sarà la quinta volta che aprirò istintivamente il compasso da Ponente a Levante per venire fin qui -non solo per Ivan- mi ripropone il caso Montescano, curiosamente legato a questo, per via di un fattore comune che si chiama e si richiama alle Calandre, ma per scaramanzia non andrei oltre con i pensieri.
Non li fai tutti questi chilometri in scioltezza senza un motivo. Tosto all'inizio, friulano, ma ho fatto l'alpino valdostano e mi ricordo bene come si scalano e si scavano le personalità, quando ne vale la pena.
Caro amico dallo stomachino debole, non venire qui per mangiare una tiepida cucina di mare, o anche si, marginalmente; ma non è quello che fa la differenza, bensì l'energia potente di piatti energici, quelli che ti avvolgono come un aura protettiva, dentro questo contenitore di cucina vigorosa, dove -dalla cucina molto a vista- non vedo oggi sfilettare branzini d'allevamento ma cuocere e spinare anguille brasate al pomodoro.
Giornata uggiosa direbbe Mogol. Non mi sarei stupito di trovare in carta o fuori menù del cinghiale piuttosto che un capriolo estivo. Ivan non è un cuoco estivo, anche se giustamente usa il pomodoro in questa stagione, però molto concentrato, per non perdere il senso della sua intenzione di cucina. Su ogni passaggio ci da dentro secco e appuntito, incidendo sempre con il suo smeraldo sulla Lavagna.
Attento anche al gusto degli altri propone per le serate del 6 e del 13 luglio un menù a 65 euro (vini inclusi) con i piatti che più si sono incrociati con il palato di chi ha ben inteso L'Impronta. I robusti amuse bouche, la panzanella al pomodoro; il cappon magro in terrina con gambero rosa in salsa verde; il risotto con anguilla affumicata, aglio, limone e prezzemolo; il maialino da latte croccante, cipollotto brasato e salsa alla senape; la torta di sfoglia con crema pasticcera e mele caramellate.
Intanto una sequenza da solstizio, da 21/22 giugno. A bientot les amis
Da destra, sfera di parmigiano (in arrivo al pass :-) , cubo di mortadella con senape e pistacchio, pasta soffiata all'amatriciana.
La seppia al tegamino ...
Ravioli di mozzarella farciti di tartare di pomodoro, pesto ...
Spaghettino e uova di pesce, bottarga di salmerino
Risotto alle fragole, marmellata di olive nere e timo
Spada scottato e condito a freddo, salsa agrumi e pomodoro marinato ...
Piccione e uova di carpa, stecco di interiora ...
E' o non è una millefoglie? come fosse un cannolo alla siciliana gusto ciliegia
gdf
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