mercoledì 5 marzo 2014

L'astice a sei chele


del Guardiano del Faro + Fabrizio Nobili


Ultimamente vanno forte pranzi e cene a quattro mani, che è un bel modo per far incontrare chef dalle diverse provenienze e dalle diverse culture, a beneficio loro per uno scambio di idee, e del pubblico che potrà così apprezzare un menù una tantum da ricordare, proprio perché unico e originale.

Ma a Quinto Vercellese, al Bivio della famiglia Sarzano questa volta si è andati oltre, e così invece del consueto "a quattro mani" ne è venuto fuori un menù a sei chele con un commis d'eccezione, Fabio Barbaglini.

L'ospite d'onore è stato uno che di astici se ne intende. Lui tra un'aragosta e un astice sa che sono innanzitutto le chele a fare la differenza, e forse anche per questo lo chef Bretone Jacques Thorel è stato onorato da queste curiose stoviglie azzurrate che tanto ricordano il cielo di Bretagna...


Dell'astice non si butta nulla, figuriamoci le parti più piccole che si intrecciano tra la coda e le chele, qui utilizzate per creare una raffinata gelée nascosta sotto un velo di crema e da una foglia di prezzemolo.

Sono d'accordo, vista così si capisce poco


Adesso va meglio, con il servizio al tavolo di una zuppa di asparagi bollente sulla St.Jacques marinata e abbigliata di tartufo nero, cavallo di battaglia del premiatissimo Auberge Bretonne, quando Thorel riceveva i suoi ospiti a La Roche Bernard.

Le code degli astici sono in cottura



Ma prima uscirà questa composizione a quattro mani tra Gianni Sarzano e Fabio Barbaglini: la trippa in bianco con seppioline scarpetta saltate al dragoncello.

La coda d'astice alla mela e Chartreuse

I plin di chele in brodetto del medesimo crostaceo con cime di rapa.

A Vercelli, non ce lo vuoi mettere un risottino primavera?

Insieme ad astici e St.Jacques, Jacques ha portato giù anche dei grossi branzini, qui serviti sfilettati su una crema di burro e patate, e insalatina di erbe.

E neppure una royale poteva mancare; questa, riuscitissima di faraona e carciofi farciti.

Da un bonet piemontese ad un gateau Nantais, passando da un gelato al caffè
Ma a metà pomeriggio ci sorprende una punta d'appetito, presto placato da un metro e trenta di salame artigianale monferrino e da un paio di quelli da Ibleo Nero by Alberto Cauzzi, qui impegnato al tagliere

Summit gdf + Grignaffini visti dall'alto

I vini commentati da Fabrizio Nobili

La batteria di vini in accompagnamento al pranzo ci ha soddisfatto con qualche se e qualche ma: un abbinamento poco centrato, una bottiglia sotto performante, un difetto biologico e forse aver preferito meno ossigenazione in altri casi hanno avuto in contraltare la precisione “millimetrica” nella temperatura di servizio.

I Muscadet come l' Expression de Granite 2001 – Domaine de l'Ecu vengono considerati vini di basso livello e bevuti per quello che possono offrire da giovani, sgrassare a basso costo accompagnando le ostriche. Quando però si lasciano maturare qualche anno e si colgono all'apice dell'evoluzione riescono ad offrire equilibrio e complessità con sentori alternativi che spiazzano il degustatore ma che allo stesso tempo lo intrigano e lo sfidano in un campo semi sconosciuto.

Milena Vajra
Il Petracine 2012 di Vajra viene considerato tra i migliori riesling italiani ed in questa elegante versione si esprime con una precisa pesca bianca ed una nota di salvia che promette bene anche nelle aspettative. Non potrà però mai raggiungere la grande bellezza del sorriso della Sig.ra Milena Vajra.

Sono un appassionato di Cotat, credo che sia l'unico Sancerre che da una dozzina di anni a questa parte non manca mai nella mia cantina ed ho bevuto bottiglie fin dagli anni '80. Purtroppo il mio bicchiere di Monts damnés 1993 è stato riempito da una bottiglia che si presentava di un bel colore giallo oro ma era poco profumato, magro e corto in bocca.

Di altra stoffa è stato il Vouvray Le Haut Lieu 1970 _ Domaine Huet ormai completamente terziarizzato con frutta disidratata e note zafferanose tipiche dello Chenin, ma con un equilibrio ed una persistenza di classe elevata. Avremmo preferito provarne l'evoluzione da bottiglia appena stappata invece di essere servito dopo il preventivo travaso in una splendida bottiglia/decanter.

Il rosato di Calabretta da uve nerello mascalese sotto le primarie note fruttate ha rilevato una volatile eccessiva da lamponi fermentati, che certe volte ci si ritrova nel bicchiere con vini biologici.

Ritorniamo dai Vajra che dal 2007 vinificano il Barolo Baudana da Serralunga. Un Barolo per far innamorare i mediterranei: erbe officinali profumate lasciano spazio a frutti rossi e fiori freschi sostenuti dalla potenza ben controllata che a Serralunga non tutti riescono a domare.

Alessandro Dettori mi è simpatico ma lo smalto al naso e la liquirizia concentrata ed amara in bocca non riesco a farmele piacere. F.N.

A Vercelli, terra di fratelli e sorelle di riso non ci facciamo mancare nulla

Con lo cheffone Jacques, The Sarzano's Sisters

In attesa di contenitore adeguato



Enzo Vizzari, Monsieur le directeur, chiude solennemente la giornata  in due lingue diverse ricordando atmosfere bretoni.


Et bonne appetit bien sur

11 commenti:

  1. mi sono divertito. Un grazie immenso a Gianni e a tutto quello che è girato attorno alla bellissima giornata.

    F.

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  2. Divertimento ampiamente condiviso a vista.
    Franck

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  3. Concordo con Franck.

    TMC

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  4. Emanuele Barbaresi5 marzo 2014 13:03

    Una giornata divertente e a dir poco originale. Mai avrei immaginato di partecipare a un pranzo preparato dall'apparentemente improbabile trio Sarzano-Barbaglini-Thorel! Atmosfera conviviale e grande piacevolezza. Un grosso grazie al padrone di casa, alla sua famiglia e ai due chef ospiti.
    Emanuele

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  5. Nessun piatto interessante, aspra l’uva ;-)
    Volpe 50&50

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  6. Quello di mescolare cuochi francesi e italiani mi sembra una bell'argomento perché possano parlarsi e passarsi delle belle dritte.....
    Marc

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  7. le tre montature, sono tre punti diversi da cui guardare attraverso le lenti
    A&P

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  8. Fabrizio, la volatile alta esalta i profumi primari dell'uva e preserva il vino senza bisogno di solforosa aggiunta..
    ps l''unico volatile alto è il mio non quello del Rosato di Calabretta ;-)

    Regards
    Pat Garrett

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    Risposte
    1. Abbiamo infierito (scherzosamente) con Fabietto Luglio, ma devo dire lui l'ha presa sportivamente ;-)

      Questo punta sull'acetico, quell'altro di stallatico, questo sa di smalto... e bla bla bla... alla ci ha zittito con un eccellente Overnoy, il mio punto debole.

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    2. al mese fra giugno ed agosto piace vincere facile... mettere sul piatto altro please..
      es. vorrei trombarti la fidanzata.. "ma io ti propongo ashley judd.." ;-)

      Pat Garrett

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