Due nel mirino

Marco 50&50 e Angelo Antonio Angiulli

Sarebbe riduttivo.
Basterebbe dire che, Venerdì, sul Diario del Web è apparso un articolo per nulla gradito dal ristoratore recensito.
Ma sarebbe riduttivo.

Chi si firma, aspetto da non sottovalutare rispetto al parziale anonimato delle critiche reali o fasulle che servono a ben poco ma vanno per la maggiore, chi si firma dicevo, pacatamente mostra incredulità più che disappunto, non offende e non usa termini offensivi, ribadisce il concetto che il suo giudizio è soggettivo e non assoluto, soprattutto mostra la sua inadeguatezza rispetto a locali di tendenza, o comunque frequentati con soddisfazione da un gran numero di avventori che, a parere di chi recensisce, in questo specifico caso, non valgono una seconda visita, forse, dopo aver letto più volte il suo post, l'unica frase che mi stupisce, o meglio, mi fa pensare.

Quel che mi preme sottolineare, anche alla luce delle risposte alle critiche date su Trip, o sul FB del Diario del Web in "zona tigella" dalla ristoratrice di nome Wanda che non è un pesce, perché la bocca la apre, anche troppo,  non è il diritto di difesa e di replica, ci mancherebbe, ma la certezza di essere nel giusto, il rifiuto, non di condividere una critica, se ne ha sempre facoltà, ma di essere criticati e questa è presunzione che non porta a nulla.

Se i salumi e le salse nel mirino del critico sono graditi dalla maggior parte della clientela è certamente un aspetto a favore della Wanda permalosa, che dovrebbe avere però anche il coraggio di confrontarsi in modo diverso con l'autore dell'articolo, cogliendo un'opportunità doppia, dimostrare garbo all'apparente sgarbo e, soprattutto, onestà intellettuale, una rarità ormai.

Non credo che i salumi proposti siano da buttare ma, certamente, nemmeno di nicchia o di alta gamma, probabilmente, e dico probabilmente, questi locali che vivono sulle mode, sfruttano l'onda favorevole, il momento gioioso e conviviale che si viene a creare condividendo salumi, gnocco fritto e tigelle e invece di alzare il tiro proponendo il meglio, mantengono prezzi abbordabili abbassando la qualità della proposta.

Questo l'ho appurato recentemente in ambito affettati e in ambito pizza, dove non serve molto per accontentare una clientela giovane, inesperta, o comunque alla ricerca, soprattutto, di spesa modesta per una soddisfazione media, come la birra quasi tutta schiuma ma per nulla cara, clientela che non pretende e si accontenta, allora basterà diversificare l'offerta, mischiare un po' le carte le farine, le farciture e le fette di salumi  sui taglieri per confondere le acque, camminandoci sopra e il miracolo del mediocre di tendenza sarà riuscito, magari è successo così a Biella e se uno glielo fa notare sfoderano l'arma del successo dato dal numero dei coperti, quel che meraviglia e mette fuori contesto accomunandoli, sia il critico che contesta sentendosi inadeguato, che un mezzo toscano amareggiato, nonostante lo scampato assaggio.

M50&50

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Non svegliare il cane che dorme. Antico proverbio che ben attiene a diverse situazioni, soprattutto quando la reazione è inattesa o sproporzionata. Parlare di cultura gastronomica nel Biellese è come stuzzicare il cane dormiente, non si sa mai quali e come saranno le reazioni, al massimo si possono solo ipotizzare. Diversi anni addietro l'analisi critica ad un albergo/ristorante ai confini del basso Biellese fu molto caustica. Al vanto che il pane veniva fatto in casa, il suggerimento impietoso fu che, dato il risultato, era meglio comprarlo da un buon panettiere. Più o meno nello stesso periodo altrettanto velenoso fu il commento di un “certo” Edoardo Raspelli, che non esitò a definire “depresso ed incompetente” il panorama gastronomico biellese. È cambiata la situazione? Una risposta adeguata è tutta insita nelle frequenti diatribe, perennemente in bilico fra la tradizione o quel che ne resta, sciorinata qua e là in qualche manifestazione, le contaminazioni mutuate dalle cicliche mode culinarie, o gli strafalcioni di improvvidi operatori. Ma buona parte di chi aderisce ad un dibattito sulla gastronomia, si crede competente, soprattutto se inserito nei “social”, ove trova condivisione massima alle proprie idee. Ormai tutto si svolge sui social/network, e la libertà di battere sui tasti a volte produce anche risposte stizzose, perfide, ed in alcuni casi gratuitamente offensive. La recensione viene intesa come insulto, con immediato diritto di rivalsa. Nei casi più eclatanti è manifesta la mancanza di umiltà nel considerare per un solo istante, che forse in fondo una qualche ragione di critica possa essere fondata. Mal me ne incolse qualche giorno fa a suggerire sommessamente ad una nota insegna di Biella, di considerare costruttive alcune osservazioni del Diario del Web di Biella. Una levata di scudi a difesa, orgogliosa reazione della responsabile. Tutto perfetto. (????).

TRIPLA AAA

Mi dicono che i contenuti su Facebook sono stati rimossi.Vedremo, intanto, cotto e mangiato. gdf. io vado avanti

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opinioni di Gusto

Lo stato della ristorazione nel Biellese

Pacate considerazioni sul tema, partendo dalla raggelante affermazione fatta a suo tempo da un noto benestante biellese: "iuma gnuna 'ntensiun da sgarè di sod par mangè"

BIELLA - Il ricco commerciante di auto che così chiaramente si espresse pubblicamente - diversi anni fa- ci dovrebbe far riflettere ancor più oggi che allora, alla luce di quanto è accaduto negli anni.  Quello che oggi osserviamo è lo specchio allungato di allora, specchio deformato dai cambiamenti sociali, ma dove il dato oggettivo, il termometro febbricitante, lo ritroviamo messo giù nero su bianco sulle principali guide di ristoranti che coprono con le loro informazioni l'intero territorio nazionale. Michelin, Gambero Rosso, Touring Club e L'Espresso, fanno tutte fatica ad andare oltre i due indirizzi sulla sempre più striminzita quota di paginetta dedicata alla città di Biella (50.000 abitanti), e per quanto riguarda il circondario, fatta eccezione per le due perle di Pollone, preferiscono quasi tacere, o al massimo, sussurrare.

LE CITTA' VICINE - Volendosi consolare, curiosando in casa d'altri, possiamo verificare che una città come Novara, che di residenti ne conta il doppio, sta pure messa peggio, mentre Ivrea e Vercelli, unendo l'immediato circondario, possono vantare almeno cinque indirizzi ciascuna dove varrebbe la pena di andarci con una certa frequenza, anche tenuto conto della breve distanza che le separa da Biella, e fatto non secondario, per approfittare di una saggia politica sui prezzi, equamente proporzionati alla qualità dell'offerta.

C'ERA UNA VOLTA - Ci vorrebbero capelli ben più che argentei per ricordare un locale, un ristorante che fece epoca in città. Si chiamava Ferrino, locale esclusivo ed elegante che vantava tre forchette sulla Guida Michelin, mai più viste in città, così come le stelle, mai arrivate. Quel locale si trasformò un po' per volta come gli usi, i gusti e le abitudini; mutazione che lo portò prima a vestire un Kilt scozzese, dove si bevevano ottime birre e si mangiava una cucina molto semplificata, ma adeguata al contesto. In seguito diventò una tavola calda self service: il Tic Tac. Successivamente arrivarono le ruspe a mettere fine ad una storia che un senso ce l'ha, volendola interpretare.

GLI ANNI MIGLIORI - Come un po' per tutti quelli che hanno avuto la fortuna di viverli, sono stati gli '80 e i '90 il top. Prima e dopo solo sofferenze, e così, volendo non esprimere un'opinione ma raffrontando il concetto con un dato oggettivo, si scopre che dentro la Guida Michelin del 1990, quindi un quarto di secolo fa e giusto in mezzo tra gli '80 e la fine dei '90, la rossa, nella sua edizione italiana - all'epoca la seconda più venduta al mondo - individuava a Biella ben sei indirizzi affidabili, raccomandabili ognuno nella loro propria categoria, a livello internazionale. Ricordiamo che oggi il Bibendum indica un solo indirizzo in guida : La Mia Crota. In quegli anni i locali degni del riconoscimento si chiamavano Prinz Grill, il Bagatto, il Grilli, il San Paolo, la Taverna del Piazzo e la Trattoria della Rocca, a cui andrebbero aggiunti, anche solo per onorarne il ricordo, luoghi d'eccezione come Le Premier Cru, L'Orso Poeta e L'American Bar di Rontani. Insomma, ce n'era abbastanza per non annoiarsi mai come ora. A quegli indirizzi corrispondono ancora oggi locali dediti alla somministrazione di alimenti e bevande, ma evidentemente collocabili al di fuori o al di sotto degli standard minimi richiesti dagli ispettori Michelin. Questo non vuol dire che i locali non lavorano, anzi, il contrario, lavorano molto andando incontro alla domanda e alle mode.

TECNOLOGIA E SCORCIATOIE - Deregulation sulle licenze che non fanno più grandi differenze tra bar e ristoranti, così come le crisi economiche che hanno fiaccato l'economia dall''inizio del millennio hanno sicuramente influito sul calo di interesse verso i buoni ristoranti, però, con tutti gli strumenti perfezionati nel frattempo, e che si hanno a disposizione oggi in un moderno ristorante (alcuni obbligatori), non ci dovrebbero essere ostacoli nel fare qualità un po' ovunque. Macchine sottovuoto e abbattitori hanno facilitato non poco il lavoro in cucina, preservando in maniera eccellente materie prime o preparazioni finite, viceversa, qui come altrove, la maggioranza degli operatori del settore preferiscono rifornirsi di semilavorati messi a disposizione dall'industria alimentare o fidarsi di un qualche miracoloso franchising, settori che infatti patiscono meno di altri la crisi che affligge da ormai tre lustri la categoria legata a doppio filo, in realtà un cappio.  

TRADIZIONALE MA EVOLUTO - Si, perché se lo chef o il ristoratore, anche se bravo a cucinare pietanze in cucina o clienti in sala, se non ha capito come muoversi mediaticamente in una maniera produttiva invece che distruttiva sparirà dentro una buia cucina dove neanche il wi-fi lo potrà salvare.

LE CAUSE - Secondo un paio tra i più noti chef della città (mantengo una certa riservatezza dopo essere stato apostrofato pesantemente da una sedicente addetta a questi lavori), dicevo, secondo il primo illustro, si tratterebbe sostanzialmente di un problema culturale più che di carenza di disponibilità economiche (quanti interventi di ristrutturazione di interi edifici vediamo?), se no, invece di un certo tipo di frequentazioni, la clientela domanderebbe e stimolerebbe altro, fosse pure la semplice trattoria, dove a prezzi modici si potrebbe mangiare una cucina onesta e pulita, una cucina vera, una cucina "cucinata", che parta da materie prime fresche, sulle quali costruire un intero menù, buono e sano. Motivazione culturale che secondo un altro addetto ai lavori -più profondo- potrebbe essere ricercata nelle origini della classe media di questa zona, dove l'intera famiglia si è dedicata -a partire dagli anni '50- principalmente al lavoro, inteso come una motivazione di vita, spesso esercitato in proprio, e dove, appunto, l'intero nucleo famigliare veniva coinvolto a tempo pieno. Poche le massaie che potevano permettersi di rimanere in casa, uscire al mattino per far spese al mercato e tornare a casa per preparare un decoroso pranzo. E da li, da quelle piccole grandi cose casalinghe si partirebbe, in quel tempo come adesso, per costruire il "gusto" di una nuova generazione di giovani, invece cresciuti attraverso le frequentazioni di locali dove forzatamente socializzare di fronte a non importa che cosa. Le statistiche sull'alcolismo giovanile potrebbero essere frutto di ignoranza alimentare? Chi deve educare? Chi invece approfitta per profitto sul tema?

UN PALATO DA FORMARE - Nessuno nasce con un palato di eternit o di amianto. Il gusto è una condizione che nasce da zero e che poi si costruisce nel tempo. Il palato è educabile, con pazienza, facendo esperienze diverse che ne formeranno i contenuti e i contorni, sempre in evoluzione, e infine stabilizzandosi -con difficoltà-  su quello che diventerà il "gusto personale", che tuttavia rimarrà sempre condizionato dai fattori esterni : tradizioni locali, propensione ai viaggi, alla ricerca, allo studio, alla curiosità, alla condizione economica, al lavoro e agli impegni sociali. Tutte quelle diverse componenti che contribuiscono a costruire un proprio bagaglio culturale, il più possibile ampio.

Firmato : Roberto Mostini