La recensione dell'anno è di Giancarlo Maffi | Lo chef è Luciano Zazzeri

Testo di Giancarlo Maffi. Introduzione e foto del Guardiano del Faro

Eccola la recensione dell'anno, messa giù, come vedete, nero su bianco.

Nel 2012 anche l'ultra ottantenne Madame Lalou Bize Leroy ha abbandonato la stilografica, la pergamena e la ceralacca, e poi mi ha mandato una mail elettronica ringraziandomi  sobriamente per la citazione di lei e dei suoi Domaine, capitolo che apparentemente sovrasta gli altri nel libro sui vini francesi del Guardiano del Faro che gli ho consegnato con dedica qualche mese fa.

Non so cosa pensare rileggendo questa mail che ho incorniciato e appeso qui al faro, mi rimane il dubbio che la cosa la abbia emozionata solo formalmente. Ma veramente poteva pensare che mettessi lei in copertina invece di Brigitte  Bardot?

Dopo la consegna a Auxey, dall'Abbazia di Citeuax  si sono alzate folate di fantasmi cistercensi, verosimilmente gli autentici autori del miracolo dei lieviti biodinamici piombati sui suoi vigneti, ma alla fine secondo me solo uno di loro ha lasciato il segno: un camionista che si è fermato a pisciare birra a bordo strada, contro il muretto di Clos de Vougeot.

Non la ostento (la mail stampata) perché di effetti  speciali e di assolutismi ne è già pieno il web, ma alla fine come vedete ho ceduto anch'io alla moda dei titoli urlati, anche perché questo post va in onda in eurovisione con il blog di Luciano Pignataro, e quindi il titolo dovrebbe già essere buono anche per il suo blog-saloon, fosse pure lanciato dentro improvvisamente, durante una sanguinosa rissa combattuta a colpi di boccali di aglianico e pinte di falanghina frizzante. Si, questo pezzo va anche lì, come è giusto che sia.

La missiva di Giancarlo Maffi la potete vedere, risale a ieri e non al fin de siècle ottocentesco; ha stazionato qualche ora nelle varie stazioni di posta sul percorso, il croissant geografico che ci divide. Hanno cambiato il cavallo, più di una volta credo, almeno a giudicare dai morsi da fame trovati agli angoli della busta, ma infine il plico è giunto al faro. Ho frantumato con gentilezza la ceralacca del Convento e mi sono inginocchiato pregando di fronte alle macchie di sangue lasciate  dalle stigmate del Frate di Bargecchia prima di cominciare pazientemente a leggerne i contenuti. 

Avevo dei cerchi da chiudere (e anche alla testa trascrivendo le miniature versiliesi),  quindi prima di tutto consegnare il libro a Giancarlo con dedica "al Fomentatore". Intorno a questo evento che sentivo importante concludere sono accaduti altri fatti particolari. In due giorni mi è apparso  due volte Dom Perignon, dopo di che ho ricevuto,  e ho anche  risposto, a due telefonate che provenivano da due numeri che non apparivano più sul mio display dal almeno un anno e mezzo, o anche di più.

Rifiutata l'offerta di stigmate è poi girata un'energia diversa, frizzante; e allora ho voluto assecondarla. L'anno scorso avrei fatto causa ad alcuni di questo piccolo mondo,  ma sono Il Guardiano del Faro, non Don Chisciotte. Fari e non mulini a vento,   e soprattutto senza  Sancho Panza che mi consiglia, mi indica i pericoli e mi sedimenta le emozioni terrene dove vado? E allora resto sul faro, cambio di nuovo la lampadina, do da mangiare ai gabbiani, asciugo col phon gli scogli; tiro un pugno sulla tastiera ma tiro avanti, come tante altre volte, perché non si sa mai, ti sembra di girare a vuoto e invece poi ti appare un angelo in completo grigio che fa di nome Andrea Cornelli che ti dice: ci penso io Roberto, mandami il testo.

Buon proseguimento con Maffi's man, Il Fomentatore del Guardiano del Faro; io quel che potevo fare l'ho fatto, c'è della placenta tiepida per terra, occhio a non scivolare, andate oltre, e se ce la fate a uscire dal labirinto ci si rilegge alla fine. Grazie Pigna, grazie Maffi - gdf -

"Scena prima, atto primo.

La domenica prima, al concorso di Luigi Cremona per lo chef Emergente del Centro stavo là seduto in giuria, con Leo Ciomei a fianco. Luigi “Pippo Baudo” Cremona, il critico gastronomico con tutte le qualità per presentare il Festival di Sanremo (cit), non molla un colpo da mezzogiorno e decreta il vincitore di una cosina divertente; a latere, per non annoiare eccessivamente gli astanti, Luciano Zazzeri, solido e carismatico chef di quella che lui chiama “baracca”, in quel della Marina di Bibbona, sbaracca il campo doppiando tutti con una perfida genialità da beach-food: la polpetta di caciucco! La “disfida della polpetta” è stata vinta 18 a 2 ( uno non può votare a suo favore per sportività e l’altro è Lido Vannucchi ).

Il sotto pirla ( Equipe ‘56 ) cinque minuti prima chiedeva al super-presentatore Cremona di nominare vincitore lo Zazzeri, Equipe ’56, per acclamazione. Tanto bastavano le espressioni dei giurati, e soprattutto delle giurate, delle quali non si afferrava bene se godevano più del sapore di quella inarrivabile polpetta oppure dal desiderio di armare quella benedetta paletta per decretare l’affascinante barba di Luciano vincitrice in sala e forse anche in luoghi più intriganti ( di fronte all’ex pescatore della Pineta si sta affievolendo, diciamolo, anche per sopraggiunti limiti di età, il mito di Lorenzo Viani, il tombeur des femmes più noto dell’alta costa tirrenica), insomma, abbraccio lo Zazzeri, ma non prima di essermi sbafato una quindicina di polpette, ma lui mi ghiaccia: “Maffi! Sono arrabbiato con te, è una vita che non passi da me.”

Ha ragione e ripenso a tutte le domeniche a pranzo che volevo raggiungerlo, ma la vita è strana, diciamo così… il Ciomei, dietro di me a un passo osserva. Un cenno d’assenso veloce: è fatta!

Atto primo, scena seconda.

Casa mia, si parte,  un saluto a recenti amici, un giardiniere di nome Massimo con la maschera di Cipputi uguale, il suo canino Marcello, un mito. Toh! Chi c’è!! Le Gardien du Phare, con il suo libro sui vini francesi, in ritardo di sei mesi sulla consegna. Lui preferisce ormai gli osti di Monopoli. E’ la solita storia di asini e cavalli o chiacchiere e distintivo

"Mi e’ venuta in mente una cosina simpatica , se siete d’accordo , o lettori.

A Borgogna finita faccio stampare tutti gli articoli con una pagina iniziale bellina e a chi vuole la spedisco , numerata da 1/100 a 99/100 e , se il guardiano e’ d’accordo , firmata da lui con dedica personale.

con scelta del numero." 

Giancarlo Maffi , Pignataro blog :  18 giugno 2010, ore 12.07

Atto secondo, scena seconda.

Lo Zazzeri? Lascio ai chirurgici e affilati bisturi di Robertò le esegesi e gli assoluti della stilla di rugiada della scorzonera e l’ultimo peto della triglia sulla seppia nera. E’ il migliore di tutti, parbleu, su questo! A me interessa l’uomo e l’intorno. L’intorno è una roba tipo palafitta buttata al di là di una pinetina e qualche piccola duna. Mi piace così, meno feroce che in piena estate, colori tiranti al maglioncino blanc et bleu, quieti, teneri, da assalto romantico.

Compare lui. Difficilmente, è lo stereotipo, la genetica e la vita di mare, un pescatore come il Nostro ha la pelle morbida, la barba curata, il capello sano, la casacca impeccabile,  il sorriso dolce, i modi garbati, non fasulli. E’ un toscano morbido, sereno, non spigoloso. Forse ha la battuta salata ma non la usa, sembra timido ma è semplicemente riservato.

Certo, è spiaggiato nel posto giusto, poco lontano dai poeti di Castagneto e dai nobili di Bolgheri! Tocca il pesce con la stessa delicatezza con la quale saluta il gruppo cinese, il capo dei Vigili del Fuoco, l’Ambasciatrice di Slow Wine e la coppietta imboscata. C’è chi dice, solo raramente a ragione che si va al ristorante per quello, se non per – orrore – quanto si mangia e non per i modi dell’Oste, ma è l’uomo ( certo, anche la donna…) che fa il piatto. Nel caso di Luciano Zazzeri, ancora di più! "

Giancarlo Maffi

Come va?  Tutto a posto? Se ci prende lo Zazzeri ci fa neri di seppia caro Maffi; guarda che gli abbiamo combinato, sicuramente la recensione dell'anno la tua. Ma chissà se lui ne sarà contento. Io si, io mi sono divertito come un bambino in spiaggia con paletta e secchielli, acqua e formine, pista per le biglie, quelle con i ciclisti messi dentro  di faccia.

Vogliamo lasciare spazio al suo lavoro? Non ho voglia di critiche: c'è troppo pomodoro? C'è  della piacioneria? C'è della facile comprensibilità? Grande cucina materica? Il mare nel piatto? Sai che c'è? C'è che lo Zazzeri con questi piatti molto buoni ha fatto il completo a metà settimana, e a mezzogiorno, con questi piatti, con questo stile e con questi prezzi. Quanto alla carta dei vini poco da dire, mi sarei fatto chiudere dentro per l'intera notte per poi sparire polverizzato nella sabbia della spiaggia.

No mozzarella no Maffi

La variazione di baccalà

Triglia, frittella di mela e foie gras

Spaghetto freddo, pomodoro passato, crudo di pesce, frutti di mare e bottarga...

Si, sono ricci di mare...

The Maffi's Place, seppie al nero con triglie alla livornese...

Sarebbe un insulto all'intelligenza di chi legge mettere una didascalia qui

Yess! Caciucco, strepitoso caciucco. Dice: lei collabora con Cremona?  E allora vediamo quanto riesce a lasciarne nel piatto di questo...

Il vino è questo: che ci mangiamo insieme?

Occhio che anche sui dolci e non solo sullo charme lo Zazzeri ha superato il Viani.

Ok, ok... adesso ce ne andiamo, grazie Luciano! Questo ristorante e le persone che lo rendono vivo rimarranno per sempre nella mia memoria. Qui, on  The Beach.

La Pineta

Via dei Cavalleggeri Nord, 27 57020 Marina di Bibbona Livorno

Tel  0586 600016 ‎

Giancarlo Maffi e gdf

Si, è Pignataro, nella sua posa fotografica di gravatar web