Boja fauss! Piemonte: la regione gourmet e gourmand

La battuta di carne cruda de La Piola: Alba

- del Guardiano del Faro -

Me ne ero reso conto ma non avevo grossi termini di paragone su scala nazionale, nel senso che per motivi guidaroli  ho dedicato la prima parte dell’anno al Piemonte e alla Liguria, con qualche incursione in Lombardia e poco altro nel Centro Italia. Ora, leggendo il quadro generale uscito da La Guida de L’Espresso 2013 vedo confermato il sospetto balenatomi in mente più volte, e  cioè che fosse proprio il Piemonte a rappresentare lo zoccolo duro della ristorazione italiana di qualità. La Borgogna di qua delle Alpi, non solo per il vino, anche per la cucina tradizionale o contemporanea che dir si voglia, ma di primo livello.

Renzo Vivalda dell'Antica Corona Reale di Cervere

Prima per numero di tavole con i "tre cappelli" rispetto alle altre regioni italiane, ma anche scendendo di un gradino il risultato non cambia, mentre andando a spulciare verso la soglia d’apertura della buona qualità - quella identificabile con un cappello, una stella, una medaglia o altro efficace simbolo di fascia - sono quasi una quarantina i locali piemontesi ad alta affidabilità. E curiosamente alcuni mancano all'appello in maniera vistosa, per esempio la dimenticanza dei due di Mondovì salta all'occhio, tenuto conto del contorno ancor di più.

Certo, scendendo verso quella fascia la vasta e ricca Lombardia prevale per quantità, regione che per altro ha visto chiusure, ridimensionamenti, cambi di timonieri ed altre variabili che sono tipiche di una collettività molto più dinamica di quella piemontese.

Viceversa, il vecchio e solido Piemonte dei bogia nen è ancora praticamente integro, dalle cucine dei locali di vetta, a quelli comunque eccellenti, a quelli di fascia medio alta, arrivando a meravigliose trattorie che mettono in tavola dei piatti commoventi. Ricette storiche, ripetute tali e quali da secoli, oppure rese contemporanee grazie al moderato utilizzo di tecniche moderne.

Il vitello tonnato secondo Alfredo Russo a Venaria Reale

La scelta non manca, sia sul piano della qualità che per il prezzo, comunque coerente all’offerta. I prodotti del territorio sono certamente importanti, pensiamo solo a quante tipicità esistono in giro per i mercati di alcune provincie, come quella di Cuneo per esempio, dove sono decine e decine  i comuni che possono vantare un prodotto tipico da associare al nome del comune stesso. Ma anche le altre provincie vantano parecchie eccellenze legate al proprio territorio,  basi insostituibili per costruire una grande cucina regionale, ma che poi si declina ulteriormente in diverse peculiarità nei vari distretti gastronomici più piccoli ma non per questo meno interessanti dell'affollata Langa.

Sono ormai dieci anni che vedo il Piemonte dal Faro invece che viverci all’interno. La percezione di chi vive in Liguria -regione che invece non cessa di arretrare di fronte alla crisi economica- è proprio quella riflessa da chi si occupa della comunicazione, e cioè, che se un ligure doc o d’adozione decide di prendere la macchina per uscire a pranzo la domenica, nel 80% dei casi si recherà in Piemonte, ed è felice di affermarlo.

I plin nel tovagliolo di Davide Palluda all'Enoteca di Canale

Chiudo con una sequenza ristretta di una decina di piatti cucinati da diversi chef piemontesi o che comunque operano da molto in Piemonte in alcuni dei ristoranti dove ho avuto modo di pranzare negli ultimi dodici mesi. Ne metto solo una decina sulla quarantina che ho visitato quest'anno, e  non solo quelli dei più famosi, perché quali siano i migliori duecento ristoranti italiani lo sanno anche le cozze del Tirreno. Quindi alcuni provengono dalle cucine più gettonate dalla comunicazione, mentre altri meno, a evidenziare l'ottima qualità media, e senza tartufo bianco, perché il periodo buono sta iniziando, o e appena iniziato, e quindi mi sembra giusto lasciare spazio all’immaginazione di chi partirà al grido Avanti Savoia, alla conquista dell’autunno piemontese, la miglior stagione per andare da quelle parti. 

p.s. le quotazioni iniziali del tartufo bianco d'Alba sono partite da una base di 2300 euro e vanno verso i 4000 per i pezzi migliori.  Boja fauss!

Una panissa vercellese al Bivio di Quinto Vercellese, da Gianni Sarzano

Un insalata russa al Pascia di Invorio, da Paolo Gatta

Una cipolla ripiena, secondo Riccardo Aiachini a La Fermata di Alessandria

Cotechino e lenticchie... secondo Enrico Crippa a Il Duomo, ad Alba

La zolla di Pinerolo in salsa verde di Christian Milone della Trattoria Zappatori di Pinerolo

La trippa con i porri di Cervere di Renzo e Giampiero Vivalda. Antica Corona Reale di Cervere

La guancia di vitello brasata, da Donatella, ad Oviglio

La lingua di vitello in salsa verde di Alfredo Russo del Dolce Stil Novo di Venaria Reale

Risotto con funghi porcini da Balìn a Livorno Ferraris

Il fenomenale bonet de La Piola di Alba

... gli amaretti friabili di Castellamonte al Tre Re

-tutte foto gdf -

Ed infine la Torinese che non ti aspetti, e non è quella di filetto by Scabin. Lei si, Linda, purtroppo solo una meteora.