Tra vigneti e supereroi: Massimo Camia

La storia in evoluzione nella cucina di Massimo Camia

- Silvia Vecchione -
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Era una calda domenica di metà luglio. Guidavo in direzione Barolo: prima tappa Museo dei Cavatappi. Sì, sono dovuta andare fino al Museo dei Cavatappi per trovare il coraggio di stappare la bottiglia che conteneva già da tempo un messaggio forte e chiaro, spesso inascoltato e comunque sempre, ingiustamente, mal interpretato: “solo cose belle”.

Con il tappo è venuta via la polvere e sono risalite, esuberanti, bollicine di vivace entusiasmo e curiosità. Il Museo dei Cavatappi mi sembrava già un’ottima ragione per abbandonare la vorticosa Milano.

Poi c’è stato il cielo senza nuvole, il verde dei vigneti, il silenzio, i passi lenti e il profumo di lavanda. “Domenica, mi sono sentita così […] tra le dolci colline di La Morra: sospesa nel tempo”: scrivevo, in piena estate, raccontando le mie impressioni sulla giornata.

Venendo da Milano con il gps puntato verso Barolo, avevo superato, lasciandolo alla mia sinistra, il luogo che avrei avuto il piacere di conoscere esattamente due mesi dopo, sempre di domenica, nel primo giorno d’autunno: il ristorante Massimo Camia, brillante stella Michelin custodita tra le mura della Cantina Damilano e le preziose colline di Cannubi.

La sala è luminosa e l’arredamento ha l’eleganza mai scontata di chi sa abbinare classicismo e modernità. Un atteggiamento che rispecchia la cucina del maestro: fedele al territorio, mai imprigionata in rigidi schemi. Perché se qualcosa qui avesse solo l’intenzione di farsi imprigionare, ci penserebbe Batman a liberarla: non sto scrivendo col bicchiere di Barolo in mano alle 11 del mattino; mi riferisco alle stravaganti opere realizzate dall’artista locale Mauro Rosso, i cui ritratti del supereroe vengono scelti per ravvivare il locale. “Vuoi una foto con Batman?”: certamente non il più scontato dei souvenir langaroli; quindi dico sì.

Sa di passione, eccellenza, ricerca ed evoluzione la cena da Massimo Camia. Era sera e non ho potuto godere della vista sui vigneti dalle ampie vetrate dell’edificio; però, ricordo la luna piena e, con lei, il sole che è esploso come oro al tramonto nel piatto che mi ha conquistato sin dal primo assaggio: l’antipasto di uovo bazzotto, riso venere spadellato con funghi porcini e toma di Roccaverano liquida. Rende onore al nuovo autunno, questa creazione che vive di piacevolissimi contrasti tra caldo e freddo, colori e consistenze. Bella da vedere, indimenticabile da scoprire.

Ora che, con l’aiuto di Batman, abbiamo liberato anche il sole d’oro del nuovo autunno, procediamo a passo sicuro lungo percorsi illuminati, con una scelta inusuale per me ma che sento adeguata alla serata: piccione al tartufo nero, scalogni caramellati e tortino di patate.

Rustico e deciso, consigliato affrontarlo con un calice di Barolo (stavolta sì). La dolcezza degli scalogni ben si sposa alla selvaticità della carne, servita alla francese con petto al sangue e coscia ben cotta, in modo da accentuare la morbidezza, che poi, volendo, si può ritrovare rassicurante nel delicato gâteau di contorno.

Scegliamo di condividere il dessert: un morbido di pesca noce caramellata, gelato all’amaretto e mousse al fondente, in una chiusura che, per origine, costruzione, consistenza e contrasti, richiama sottilmente l’antipasto. Un dolce intramontabile, finemente rivisitato. Apertura in oro e chiusura in avorio, come le prime impressioni al sole d’estate che cedono il passo alle serate d’autunno in luna piena. Di chiusure, però, non mi piace parlare e credo neanche a Massimo, il quale, a fine serata, ci fa compagnia al tavolo insieme alla moglie Luciana e alla figlia Elisabetta. C’è tanta storia, tanta passione e tanto lavoro di squadra in un racconto che non mi stancherei mai di ascoltare.

Agli scettici che non salirebbero fino a Barolo per andare a vedere il Museo dei Cavatappi consiglio personalmente di cambiare idea. Prendetelo come consiglio affettuoso – come quello del bicchiere col piccione – che arriva da chi, al posto di chiusure, preferisce vedere opportunità. Solo cose belle.

S.V.