DINA NEWS

- Michela Brivio- 

“La mancanza è molto più di un semplice ricordo”.

Era passato tanto e troppo tempo dall’ultimo ingresso in casa Dina/Gipponi. Cosa sarà successo in questo laboratorio creativo del gusto, e non solo, in questi mesi?

Ovviamente social, scritti, scatti e il primo riconoscimento come novità dell’anno dall’Espresso mi tengono aggiornata, mantenendo vivo il ricordo, ma è la mancanza il richiamo fortissimo a quel campanello e a tutto quello che ne consegue, consapevole che sarà sempre una nuova prima volta.

Leggere lo stupore degli amici a cui voglio regalare un’esperienza è unico e sentirsi Alice altrettanto.

Niente caduta come nella fiaba ma è la decompressione che permettere il passaggio dal mondo reale a quello gipponiano.

Ma ora passiamo alle news se no rischio di perdere il filo del post di oggi.

1. Maître

Nino Campo, nuova figura in sala, che ci accoglie già alla porta di casa.

Ventisettenne, giovane come tutti i membri di famiglia e con Dina già nel cuore: si percepisce il coinvolgimento emotivo e professionale e tutto il resto viene e verrà da sé.

E’ attento, elegante, professionale, anche nel capire e percepire l’ospite, e gli auguro di godersi il suo lavoro e quello che gli sta capitando lì.

2. Menù

Stay foolish, not hungry il percorso di degustazione che scegliamo. 7 portate. Fiducia. “Nessun dettaglio per aprire il cuore”. Sempre. Riassaggio con piacere alcuni tra i miei preferiti. Un attimo di pausa per pensarci. Lo sono tutti. Ecco un piccolo riepilogo.

Brodo di casa

Brodo di verdure torbido, volutamente non chiarificato. “Accogliente nella sua imperfezione, ma spero buono”.

Casoncello crudo ma cotto

Casoncello di carne apparentemente crudo.

Casomai venisse a pranzo Davide Oldani

Crema di cipolla acida, all'interno una spuma di grana padano 43 mesi, e sopra una quenelle di gelato di cipolla rossa di tropea

Tutto ci passa attraverso e ci cambia

Crema di cozze con crema di pomodoro confit piccante, erbe aromatiche, aria di limone, pane croccante e tartare di fungo

Vi rode il fegato

Piatto dedicato a uno dei 7 vizi capitali, l’invidia: fegato di Fassona appena scottato e servito con salsa bordolese, cipolle fritte, noci tostate e riduzione di mela alla curcuma

L’agnello nella bocca del lupo

Agnello sfilacciato e stracotto, servito in un cartoccio di pane carasau, maionese alla curcuma, cumino, coriandolo, zenzero, crema yogurt e menta, cetrioli acidi, germogli di abete e genziana. “Sporcatevi le mani”.

E ora le news, con tanta invidia degli amici. Povero il loro fegato. Condivido il piacere. Mi conoscete e non potrei goderne da sola.

Uno, nessuno, centomila

“Io sono vivo  e non concludo. La vita non conclude. E non sa di nomi, la vita. Quest'albero, respiro tremulo di foglie nuove. Sono quest'albero. Albero, nuvola, domani libro o vento: il libro che leggo, il vento che bevo. Tutto fuori, vagabondo.

(…) E l’aria è nuova. E tutto, attimo per attimo, è com’è, che s’avviva per apparire. Volto subito gli occhi per non vedere più nulla fermarsi nella sua apparenza e morire. Così soltanto io posso vivere, ormai. Rinascere attimo per attimo. Impedire che il pensiero si metta in me di nuovo a lavorare, e dentro mi rifaccia il vuoto delle vane costruzioni.

(…)“perché muoio ogni attimo, io, e rinasco nuovo e senza ricordi: vivo e intero, non più in me, ma in ogni cosa fuori”. (L. Pirandello)

Adoro la “follia” di Alberto e adoro i piatti in cui la traduce e si lascia andare. Queste novità hanno un carattere davvero forte ed esplosivo. I sapori sono netti e decisi. Sperimentazioni sensoriali. Essere coinvolta nella nascita ed evoluzione di un piatto non ha eguali in emozione. Grazie.

I cappelletti mettono quasi soggezione tanto sono fatti perfettamente. Ma il fatto è meglio della perfezione, ormai lo abbiamo imparato in questa casa, quindi assaggiamoli. Ritrovo una delle note che più mi piacciono di lui, l’amaro, che ormai riconoscerei ad occhi chiusi perché è unico (tra i miei frequentati) nel riuscire così bene a utilizzarlo, dandogli protagonismo ma anche equilibrio con il resto del piatto: dolcezza, sapidità e astringenza.

Cappelletti di pollo, coca cola e burro di arachidi con brodo di alghe, salicornia, riduzione di coca cola, china e genziana. Ribes ghiacciato a parte.

Non sono per i tanti ingredienti in un piatto ma qui tutto mi si stravolge.

La mela del peccato

Arte e design in ogni dove, anche nel piatto. Ecco un’altra bellissima sfumatura del cuoco, anche se mi rendo conto che è ormai riduttivo chiamarlo così.

Non è una strega a posare la mela nel piatto e non ci si addormenta all’assaggio, in attesa del principe che con un bacio ti risveglia.

Chissà cosa succede in quella cucina. Ci sarà un grimorio gipponiano con un elenco di ingredienti, combinazioni e produttori tra i più improbabili?

Rimango ogni volta senza parole per il suo genio innato e inevitabilmente penso a quello che sarebbe con una più lunga esperienza e formazione alle spalle. Ma dura un attimo perché lo preferisco così.

Questa commistione di favole mi eccita. Passo da una all’altra divertendomi. Arriva il momento di rompere il frutto caramellato e scoprirne il ripieno. Torta di mele destrutturata? Più o meno.  

Crema pasticcera alle carrube, gelatina di mela acida, mela al marsala. Riso alla base.

Cuore e fegato di pollo al centro.

Il peccato qual è? E’ che siamo alla fine del percorso.

3. Vini

La carta propone solo scelte di cuore del cuoco e del sommelier Marco Abeni. Aprire una delle loro bottiglie è sempre scoprire un mondo altrettanto meraviglioso come tutto il resto.

Iniziamo con una bolla del territorio. Ma chi è questa sconosciuta? Dal breve racconto di questa piccola realtà e del suo artefice, la giovanissima Alessandra Divella, c’innamoriamo già. Assaggiamo la sua prima annata, 2012 e ne rimaniamo colpiti. Il nome della bottiglia che scegliamo ha già in sé la descrizione dell’azienda. NI.ente solfiti aggiunti, NI.ente dosaggio. Gli altri NI andremo a scoprirli direttamente, anche se curiosando in interet leggo NI. ente acciaio, NI. ente controllo delle temperature.

Cuvée di Pinot nero e Chardonnay (48 mesi sui lieviti): seducente, elegante ma anche con tratti molto decisi e diretti, la sintesi di quello che adoro. E’ una chicca, vera e senza chimica, di un’artigiana del vino che ha carattere e che non vedo l’ora di conoscere, ringraziando loro e chi come loro traghetta sulle tavole questi artisti.

Ni Ni Dosaggio Zero 2012 - Divella

Anche per la scelta dell’altro vino ci affidiamo al nostro amico a tavola perché ci fa sempre assaggiare e scoprire cose interessanti. Qui anche lui è un po’ spiazzato leggendo una carta piacevolmente “diversa” e dopo la bolla punta dritto ad un Veltiner slovacco.

Abbiamo scelto il preferito del sommelier. Lo leggiamo dal volto e ascoltando le sue parole che ci convincono ancor più dell’esperienza che andremo a fare.

Azzerare la mente, decompressione. Ora siamo pronti a recepire altro a cui siamo abituati.

Ci piace. Ci diverte. Ci incuriosisce. Apriamola.

Un bicchiere sensoriale e pericoloso perché non finiresti mai di riempirlo talmente ne scopri l’unicità.

Il Veltiner ha l’acidità che adoro, viva e molto verticale, il Riesling dona invece la parte aromatica, sottile e delicata, e una buona mineralità. Wow. Questa cantina è un po’ più scomoda da raggiungere quindi ce la godiamo per bene.

Traja Boxeri 2016 - Slobodne Vinarstvo (90% Gruner Veltiner e 10% Riesling)

4. Compleanno

17 Novembre sarà un anno di Dina. Auguri. Capita proprio nel periodo più rosso e caldo dell’anno …..

La prima candelina. Sento nelle sue parole l’incredulità di quanto fatto e ricevuto in così poco tempo ma soprattutto la progettualità per il futuro, un futuro che mette questa casa al primo posto, anche su allettanti proposte esterne. Ma lui è speciale e rinuncia. Non è da tutti.

Niente news in merito a cosa succederà dal 18 novembre. Certe cose sta all’autore svelarle e a noi viverle. Vi dico solo che non vedo l’ora. E ancora una volta stravolgerà ogni pensiero che state facendo e ogni certezza, se mai ne abbiate avute qui.

“Il segreto, cara Alice, è circondarsi di persone che ti facciano sorridere il cuore. È allora, solo allora, che troverai il Paese delle Meraviglie”. (Cappellaio Matto)

Michela Brivio