Quattro mani di mezzo

- Michela Brivio -

Sono tra quelli che non hanno resistito all’inizio della nuova stagione Cibo di Mezzo e che quindi ha goduto di una serata davvero speciale: la quattro mani alla Dispensa Pani e Vini con il cuoco di casa, Marco Acquaroli e l’ospite Stefano Cerveni, Ristorante Due Colombe*.

E’ amore. Già dichiarato per i fuori casa, cuoco e sommelier Gianluca Goatelli, da sempre e per sempre ormai, e ora nato anche qui e per questo progetto, dal 15 ottobre al 2 dicembre godibile in tutti i ristoranti e da tutti i produttori aderenti (vd post precedente a riguardo).

L’aperitivo è servito al banco all’ingresso, circondati da tutta la Franciacorta in bottiglie, i salumi e formaggi che risplendono dalle vetrine e dai presenti con cui condividere la serata.

Conosco finalmente i promotori dell’iniziativa Carlos Mac Adden e Paolo Maioli, ritrovo con piacere amici del settore e con un bel bicchiere di Cortefusia la serata può iniziare.

Il benvenuto è raccontato, preparato e servito direttamente qui dai due protagonisti.

Battuta di fassona, olio di arancia e vermouth Lacerba

Cialda di topinambur con purea e fermentato

(M. Acquaroli)

Tartare di trota selvaggia, maionese al cipollotto, vermouth Lacerba e caviale di trota

Lumaca anni 80’

(S. Cerveni)

Poi loro si spostano in cucina e noi in sala per l’inizio della partita, che lo è semplicemente per l’alternanza dei piatti proposti. Non avrei rivelato il nome dei cuochi sul menù e lo raccomando per la prossima volta.

Sempre difficile una quattro mani: i cuochi si conoscono per la prima volta in cucina con le rispettive brigate e i piatti devono susseguirsi con equilibrio, armonia e in crescendo.

Questa magia è successa, e non è così scontato anzi…

L’esperienza e la maturità di Stefano si sono perfettamente unite alla cucina di Marco, in cui Cerveni si riconosce 10 anni fa. Un bellissimo augurio e complimento per il padrone di casa, a cui tutti ci siamo piacevolmente uniti.

Apre le danze l’ospite con la sua Consistenza di funghi porcini, fiori e foglie. Si sente l’autunno in bocca e visto che meteorologicamente tarda ad arrivare è ancora più un piacere. Un gioco davvero perfetto, aspetto che apprezzo sempre tanto perchè valorizza un unico ingrediente estraendone tutta l’essenza nelle diverse consistenze proposte.

Consistenza di funghi porcini, fiori e foglie (S. Cerveni)

La risposta è la Sardina Presidio Slow Food al barbeque. Uno degli aspetti più belli di questa cena è stato il profumo. Ogni piatto aveva una carica olfattiva davvero inebriante. Fondamentale per una degustazione che ti avvolga in tutti i sensi.

Qui è la tecnica il gioco, perché ci sono tutte e tre le possibili preparazioni bbq in un unico piatto e ognuna regala la sua sfumatura. Della sardina non si butta via nulla. Va mangiata tutta. Altra sorpresa è ancora la consistenza. Ci si aspetta l’essicata o, vista la tipologia di cottura, qualcosa di diverso e invece alla croccantezza esterna si contrappone un cuore morbido.

Sardina Presidio Slow Food al barbeque (M. Acquaroli)

L’asticella dei sapori è già bella alta e il carattere dei due molto diretto, forte e deciso.

Si alza ulteriormente con i primi piatti.

Stefano propone una delle preparazioni che più amo, la pasta fresca con ripieno liquido. Per la serata sono Tortelli, zafferano, bagoss, salvia e limone, da mangiare rigorosamente in un sol boccone, per godere di un’esplosione in bocca che ha effetti indescrivibili. Quando uno è bravo è bravo.

Tortelli, zafferano, bagoss, salvia e limone (S. Cerveni)

E ora come la mettiamo con la risposta?

Divinamente. Marco ha saputo reggere l’intensità del piatto precedente con un risotto altrettanto maschile. Perfetta cottura ed equilibrio degli ingredienti.

Risotto, burro di malga, maialino e pesci di lago (M. Acquaroli)

Concludiamo con due assoli.

Scottona al Sampì, aceto di miele e ortaggi (S. Cerveni)

Cioccolato e Amaro 030 (M. Acquaroli)

Piccola pasticceria

Nei bicchieri Azienda agricola Cantrina, Barone Pizzini, Cantina San Michele, Noventa.

C’è un piatto senza nome, l’ultimo, quello che unisce i due cuochi nei ringraziamenti reciproci, dove emerge stima, passione e condivisione di valori, quelli che fanno vibrare il cuore e che battono in questo progetto che vede uniti loro e tutti gli altri cuochi, i produttori e il territorio.

Una professione diventa tanto altro se a muoverla è tutto questo. Grazie perché è solo così che l’enogastronomia può riacquisire la sua natura e ritornare ad essere veicolo di cultura, emozionando. Avanti tutta e buon Cibo di Mezzo a tutti.

Non durerà solo in queste occasioni e nei menù proposti nei due periodi dell’anno, ma sempre in chi come loro crede e porta avanti ogni giorno questa missione e passione.

Un ringraziamento per le foto a Nicolò Brunelli.

Michela Brivio