Il Marco Polo di Marco e Diego Pani

- del Guardiano del Faro -

Ma si, in questo caso quella placca rossa ha un significato piuttosto importante piazzata all'ingresso del Marco Polo. Hanno fatto bene a farsela mandare, anche se non è quella con la stella, perché qui a Ventimiglia questo continua a risultare -anche quest'anno- l'unico ristorante segnalato in Michelin.

In più, giunge notizia che Gantié ha rinunciato ad una edizione cartacea della sua Guida che raccoglieva i migliori indirizzi del sud della Francia, Liguria e Piemonte. Dunque la fedele clientela francese e monegasca, ritroverà qui un riferimento amico grazie alla Rossa, anche se è vero che in Provenza Gantié aveva un suo peso mediatico non secondario, anzi, persino superiore a Michelin.

Provenza e Marco Polo, dove i piatti e il servizio continuano a rimandarmi piacevolmente ai felici anni '80 del Moulin de Mougins. Marco Polo, dove il giovane (23 anni) Diego Pani è rientrato dopo le esperienze formative ed esecutive da Ducasse e Guy Savoy.

Farà qualcosa di suo, molto probabilmente, nel frattempo però non gli mancherà qualche cosa da fare qui, dirigendo il traffico di sala, terrazza e cucina, come oggi, a metà settimana, quando scopriamo poco a poco che in Francia è festa e, come d'incanto arrivano una sessantina di clienti affamati di sole provenzale e di cucina vicina alle due regioni, Liguria e Provenza classica, mirabilmente fuse in questo locale inossidabile e resistente anche alla salsedine e alle mareggiate, da decenni.

Mon sac canard-nikon trova un posto comodo anche qui

Carciofi prezzemolati 

Peperoni arrostiti e farciti 

Un canapè di salmone affumicato maison 

Un burro che profuma d'Atlantico, irresistibile con il pan brioche caldo 

Dettaglio sul servizio del pane e grissini 

Oggi Riesling, con questa cucina dai sapori rotondi un po' di acidità aggiuntiva non guasta

Momo, sempre più sicuro al servizio 

Gli gnocchetti di zucca, semi di zucca e scampi ... salsa cremosa 

Esagerato l'astice con scaloppa di foie gras e riduzione all'aceto di lamponi

Scaloppona non ostentata

Il servizio del branzino selvaggio con carciofi e olive taggiasche 

Momo torna per il servizio del formaggio 

Tutti ottimi -j'adore- ma quello con le erbette provenzali è è è da fuori onda, specialmente a xxmiglia

Qui sono abituati così, abituati bene

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Le Gateau Landais

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A 25 anni possedevo una piccola collezione di mezzine di Chateau d'Yquem più datate di molte delle mie conoscenze femminili. Gli scopi dell'acquisto furono vaghi. Tra gli altri, matrimoni d'amore mai consumati, finché une dame bien plus agèes mi si mise di fronte con in mano una terrina di foie gras delle Lande; con quale scopo? Dare finalmente libero sfogo alle mie passioni.

Forse più o meno alla stessa età Marco Pani partì dalla spiaggia di Ventimiglia per Parigi. Avvenne in Avenue Montaigne? Forse no, adesso ci arriviamo. Oggi vi racconto una storia, non un piatto.

Un couturier di cucina altrettanto stimolante gli confezionò su misura un gateau di patata e foie gras, che a distanza di qualche decennio gli va ancora, allargando solo un poco il giro vita. 

Sapremo poi che non fu Avenue Montaigne ma Boulevard Levebvre, dettagli come la cottura di un minuto più o meno prolungato di un foie dei nostri tempi, ormai marinati da decenni di frequentazioni devastanti.

Alla stessa età suo figlio, Diego Pani, dopo aver intrecciato ricette molto più mediterranee chez Ducasse starà molto probabilmente farcendo di foie gras una formidabile rollata di lepre à la royale da Guy Savoy, nel contempo immaginando una serata a quattro mani con suo padre, per un Capodanno speciale: La moltiplicazione dei Pani.

Nel mentre sono qui, a casa sua, quella dello chef Marco e del demi chef di Savoy, Diego (ma solo per statura ) con davanti quel Gateau Landais che condivide storie e passioni mai estinte. Neppure la morte prematura di uno chef ( chef portoghese a Parigi negli anni '80/90...) può uccidere un grande classico: ecco la verità. 

Era di nuovo 25 anni fa. Per lui fu tubercolosi.
Io ancora non so, ma immagino sarà per fegato grasso.

"C’est José Lampreia ( la Maison Blanche à l’origine se trouvait Boulevard Lefebvre dans le 11éme arrondissement de Paris ), le chef du restaurant qui recevait le tout Paris du show bizz et son associé René Durand qui prirent en main le nouvel établissement tout spécialement aménagé pour eux.

Magicien de la cuisine contemporaine le chef Lampreia, un des chefs les plus en vue à Paris, décéda seulement un an après son arrivée avenue Montaigne. "

Era il 1991; è oggi.

Le Gateau Landais 

Il burro Atlantico de La Charente 

Brut rosè 

Pane e burro, infantile quanto irresistibile 

Il pinzimonio Ducassiano, con la gentilezza di servire la bagna cauda, cauda ... 

Salmoni interi provenienti da un ottimo allevamento norvegese. Insomma, non sa di mangime da polli.

Lavorati qui con tre ingredienti: sale, fumo, olio di vinaccioli.

 Riconcilia con il tempo che fu, quando un salmone era sempre così, e io me lo ricordo, perché ho i capelli del colore di Marco Pani.

Servizio al gueridon, con spaghetti di cetriolo, panna acida e profumo di finocchio

Vassoio, cloche, gueridon. Buone maniere, Civiltà

Gli gnocchi farciti di burrata e tartufo al burro e timo, e ancora tartufo bianco

Il Patron consiglia: subisco volentieri. Ci sta bene con il Gateau Landais

Du fromage? No grazie, ma sempre complimenti per il servizio di formaggi non banali lungo mare

Momo e Romina, alle prese con il ricco carrello dei dolci, e altro

Stecco di limoncello nel limoncello

Abbiamo fatto 30, e allora facciamo 31.

Fine d'anno anticipata, quando padre e figlio si ritroveranno per un quattro mani da non mancare.

Si, sono proprio Crepe Suzette, con Courvoisier e Cointreau ... e tutto quello che occorre per rilasciare una lacrima sul tovagliolo, ed una seconda sul marciapiede del lungomare di Ventimiglia,

E' accaduto qui

Era accaduto anche qui, a La Maison Blanche

Le Gateau Landais

Questa è invece una lepre alla royale da Guy Savoy, guarnita da maccheroni farciti di sedano e tartufo nero Perigord e, se non ricordo male accompagnata da qualche trompettes des morts e chanterelles. Non so, vi restasse del tempo a cavallo dell'anno, invece di moltiplicare soli i Pani ...

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