Il Marco Polo di Marco e Diego Pani

- del Guardiano del Faro -

Ma si, in questo caso quella placca rossa ha un significato piuttosto importante piazzata all'ingresso del Marco Polo. Hanno fatto bene a farsela mandare, anche se non è quella con la stella, perché qui a Ventimiglia questo continua a risultare -anche quest'anno- l'unico ristorante segnalato in Michelin.

In più, giunge notizia che Gantié ha rinunciato ad una edizione cartacea della sua Guida che raccoglieva i migliori indirizzi del sud della Francia, Liguria e Piemonte. Dunque la fedele clientela francese e monegasca, ritroverà qui un riferimento amico grazie alla Rossa, anche se è vero che in Provenza Gantié aveva un suo peso mediatico non secondario, anzi, persino superiore a Michelin.

Provenza e Marco Polo, dove i piatti e il servizio continuano a rimandarmi piacevolmente ai felici anni '80 del Moulin de Mougins. Marco Polo, dove il giovane (23 anni) Diego Pani è rientrato dopo le esperienze formative ed esecutive da Ducasse e Guy Savoy.

Farà qualcosa di suo, molto probabilmente, nel frattempo però non gli mancherà qualche cosa da fare qui, dirigendo il traffico di sala, terrazza e cucina, come oggi, a metà settimana, quando scopriamo poco a poco che in Francia è festa e, come d'incanto arrivano una sessantina di clienti affamati di sole provenzale e di cucina vicina alle due regioni, Liguria e Provenza classica, mirabilmente fuse in questo locale inossidabile e resistente anche alla salsedine e alle mareggiate, da decenni.

Mon sac canard-nikon trova un posto comodo anche qui

Carciofi prezzemolati 

Peperoni arrostiti e farciti 

Un canapè di salmone affumicato maison 

Un burro che profuma d'Atlantico, irresistibile con il pan brioche caldo 

Dettaglio sul servizio del pane e grissini 

Oggi Riesling, con questa cucina dai sapori rotondi un po' di acidità aggiuntiva non guasta

Momo, sempre più sicuro al servizio 

Gli gnocchetti di zucca, semi di zucca e scampi ... salsa cremosa 

Esagerato l'astice con scaloppa di foie gras e riduzione all'aceto di lamponi

Scaloppona non ostentata

Il servizio del branzino selvaggio con carciofi e olive taggiasche 

Momo torna per il servizio del formaggio 

Tutti ottimi -j'adore- ma quello con le erbette provenzali è è è da fuori onda, specialmente a xxmiglia

Qui sono abituati così, abituati bene

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Emanuele Donalisio è entrato nei J.R.E.

- del Guardiano del Faro -

VENTIMIGLIA - Si, tenuto conto della diffusione mediatica dell'evento gli appassionati e gli addetti ai lavori se ne sono sicuramente accorti, da Ventimiglia a Stresa, dove Emanuele Donalisio ha portato un boccone gustoso dal Giardino del Gusto per siglare un patto con l'alta cucina dei giovani ristoratori d'Europa.

Ho tardato di qualche giorno -settimana abbondante- l'uscita del post, proprio perché l'over visibility facebook non è detto che aiuti, anzi. Però adesso che le luci sovraesposte si sono placate, beh, è comunque giusto ridare luce a questo ragazzo e a quel che sa fare. E molto meglio di soli tre o quattro anni fa.

Ha messo anche le lampade al pass Emanuele, e poi le ha accese. Non se ne vedevano di questi oggetti nelle cucine liguri fino ad una decina di anni fa, ma a forza di confronti web i ragazzi sono diventati giovani uomini ed hanno capito che per venirne fuori bisogna spingere sia sulla qualità della cucina che sui dettagli, quelli che alla fine non lo sono.

 Andiamo a tavola. I piatti sono un po' presi qua e là dai diversi menù, e potrebbero anche essere diversi da quanto descritto in carta, proprio perché Emanuele era già con la testa a Stresa, teso perché doveva fare un piatto complesso per 200 persone non laqualunque, nello stesso tempo rilassato per aver conseguito un altro buon risultato nella sua carriera di cuoco. Un buon risultato.

Adesso in libreria bisognerà aggiungere non un solo capitolo ma un intero volume.
Non si vive di solo web. Quando si arriva al locale prescelto è bello vedere conferme che profumano di carta buona.

Franciacorta spinge in ogni direzione ormai

 Questa mooolto diversa

L'orange georgiano servito così fa pensare ad altro, comunque sia si beve e lascia il segno.
La persistenza raggiunge il giorno dopo, il giorno della conferma.

Anche qui il pane conviviale ha preso il posto degli stupidi micro panini. Burro migliorabile. Siamo bravi a far tante cose in Piemonte, però il burro è più buono in Francia, ancor più vicina da qui.

 Sorallo mi-cuit in brodetto di pesce all'orientale, taccole e alghe.

Lo scampo agrumato e contrasto di granadilla ...

La testa del crostaceo non lì solo per un fatto estetico ma va succhiata

St. Jacques e polpo su crema (mi pare di cavolfiore fumè) e caviale

Asparagi e mimosa bianca d'uovo

Uno dei brodetti speziati di Emanuele collega pesce, e molluschi

Anche qui il brodino è notevolmente concentrato e collega bene il novellame con il ripieno dei cappellotti di tordi

Secondo servizio del pane ... quello di patate troppo pesante

Qui c'è un altro di quel frutti tropicali del Prof.Fazio che fatico a memorizzare (guava?), insieme al capitone laccato teriyaki. 

Ottima e inaspettata la trota, così come il capitone. Pesto di cavolo e gocce di senape

Il piatto presentato al convegno di Stresa:

filetto di maiale al latte nella sua salsa, perlage di tartufo, mantecato di patate viola al burro d'Isigny e cipollotti caramellati. Nella finitura della cottura della carne un dettaglio importante. Zucchero Moscovado a rendere croccante l'esterno del filettino di carne.

Elegante il pre dessert

 Altra bella trovata. Molto meglio di tanti Barolo questo generico Langhe, ricavato da parcelle ben selezionate. Cadenzato, ritmato, scandito. Per nulla abbreviato.

Financiers con marmellata di pesca Regina Claudia, gelatino di ... e passion fruit

IL GIARDINO DEL GUSTO

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