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La prima parte è nel post precedente, quella dedicata al piatto di pesce, cercando di seguire minuziosamente il regolamento del concorso, che prevede penalità in caso di errori, per esempio (oltre a ciò già evidenziato nella prima parte), guai a mettere elementi non abitualmente o agevolmente mangiabili, come le ossa di una carne o l'intero carapace di un crostaceo, ma fosse pure un rametto di rosmarino ... scatterebbe una penalità
Questo piatto ha un residuo di prodotto difficilmente masticabile, anzi, probabilmente da lasciare ( la codina del gambero...), ma, ricordo, stiamo facendo delle prove di Bocuse d'Or, non siamo già al concorso. Adesso che con Emanuele abbiamo finito di "giocare", aspettiamo di vedere i 24 piatti dei 12 aspiranti a rappresentare l'Italia alla rassegna Europea; così da confrontare, almeno visivamente, le idee e le esecuzioni.
Anche qui l'originalità non manca, perché al tema fisso, la carne di cervo, è stato associato ai gamberi di fiume, arrivati freschi freschi e ovviamente ancora vivi, solo poco prima di realizzare la ricetta, che prevede tre code di gambero d'acqua dolce sbollentate e la bisque classica, ricavata dalle teste, che vedete tracciata ad ali di gabbiano.
Un gambero è nascosto dentro il raviolo, dove c'è anche un ripieno liquido, rappresentato da una Bordolese di cervo, che tagliando il raviolo, andrà a nappare la carne dei due blocchi di carrè disossato del cervo, panato con farina di nocciole e arrostito in padella su tutti i lati, mantenendo tuttavia una cottura impeccabile al centro.
Quota di "green" data dalle tre sfere ricavate da una radice bianca simile alla pastinaca, ma più aromatica, cotta in brodo vegetale e burro, arricchita da una cucchiaiata di "mousseline". Voilà, il piatto è finito. Se vi piace l'idea credo lo troverete in carta al Giardino del Gusto di Ventimiglia, prossimamente.
Il cervo va al fiume ...
Nell'attesa ... patate castagna e lardo
Anche questo potrebbe entrare in carta : si chiama
gamberi & gamberi - uova & uova
Gambero di fiume e gambero di Sanremo tuorlo d'uovo a 70 gradi, caviale e uova di astice.
Un filo d'olio, sale al sedano e speziatura cajun
Qui manca la finitura al piatto, per esempio una salsa "Hollandaise"
Molto piacevole la consistenza che mantiene il tuorlo, spalmabile
C'è il tempo per una lezione di soufflé
gdf
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