Prove di Bocuse d'Or | Seconda parte

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La prima parte è nel post precedente, quella dedicata al piatto di pesce, cercando di seguire minuziosamente il regolamento del concorso, che prevede penalità in caso di errori, per esempio (oltre a ciò già evidenziato nella prima parte), guai a mettere elementi non abitualmente o agevolmente mangiabili, come le ossa di una carne o l'intero carapace di un crostaceo, ma fosse pure un rametto di rosmarino ... scatterebbe una penalità

Questo piatto ha un residuo di prodotto difficilmente masticabile, anzi, probabilmente da lasciare ( la codina del gambero...), ma, ricordo, stiamo facendo delle prove di Bocuse d'Or, non siamo già al concorso. Adesso che con Emanuele abbiamo finito di "giocare", aspettiamo di vedere i 24 piatti dei 12 aspiranti a rappresentare l'Italia alla rassegna Europea;  così da confrontare, almeno visivamente, le idee e le esecuzioni.

Anche qui l'originalità non manca, perché al tema fisso, la carne di cervo, è stato associato ai gamberi di fiume, arrivati freschi freschi e ovviamente ancora vivi, solo poco prima di realizzare la ricetta, che prevede tre code di gambero d'acqua dolce sbollentate e la bisque classica, ricavata dalle teste, che vedete tracciata ad ali di gabbiano.

Un gambero è nascosto dentro il raviolo, dove c'è anche un ripieno liquido, rappresentato da una Bordolese di cervo, che tagliando il raviolo, andrà a nappare la carne dei due blocchi di carrè disossato del cervo, panato con farina di nocciole e arrostito in padella su tutti i lati, mantenendo tuttavia una cottura impeccabile al centro.

Quota di "green" data dalle tre sfere ricavate da una radice bianca simile alla pastinaca, ma più aromatica, cotta in brodo vegetale e burro, arricchita da una cucchiaiata di "mousseline". Voilà, il piatto è finito. Se vi piace l'idea credo lo troverete in carta al Giardino del Gusto di Ventimiglia, prossimamente.

Il cervo va al fiume ...

Nell'attesa ... patate castagna e lardo

Anche questo potrebbe entrare in carta : si chiama

gamberi & gamberi - uova & uova

Gambero di fiume e gambero di Sanremo tuorlo d'uovo a 70 gradi, caviale e  uova di astice.

Un filo d'olio, sale al sedano e speziatura cajun

Qui manca la finitura al piatto, per esempio una salsa "Hollandaise"

Molto piacevole la consistenza che mantiene il tuorlo, spalmabile

C'è il tempo per una lezione di soufflé

http://ilgiardinodelgusto.com/

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Aspettando il Bocuse d'Or

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Sempre che ci si possa arrivare, perché per giungervi in condizioni per lo meno dignitose sarà necessario trovare dei fondi che mettano al riparo da un bagno di sangue l'organizzazione e chi ci lavorerà sopra e sotto da qui alla prima finale. Tutto quanto si riduce al vile denaro? Purtroppo si, ma in ogni caso c'è da chiedersi perché l'Italia non dovrebbe partecipare a quello che sarà il prossimo Campionato Europeo di Cucina, che si terrà a Budapest l'anno prossimo, e con l'obiettivo non secondario di entrare tra le prime dodici squadre (su una trentina di partecipanti), quella splendida dozzina che avrà il diritto di giocarsi la finale Mondiale 2017, come sempre a Lione.

Istituzioni, sponsor, fatevi avanti, la vetrina è di quelle di primo piano, da subito, a partire dalla prossima selezione nazionale che dovrebbe tenersi a Milano, nel periodo dell'Expo. Nel frattempo questo, questo evento al Palafiori di Sanremo, durante il Festival, per prendere contatto e conoscenza con il complicatissimo regolamento, e con i primi coraggiosi cuochi che hanno trovato quel momento di sana follia, dove metterci la faccia, di farsi vedere in mutande, con l'entusiasmo, quel pelo di ingenuita e di incoscienza che potrebbe fare la differenza.

Non era un concorso, era un tavolo di lavoro allargato e condiviso con due grandi esperti di concorsi di questo calibro, e cioè Luigi Cremona e Fabio Tacchella, con i quali abbiamo affrontato una giornata in piena armonia, con molti spunti incoraggianti, almeno sul piano della qualità dei piatti, mentre per quanto riguarda i fondi necessari la ricerca continua.

Ganache, mascotte dell'evento

Un piatto di pasta utilizzando quanto presente in dispensa, senza preavviso, per dare un tono di italianità alla giornata, e poi un piatto già da concorso, in questo caso a tema libero, in attesa di conoscere, nel prossimo mese di giugno, quali saranno gli ingredienti, i due temi principali da sviluppare attorno ad una carne e ad un pesce.

Riccardo Bassetti

Uno spaghetto al pomodoro e spuma di peperone ...

Filetto di merluzzo gratinato all'aglio, cozze e funghi, broccolo e gelèe di chorizo ...

Augusto Valzelli

Spaghetto rosso su crema di baccalà mantecato ...

La coscia di coniglio confit con carciofo farcito di mousse di coniglio in salmì

Alessandro Neri

Paccheri con acciughe farcite e ragù di gole di baccalà ... e altro

ll baccalà al tartufo bianco, spugna di ceci, carciofo farcito di gole di baccalà e agnolotto fritto farcito di stoccafisso, bèarnaise alle acciughe.

Alessandro Buffolino con la sua commis

Paccheri, broccoli, primosale, pomodorini ...

La variazione di piccione e foie gras, la salsa è nella verza

Lorenzo Alessio

Insalata di rigatoni e gamberi ...

La declinazione di maialino gratinato...

... con riduzione di Lambrusco

Gaetano Ragunì

Due inquadrature per l'elegante salmone e finocchio, tartare di scampi e caviale di limone ...

Foto dei suoi mezzi paccheri nella bisque non presentabile

Debora Fantini

La sua interpretazione della terrina tiepida di branzino e gamberi

E gli sfiziosi spaghetti fritti e farciti ...

Il pubblico gradisce

Gran finale con la consegna per tutti del libro Pasta Damare, by De Cecco-Cremona

Tutti i piatti dell'evento visti dall'alto

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Bocuse d'Or Italia | Vince Diego Rigotti

del Guardiano del Faro

Più di una vittoria un'investitura in vista della finale europea di Stoccolma, voluta fortemente dalla parte dei giurati che meglio conoscono le regole del gioco e il glossario che va inteso, capito, e poi steso in un piatto o in un vassoio. Merluzzo e maiale, merluzzo e maiale, merluzzo e maiale. Non dimenticando l'ampia quota vegetale.

I temi ed il regolamento andrebbero letti e riletti meglio, con calma e con cognizione, sia da parte dei candidati che da parte del giudice meno esperto, me per esempio, coinvolto in una sessione di pesi massimi da cui potevo uscirne incolume solo grazie ai consigli del mite Giancarlo Perbellini: il Presidente di giuria. 

Un grande chef moderato e gentile Giancarlo, di buone maniere e che predilige aver a che fare con cuochi intelligenti e diligenti, e che abbiano il senso del gusto, aspetto che in questo evento non è assolutamente mancato, ma meno dell'estro e della fantasia: quella che in sintesi si chiama personalità, e che a questi ragazzi non fa proprio difetto.

Rigotti

I temi, e siccome non l'hanno scritto gli italiani il regolamento, saranno declinati su un pesce ed una carne, però dove tutto quanto arriva dal mondo vegetale è ammesso, anzi, richiesto, almeno al 50% del peso del contenuto, ricordandoci e non dimenticandoci che pasta e riso appartengono a quel mondo, e che non sono un mondo a parte. 

Rigotti

Ah, si, le salse, le guarniture, il limite di un piatto al piatto e di uno servito al piatto dopo averlo mostrato al vassoio prima di porzionarlo al tavolo; gli orpelli inutili o non mangiabili. Gli accompagnamenti obbligatori e quelli facoltativi. 

E' il Bocuse d'Or, il Campionato del Mondo per gli chef, che ogni due anni si affrontano dopo allenamenti e preparazioni che neanche per i mondiali di calcio, salvo in alcuni paesi dove la competizione è più sentita.

Rigotti

Qui sopra i piatti che hanno convinto (mediamente) la giuria composta da dieci persone, dove ho condiviso senza nessun merito lo spazio (anche) con questi quattro, che messi insieme ne fanno otto di stelle Michelin.

Romain Corbière de La Reserve de Beaulieu, Mauro Colagreco del Mirazur, Giancarlo Perbellini e Stephan  Raimbault de L'Oasis de La Napoule.

E Alfio Ghezzi della Locanda Margon di Trento, Vito Mollica del Four Season di Firenze, Luciano Toma dell'Alma d Colorno e Fabio Tacchella, espertissimi di queste manifestazioni. Fuori foto solo il gdf e Luigino Filippi, l'uomo della Guida L'Espresso in Liguria ed autore di una propria Guida che comprende tutti quanti fanno da mangiare bene da Savona a Cannes.

Mi sono anche messo la giacca per l'occasione, e non me la sono nemmeno macchiata, così preso a comprendere i meccanismi e le regole di questo sport affascinante che si chiama alta cucina da concorso.

Buffolino

Buffolino

Buffolino

Zunino

Zunino

Zunino

Milone

Milone

Milone

Tomei

Tomei

Foto di gruppo finale

Et bon appetit bien sur, in bocca al lupo a Rigotti per Stoccolma.

Ma perché se è un Bocuse d'Or questa roba è scritta in inglese?