Emanuele Donalisio è entrato nei J.R.E.

- del Guardiano del Faro -

VENTIMIGLIA - Si, tenuto conto della diffusione mediatica dell'evento gli appassionati e gli addetti ai lavori se ne sono sicuramente accorti, da Ventimiglia a Stresa, dove Emanuele Donalisio ha portato un boccone gustoso dal Giardino del Gusto per siglare un patto con l'alta cucina dei giovani ristoratori d'Europa.

Ho tardato di qualche giorno -settimana abbondante- l'uscita del post, proprio perché l'over visibility facebook non è detto che aiuti, anzi. Però adesso che le luci sovraesposte si sono placate, beh, è comunque giusto ridare luce a questo ragazzo e a quel che sa fare. E molto meglio di soli tre o quattro anni fa.

Ha messo anche le lampade al pass Emanuele, e poi le ha accese. Non se ne vedevano di questi oggetti nelle cucine liguri fino ad una decina di anni fa, ma a forza di confronti web i ragazzi sono diventati giovani uomini ed hanno capito che per venirne fuori bisogna spingere sia sulla qualità della cucina che sui dettagli, quelli che alla fine non lo sono.

 Andiamo a tavola. I piatti sono un po' presi qua e là dai diversi menù, e potrebbero anche essere diversi da quanto descritto in carta, proprio perché Emanuele era già con la testa a Stresa, teso perché doveva fare un piatto complesso per 200 persone non laqualunque, nello stesso tempo rilassato per aver conseguito un altro buon risultato nella sua carriera di cuoco. Un buon risultato.

Adesso in libreria bisognerà aggiungere non un solo capitolo ma un intero volume.
Non si vive di solo web. Quando si arriva al locale prescelto è bello vedere conferme che profumano di carta buona.

Franciacorta spinge in ogni direzione ormai

 Questa mooolto diversa

L'orange georgiano servito così fa pensare ad altro, comunque sia si beve e lascia il segno.
La persistenza raggiunge il giorno dopo, il giorno della conferma.

Anche qui il pane conviviale ha preso il posto degli stupidi micro panini. Burro migliorabile. Siamo bravi a far tante cose in Piemonte, però il burro è più buono in Francia, ancor più vicina da qui.

 Sorallo mi-cuit in brodetto di pesce all'orientale, taccole e alghe.

Lo scampo agrumato e contrasto di granadilla ...

La testa del crostaceo non lì solo per un fatto estetico ma va succhiata

St. Jacques e polpo su crema (mi pare di cavolfiore fumè) e caviale

Asparagi e mimosa bianca d'uovo

Uno dei brodetti speziati di Emanuele collega pesce, e molluschi

Anche qui il brodino è notevolmente concentrato e collega bene il novellame con il ripieno dei cappellotti di tordi

Secondo servizio del pane ... quello di patate troppo pesante

Qui c'è un altro di quel frutti tropicali del Prof.Fazio che fatico a memorizzare (guava?), insieme al capitone laccato teriyaki. 

Ottima e inaspettata la trota, così come il capitone. Pesto di cavolo e gocce di senape

Il piatto presentato al convegno di Stresa:

filetto di maiale al latte nella sua salsa, perlage di tartufo, mantecato di patate viola al burro d'Isigny e cipollotti caramellati. Nella finitura della cottura della carne un dettaglio importante. Zucchero Moscovado a rendere croccante l'esterno del filettino di carne.

Elegante il pre dessert

 Altra bella trovata. Molto meglio di tanti Barolo questo generico Langhe, ricavato da parcelle ben selezionate. Cadenzato, ritmato, scandito. Per nulla abbreviato.

Financiers con marmellata di pesca Regina Claudia, gelatino di ... e passion fruit

IL GIARDINO DEL GUSTO

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Prove di Bocuse d'Or | Seconda parte

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La prima parte è nel post precedente, quella dedicata al piatto di pesce, cercando di seguire minuziosamente il regolamento del concorso, che prevede penalità in caso di errori, per esempio (oltre a ciò già evidenziato nella prima parte), guai a mettere elementi non abitualmente o agevolmente mangiabili, come le ossa di una carne o l'intero carapace di un crostaceo, ma fosse pure un rametto di rosmarino ... scatterebbe una penalità

Questo piatto ha un residuo di prodotto difficilmente masticabile, anzi, probabilmente da lasciare ( la codina del gambero...), ma, ricordo, stiamo facendo delle prove di Bocuse d'Or, non siamo già al concorso. Adesso che con Emanuele abbiamo finito di "giocare", aspettiamo di vedere i 24 piatti dei 12 aspiranti a rappresentare l'Italia alla rassegna Europea;  così da confrontare, almeno visivamente, le idee e le esecuzioni.

Anche qui l'originalità non manca, perché al tema fisso, la carne di cervo, è stato associato ai gamberi di fiume, arrivati freschi freschi e ovviamente ancora vivi, solo poco prima di realizzare la ricetta, che prevede tre code di gambero d'acqua dolce sbollentate e la bisque classica, ricavata dalle teste, che vedete tracciata ad ali di gabbiano.

Un gambero è nascosto dentro il raviolo, dove c'è anche un ripieno liquido, rappresentato da una Bordolese di cervo, che tagliando il raviolo, andrà a nappare la carne dei due blocchi di carrè disossato del cervo, panato con farina di nocciole e arrostito in padella su tutti i lati, mantenendo tuttavia una cottura impeccabile al centro.

Quota di "green" data dalle tre sfere ricavate da una radice bianca simile alla pastinaca, ma più aromatica, cotta in brodo vegetale e burro, arricchita da una cucchiaiata di "mousseline". Voilà, il piatto è finito. Se vi piace l'idea credo lo troverete in carta al Giardino del Gusto di Ventimiglia, prossimamente.

Il cervo va al fiume ...

Nell'attesa ... patate castagna e lardo

Anche questo potrebbe entrare in carta : si chiama

gamberi & gamberi - uova & uova

Gambero di fiume e gambero di Sanremo tuorlo d'uovo a 70 gradi, caviale e  uova di astice.

Un filo d'olio, sale al sedano e speziatura cajun

Qui manca la finitura al piatto, per esempio una salsa "Hollandaise"

Molto piacevole la consistenza che mantiene il tuorlo, spalmabile

C'è il tempo per una lezione di soufflé

http://ilgiardinodelgusto.com/

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Prove di Bocuse d'Or - Prima parte

del Guardiano del Faro

Come già accennato qui e altrove, tra domenica 31 gennaio e lunedì 1° febbraio, al Teatro Busca di Alba si terrà la selezione italiana del Bocuse d'Or. Ecco, cosa c'entra questo piccolo frutto verde con il contesto del concorso? Beh, diciamo che tra le condizioni principali per conseguire un buon punteggio dai giudici c'è il rispetto del regolamento, che -tra le altre cose- richiede o pretende una certa originalità nelle preparazioni.

Quindi, oltre al rispetto dell'elemento principale, poi ci vorrà una pari quota di vegetale, un paio di "contorni", una o più salse, un "crunch" ... esibizioni di tecniche diverse ecc ... insomma, se non hai letto il regolamento, caro il mio partecipante, rischi una figura barbina, come già vedemmo nella selezione precedente che si tenne al Palafiori di Sanremo.

Emanuele alle prese con il "finger lime" e il nero di seppia ...

Alle selezioni di Alba Emanuele Donalisio del Giardino del Gusto di Ventimiglia non ci sarà, semplicemente perché quando è venuto a saperlo, lo scorso dicembre a Milano nel corso della presentazione della Guida Ristoranti del Touring Club d'Italia, Luigi Cremona aveva già completato l'elenco dei candidati, e quindi che fare? Per esempio cominciare ad allenarsi per la prossima edizione, leggendosi il regolamento e mettendolo in pratica, eseguendo i piatti qui documentati, il primo dei quali ha come tema lo storione e i suoi accompagnamenti, mentre nel secondo sarà il cervo il protagonista.

Un piatto prima si progetta, poi si costruisce, seguendo il proprio istinto, sfruttando le proprie conoscenze ed infine confrontandosi con un coach. Si, ogni chef partecipante ha anche un coach, con il quale consigliarsi, dopo aver inquadrato un primo piatto di prova: questo

Si tratta sostanzialmente di cubi di storione in doppia cottura, prima in sottovuoto e poi ripassato in padella all'unilaterale. La quota "green" è parecchio presente. Ci sono baby carote e bulbi di finocchio confit in brodo vegetale e burro; c'è della clorofilla di prezzemolo, e dei piccoli dadini di pane nero a creare il "crunch" necessario.

I cubi di storione sono stati tartinati da polpa di ricci di mare, acqua di vongole sifonata e da quel limone che abbiamo visto all'inizio, che possiede una polpa formata da  piccole sfere, come il caviale. Con l'aggiunta di nero di seppia si crea un effetto complesso: acido, aromatico e iodato.

E la salsa? Del semplice - e buonissimo - Beurre Blanc. Lui, Emanuele, allievo di Michel Roux vuoi che non sappia fare un Beurre lavorato degno di Georges Blanc? Resterà da sistemare la quota di dadini di pan brioche al nero, ma per il resto ci siamo.

Ancora un'annotazione su quel limone, perché non è un agrume che si trova al discount, però nei mercatini di fruits et legumes di Montecarlo si. Costa 90 euro al chilo, e si presta a diversi scopi. Le signore di Monaco, per esempio, lo tagliano finemente, lo essicano e poi lo sistemano negli armadi per profumare con decisione e carattere gli indumenti.

E' presto, ma tra poco, come al solito all'ora di pranzo, arriveranno comme d'habitude alcuni clienti francesi e monegaschi, che tradizionalmente preferiscono andare a pranzo a Ventimiglia piuttosto che la sera, spazio che si prenderanno più tardi i clienti italiani, più propensi ad accomodarsi quando calerà il sole.

Fuori onda, siccome è arrivato un pescatore con gamberi e gallinelle ... e allora ecco comparire una zuppa di gallinella con vongole e gamberi in brodetto di datterini, con pane croccante al sesamo e "Rouille" al peperone rosso ... gnam gnam ...

E chiudiamo la prima parte con un fresco dessert ai frutti tropicali di Ventimiglia

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