Emanuele Donalisio è entrato nei J.R.E.

- del Guardiano del Faro -

VENTIMIGLIA - Si, tenuto conto della diffusione mediatica dell'evento gli appassionati e gli addetti ai lavori se ne sono sicuramente accorti, da Ventimiglia a Stresa, dove Emanuele Donalisio ha portato un boccone gustoso dal Giardino del Gusto per siglare un patto con l'alta cucina dei giovani ristoratori d'Europa.

Ho tardato di qualche giorno -settimana abbondante- l'uscita del post, proprio perché l'over visibility facebook non è detto che aiuti, anzi. Però adesso che le luci sovraesposte si sono placate, beh, è comunque giusto ridare luce a questo ragazzo e a quel che sa fare. E molto meglio di soli tre o quattro anni fa.

Ha messo anche le lampade al pass Emanuele, e poi le ha accese. Non se ne vedevano di questi oggetti nelle cucine liguri fino ad una decina di anni fa, ma a forza di confronti web i ragazzi sono diventati giovani uomini ed hanno capito che per venirne fuori bisogna spingere sia sulla qualità della cucina che sui dettagli, quelli che alla fine non lo sono.

 Andiamo a tavola. I piatti sono un po' presi qua e là dai diversi menù, e potrebbero anche essere diversi da quanto descritto in carta, proprio perché Emanuele era già con la testa a Stresa, teso perché doveva fare un piatto complesso per 200 persone non laqualunque, nello stesso tempo rilassato per aver conseguito un altro buon risultato nella sua carriera di cuoco. Un buon risultato.

Adesso in libreria bisognerà aggiungere non un solo capitolo ma un intero volume.
Non si vive di solo web. Quando si arriva al locale prescelto è bello vedere conferme che profumano di carta buona.

Franciacorta spinge in ogni direzione ormai

 Questa mooolto diversa

L'orange georgiano servito così fa pensare ad altro, comunque sia si beve e lascia il segno.
La persistenza raggiunge il giorno dopo, il giorno della conferma.

Anche qui il pane conviviale ha preso il posto degli stupidi micro panini. Burro migliorabile. Siamo bravi a far tante cose in Piemonte, però il burro è più buono in Francia, ancor più vicina da qui.

 Sorallo mi-cuit in brodetto di pesce all'orientale, taccole e alghe.

Lo scampo agrumato e contrasto di granadilla ...

La testa del crostaceo non lì solo per un fatto estetico ma va succhiata

St. Jacques e polpo su crema (mi pare di cavolfiore fumè) e caviale

Asparagi e mimosa bianca d'uovo

Uno dei brodetti speziati di Emanuele collega pesce, e molluschi

Anche qui il brodino è notevolmente concentrato e collega bene il novellame con il ripieno dei cappellotti di tordi

Secondo servizio del pane ... quello di patate troppo pesante

Qui c'è un altro di quel frutti tropicali del Prof.Fazio che fatico a memorizzare (guava?), insieme al capitone laccato teriyaki. 

Ottima e inaspettata la trota, così come il capitone. Pesto di cavolo e gocce di senape

Il piatto presentato al convegno di Stresa:

filetto di maiale al latte nella sua salsa, perlage di tartufo, mantecato di patate viola al burro d'Isigny e cipollotti caramellati. Nella finitura della cottura della carne un dettaglio importante. Zucchero Moscovado a rendere croccante l'esterno del filettino di carne.

Elegante il pre dessert

 Altra bella trovata. Molto meglio di tanti Barolo questo generico Langhe, ricavato da parcelle ben selezionate. Cadenzato, ritmato, scandito. Per nulla abbreviato.

Financiers con marmellata di pesca Regina Claudia, gelatino di ... e passion fruit

IL GIARDINO DEL GUSTO

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I Piemontesi al mare

#bogianenalamer

Foto natural. Nessuna fiction. Uno di Pinerolo, uno di Biella e l'altro di Alba. Se resisti qui un bel po' poi è dura scollarti dal caramello di fichi. Di fichi. Loro due. I due pezzi da '90 di Ventimiglia, bronzei d'importazione piemontese in terra di calabresi e abruzzesi. Loro, dall'alto del Piemonte:  due pezzi vicini al metro e novanta anche senza tacchi. 

Ah! se la Meldolesi tornasse più spesso da queste parti ad esibire gli addominali bassi troverebbe altri alti argomenti da descrivere. Ci sarebbe ancora meno pace tra gli ulivi e più effluvi letterari da leggere e rileggere, e nel contempo- con tempo e non di corsa -più ricerca nella comunicazione dell'alta cucina.

Emanuele Donalisio del Giardino del Gusto di xxmiglia

Non è gesto usuale, e neppure agevole condividere la tavola con uno chef mentre un suo collega cucina. L'ex critico part time ora comunicatore è a tavola con il brillante cuciniere under 30 (Enrico Marmo dei Balzi Rossi)  virgultone di Cracco-Baronetto-Palluda, mentre al piano suona l'altro emergente di xxmiglia, Emanuele Donalisio, che a 18 anni già sguazzava in un tre stelle francese ma sul Tamigi. Due perfettamente in grado di riportare centrale una città di frontiera nel panorama nazionale. Stelle e cappelli, ne sono sicuro, se arriveranno, cadranno sulle loro teste. Credo ci tengano.

Enrico Marmo de I Balzi Rossi di xxmiglia

Persona garbata e schietta Enrico, un cuoco provvisto del senso del gusto, tra i pochi con i quali si può parlare pacatamente di cucina ma giustamente refrattario al gossip. Eppure ne deve avere viste di situazioni hard rock. 

Però, seppur giovane, già saggio nel gestire il dialogo, pur se di fronte ai piatti tutt'altro che pacati di Emanuele Donalisio e ad un certo numero di vini neppure documentati. Enrico, sportivo nel senso proprio e nel senso lato. Risoluto.

Per me : solo quando ci mangi e ci bevi insieme conosci una persona. Enrico lo volevo conoscere.

Una persona la conosci meglio a tavola -vale da entrambi i fronti- e questo front men non mi ha assolutamente deluso; con la sua risolutezza e senza la mia punteggiatura. La sua umiltà lasciata progressivamente andare verso l'esternazione di una cultura, di una conoscenza  - alias competenza tecnica- che non va intesa come ostentazione. 

Adoro passare del tempo con chi conosce cose che non so, e che sa spiegarmele, anche a trattini. Fidatevi, Ventimiglia è l'unico luogo in Italia dove si possono fare certe cose, per esempio la granadilla.

Stelle e cappelle, macaron e toques. Peccato, proprio adesso che volevo dare una valutazione in ventesimi alti ad un menù questa maniera di spiegarsi è andata in soffitta. Vabbè, intanto conteremo i cappelli, dell'uno e dell'altro

Con Anna, confidente di gossip e di vini, una che conosce il vino come poche in Liguria 

Gamberi rosa e gamberi rossi. Acqua di fico d'India ( ! ) mango di xxmiglia, verdure croccanti e lattuga di mare

Calamaro crudo su confettura di zenzero, rabarbaro e combawa. Mandorle fresche e granny smith

 Straccetti di sarago con pinoli tostati, ovuli crudi, pecorino e granadilla di xxmiglia del Prof. Fazio

 Cubo di patè di fegato di vitello, gazpacho addensato, gelatina di VinSanto, lingue di gatto salate ai profumi del Mediterraneo. Pomodoro verde.

Voglia di tornare a St.Remy de Provence 

Pagello fragolino al vapore in foglia di banano di xxmiglia, zenzero, curcuma fresca, lime (sempre di qui), mousse di burrata al basilico e insalata di pomodori.

Filindeu in brodo di scampi al forno, con funghi misti (trombette dei morti comprese !) dadini di rombo e scampetti. 

 Fettuccella al nero di seppia, seppia, bottarga di muggine e limone

Pollice alzato 

Declinazione d'agnello, con la costoletta al rosa e puntarelle all'acciuga. Compressione di spalla e coscia, mousseline e vezzoso gambero di fiume

Sigaro di cioccolato in doppia fermentazione al frutto della passione (sempre di xxmiglia...), mousse di sigaro Cohiba, pane al cocco e gelato al Rum Caroni 1993, che fa la differenza. 

http://ilgiardinodelgusto.com/

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