lunedì 11 gennaio 2016

Abbattuto e Ricondizionato

gdf + AAA

Chef ! Si ricorda che cosa faceva una persona normale quando decideva di andare a mangiare in un ristorante sconosciuto? Dico, prima dell'avvento del web ... quando ci si vedeva al bar per l'aperitivo, con la Guida nella mano sinistra, il bicchiere di Krug tra e dita della destra, e tanti bla bla bla in bocca.

Li, a confrontare pareri, a far girare la voce a vuoto, alla ricerca della dritta giusta, o tranciando giudizi definitivi: esaltando o giustiziando alcuni ristoratori sulla base di illazioni. Una delle più gettonate era questa : "non ci andare ... là ti daranno solo roba congelata o surgelata, e poi ripassata in padella o in forno, insomma, andresti a mangiare piatti riscaldati."

Se il senso del concetto si fosse arrestato a lasagne e spezzatino, beh, tutto sommato, un buon surgelatore, di quelli che portano il prodotto a completo surgelamento al cuore in poche ore ... poche ore, troppi danni non avrebbe potuto causarli al gusto del piatto, ma se si trattava di pesce? Credo l'unico che ci possa guadagnare sia il polpo e la sua famiglia ristretta di cefalopodi dalla fibra tosta, che ne escono -dal processo- ammorbiditi nella coscienza e nella consistenza. Ma tutto il resto? E il pesce crudo poi? No, sarebbe stato inacettabile.

Noooooooo, uscire a cena e spendere 100.000 lire -ed in seguito 100 euro- per del pesce surgelato proprio no, ed invece oggi si, per forza di cose. Ma non si chiama pesce surgelato e poi scongelato, ma bensì abbattuto e ricondizionato, pratica che ormai in cucina è diventata d'obbligo e alibi nello stesso tempo, per quasi ogni cosa che arriverà nel piatto.

gdf



La normativa europea del decreto 853 del 2004 prevede la congelazione del pesce da mangiare crudo. In Italia col solito ritardo un decreto del Ministero della salute del 17 luglio 2013 obbliga le pescherie ad esporre un cartello, che suggerisce di congelare il pesce da consumare crudo.

La ragione più evidente di tali pressanti “inviti” è dovuto alla sempre più crescente diffusione dell'anisakis, subdolo animaletto presente da tempo anche nel Mediterraneo, che partendo dalle feci dei mammiferi marini contaminano la catena alimentare dei pesci sino ad arrivare all'uomo, come ultimo consumatore.

Senza la morte certa del parassita mediante la surgelazione, la congelazione o la cottura, negli umani sono possibili numerose reazioni allergiche fino al più pericoloso choc anafilattico. Queste disposizioni sono obbligatorie per il canale ristorativo alla luce del rispetto delle norme HACCP, oltre a evitare rischi e cause di rivalsa per aver offerto pesce crudo senza averlo abbattuto, nell'eventualità di malessere dei clienti.

Il vero problema per ristoratori e clienti riguarda la credibilità del pescato fresco, successivamente abbattuto e ricondizionato prima di offrirlo crudo. È un dilemma di non poco conto alla luce delle molte furberie che affliggono il comparto alimentare.

Appare evidente la possibilità dell'acquisto diretto di pesce surgelato, bypassando tout-court la fase dell'abbattimento, che un ristoratore coscienzioso dovrebbe eseguire con un abbattitore regolarmente denunciato all'Asl competente. Tecnicamente la surgelazione industriale che impiega azoto liquido è la migliore in assoluto, il congelamento fatto con l'abbattitore prevede un ulteriore ricovero a – 20° almeno per 24 ore.

Obiettivamente tra il surgelato e l'abbattuto ai fini della degustazione del crudo non si hanno differenze sensibili. In entrambi i casi la fibra del pesce viene fiaccata e perde la sua originaria compattezza o rigidità da rigor mortis, ed il freddo è un modo improprio di cottura, mentre quella vera e propria col calore ridà nuova plasticità all'alimento.

Caratteristica del crudo abbattuto è una sorta di mollezza, che un ottimista può definire tenerezza, e la si può riscontrare nella masticazione. Per avere un riscontro obiettivo basta marinare filetti di alici abbattute e fare il confronto con quelli non crio trattati. 

Col tonno ed il pesce spada la differenza è meno evidente anche per la maggior plasticità e compattezza delle loro carni. Personalmente sono d'accordo col gastrosofo ed antropologo alimentare Sergio G. Grasso, il quale in un suo trattato sull'argomento ammise di preferire un viaggio sulle coste pugliesi, per degustare il crudo secondo la tradizione con tutta la prudenza del caso.

Per finire una curiosità sui giapponesi grandi consumatori di tonno. Il Sole 24 ORE il 6 gennaio 2012 ha dato notizia di un tonno rosso di kg 269, battuto all'asta a Tokyo alla cifra stratosferica di 2100 euro al kg, ovviamente surgelato per le motivazioni anisakis su esposte.

Angelo Antonio Angiulli



10 commenti:

  1. Mentre la mia amica barese è in linea col tuo antropologo alimentare e io qui al nord evito rischi ci si chiede, ma il tonno del sol levante, dopo essere stato battuto sarà stato abbattuto e ricondizionato...se non avete risposte esaustive non preoccupatevi, chiederò a Lupo Alberto.
    AVEALLANGIULLI

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    1. Alle aste giapponesi di tonno, cosa vista anche in vari servizi TV, il pesce viene prima surgelato e poi battuto all'asta. P.S. : il Lupo Alberto dovrebbe non essere carnivoro?

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    2. Con battuto all'asta ci stava la battuta, comunque è un altro Alberto, amico appassionato di gdf...
      AVE

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  2. fabrizio scarpato11 gennaio 2016 09:59

    In particolare mi perplime il fatto che si affermi non ci sia differenza tra abbattuto e congelato: sempre saputo che il congelamento, essendo protratto per ore, consente al ghiaccio di insinuarsi tra le fibre, mentre l'abbattimento, che avvien in pochi secondi, consente che la carne resti intatta. In generale la perplessità, ma anche la certezza disillusa, è tanta e tale da non sapere se ridere o piangere quando l'amico di cui sopra ci parla di pesce fresco, specie poi se l'amico se la tira da esperto, cosa che in ambito pescato è diventata tanto facile quanto opinabile: a meno che non si ritenga utile all'animo addentrarsi in meandri filosofici circa le prove sull'esistenza di Dio...

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    1. fabrizio scarpato11 gennaio 2016 10:12

      Leggo meglio e vedo si parla di surgelato. Chiedo scusa, anche se ritenevo comunque più accettabile la pratica dell'abbattimento rispetto alla surgelazione. E ora il marasma senile s'è fatto dirompente. :-(

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    2. Preghiera di leggere con più attenzione. Le differenze fra il fresco, abbattuto, congelato e surgelato sono riferite al successivo consumo. E comunque l'abbattimento non avviene in pochi secondi, semmai è la surgelazione industriale fatta con azoto liquido ad essere più veloce ed efficace. Verificare procedura abbattimento al seguente indirizzo.
      www9.ulss.tv.it/Minisiti/prevenzione/sical/

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    3. Il marasma senile deve aver colpito anche me, non trovo più il tuo libro...un saluto ;-)

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    4. fabrizio scarpato11 gennaio 2016 12:39

      E' la mattina delle scuse ( e degli sprofondamenti nei tombini...): non è questione di marasma, è che il libro non lo trovo più nemmeno io. Irreperibile, irrintracciabile, al limite del cult (sic?). Sembra esistere però, ricoverato in qualche anfratto partenopeo: confido prima o poi di recuperare qualche copia, prima che ammuffisca anche il ricordo del libro stesso. Poi, pur considerando che i fari esistono anche nel levante, aggiunta una certa idiosincrasia per le autostrade, e una menambelinaggine mia propria... beh forse chissà. Una sola cosa: lo so, me lo ricordo, è dovuto e con piacere. Punto, e scusate di nuovo per la digressione (ecco son ripetitivo, riaffiora il marasma...)

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    5. Ti trovo un po' abbattuto in questo commento.
      Suvvia, un bel caffè caldo e ci ricondizionerà anche oggi

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  3. Chiaro, tra surgelazione rapida e abbattimento differenza c'è, ma la risultante alla masticazione ed al gusto dipende dalle dimensioni e dalla fibra originale del pescato. Appunto, un polpo, una piovra o ai moscardini cambia poco, mentre alle citate acciughe o alici che dir si voglia stravolge la consistenza,rendendole una pappa molle
    Franck from Genua

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