sabato 16 gennaio 2016

Oggi cucino io : il salmone marinato a secco


gdf marinato


Sotto le feste di fine anno ne ho -ahimè- messi sotto ai denti più degli orsi dell'Alaska. Pare essere irrinunciabile il salmone, anche ora che non è più un prodotto esclusivo, o forse proprio per questo motivo, perché democratizzato e  banalizzato in qualunque maniera possibile. Come fare sesso con l'aspirapolvere. Provato?

E' quasi tutto d'allevamento, più o meno buono, più o meno grasso, più o meno puzzolente alla cottura. Allora, tanto vale, se proprio vogliamo mangiare una cosa buona, mariniamolo a secco. Mariniamo? ... è da tempo che non lo facciamo. Se no c'è il Balik, e basta.

Costa una sciocchezza il salmone fresco, e il pescivendolo sarà in grado di venderlo già sfilettato e senza una sola spina.

Siccome, a cuocerlo ributterà fuori comunque sentori non proprio eleganti;  grassi alterati e dalla difficoltosissima digeribilità, allora tanto vale fare i fighi e marinarlo, anche senza affumicarlo, solo marinarlo, a freddo e a secco.

Un filetto centrale di salmone (con la pelle) ho deciso di metterlo sotto una marinatura mediterranea, e poi dargli un tocco orientale al piatto.  Mezzo chilo di filetto di salmone diliscato e privato di ogni spina, coperto da una miscela di mezzo chilo di sale rettificato (70% sale marino grezzo e 30% zucchero, anche di canna se volete dargli una nota esotica in più), miscela, a sua volta, arricchita da buccia di limone, timo e semi di finocchietto.

Si chiude il tutto in pellicola film (o in sottovuoto) e si lascia in frigorifero per 24/36 ore, a seconda dello spessore del filetto di salmone. Può sopportare il taglio Balik, che non è poco, e fondersi in bocca soavemente. Wasabi, zenzero, semi di papavero, tanto per ... ma è il salmone che vi racconterà cose diverse da quelle che escono dalle buste di plastica, baffe intere o pre affettate. Insieme ci starà bene un bicchierino di Hendricks, o un Monkey 47. Nel secondo caso, un goccino nella marinatura gdf non guasterà.

N.B. il colore del pesce in immagine è naturale. Si accentua e si concentra con il protrarsi della marinatura. Arriva anche a toni mattonati scuri insistendo, ma perché farlo?

gdf

2 commenti:

  1. Oggi cucino io....per lunedì, ti credo che sale la scimmia sulle spalle, cerca di arrivare alla dispensa:-)
    Alba

    RispondiElimina
  2. fabrizio scarpato18 gennaio 2016 09:38

    Abbattuto?

    RispondiElimina