Le Bistrot de Dominique | Davide Zunino

 del Guardiano del Faro

Comincerei con un'affermazione impegnativa, e cioè dicendo che negli ultimi venti anni solo in un altro locale della città dei fiori ho mangiato a questi livelli di eccellenza. L'altro locale è ovviamente Paolo e Barbara, nel periodo migliore di Paolo Masieri, impegnato nel massimo sforzo per alzare il tono della sua cucina di mare e di terra.

Paolo Masieri, con il quale Davide Zunino ha condiviso la cucina e la sala diversi anni fa, li come nell'altro stellato di riferimento del circondario, e cioè La Conchiglia di Arma di Taggia della famiglia Ruffoni. Oltre a ciò anche un significativo passaggio in Catalunya, nel senso che di quella esperienza che ne stava contaminando le scelte di stile e di gusto, fortunatamente è rimasto solo qualche elegante fronzolo mentre le futili e inutili complicazioni sui temi -comunque stucchevoli- del sucré salé molecolare di quelle parti le sta lasciando progressivamente allontanare dal suo criterio di cucina. Nel curriculum di Davide anche l'ex "medagliato" di Taggia: L'Olio Colto, dove nonostante quelle contaminazioni di tecniche, additivi e suadenti dolcezze, non aveva compromesso il suo cauto procedere verso la centralità del gusto, identificandosi gradatamente con il territorio dell'olio. Il cuoco dell'olio, prima di tutto, e poi anche il resto, partendo dal fondo, perché Zunino è un ottimo pasticcere, e da quel talento che esige precisione ha poi esplorato gli altri passaggi fondamentali per la costruzione di un'intera carta o di un intero menù. 

Terrazza e situazione visuale molto simile al Louis xv...

Adesso è qui, giusto di fronte al Casinò di Sanremo. Queste sono immagini scattate dalla terrazza del ristorante, che ne possiede un'altra ancora più vasta, che da anche sul mare e sulla Chiesa Russa. Collocazione bellissima e impegnativa, perché gli spazi sono enormi, e sarà quindi necessario destinarli (secondo me) a diversi scopi e non solo ad elegante bistrot gastronomico. Il locale è nuovissimo, appena aperto senza clamori dal proprietario, imprenditore italo francese di ritorno da Nizza.

I toni chiari di crema ed avorio addolciscono le luci lungo l'infinito bancone bar che invita ad accomodarsi già dall'ora dell'aperitivo. Poi c'è la possibilità di usufruire della conveniente formula bistrot "carte-menù", come si usa in Francia, dove si possono scegliere un paio di piatti da un'assortimento di dodici, pagando 15 euro, acqua e caffè compreso. Ditemi dove andate con 15 euro in tasca? E ancora  la carta del ristorante gastronomico, dove naturalmente i prezzi rappresentano la logica conseguenza al costo delle materie prima di pregio: pesci e crostacei prima di tutto. Infine, è possibile dare carta bianca a Davide, come ho fatto io, perché se ti chiami Davide e fai il cuoco ( come Scabin o Oldani...), io istintivamente ti do carta bianca, e non mi sono sbagliato a farlo, anche se di base non amo i crudi di pesce, ma se eseguiti in questo modo potrei anche riconvertirmi, perché in questo caso non si tratta di esserini morti e distesi pietosamente su un gelido piatto "coroner style", ma c'è una logica che li rende partecipi di un percorso che ha un senso gastronomico, quasi come un piatto cucinato.

La cantina è ancora in corso d'opera, per ora ci sono poche cose ma scelte discretamente bene. Lo so! Sono il primo a dirlo, anche contro il mio interesse, che non è più epoca di investimenti folli in questa direzione. Sul tema, per esperienza personale, i clienti veramente interessati e competenti che frequentano i migliori ristoranti italiani saranno si e no il 5%. Per il resto, non dico che se gli dai in mano l'elenco del telefono è la stessa cosa, ma il paragone è, ahimè, spesso applicabile. Quindi non credo sia più necessario fare grossi investimenti in quella direzione per lavorare in agilità di bilancio, perché al cliente non interessa sapere che hai le piramidi di bottiglie in cantina, basta che trovi quello che gli può andare bene per passare  qualche ora rilassante al tavolo. Comunque sia, Le Bistrot de Dominique è facilmente raggiungibile dai lampi del faro, volendoli cogliere, anche a chilometro zero. Da qui in poi procedo in didascalico, tanto si è capito che questo piccolo menù "free acid jazz" mi ha particolarmente divertito e soprattutto convinto per i suoi profumi, gusti e leggerezza, così come per la capacità dello chef di francobollare un intero piatto dandogli un senso compiuto anche in soli tre centimetri quadri se ritiene opportuno farlo.

...olio d'autore, ma nei piani c'è l'intenzione di disporre di alcune tra le migliori etichette della zona.

Quando non so cosa bere mi rivolgo spesso verso un bianco dell'Alto Adige, e anche stavolta è andata bene, è stato un buon consiglio.

La sala è molto profonda, e i coperti disponibili sono davvero molti.

i grissini alle olive sono appena stati sfornati, adesso andiamo con " i crudi"

Ostriche con granita di Martini, profumo di pompelmo e aria di Campari

Insalata di carciofi crudi e tartare di nasello

 Pesce castagna (taglio sashimi)  con crema di riso e gelato Wasabi

Gambero di Sanremo, midollo al vapore, "zeste" di mandarino e fiori di rosmarino

Finissimo carpaccio di polpo, insalatine e sale nero

Scampo, avocado, cocco fresco e bucce di lime confit

Brodo ristretto di crostacei al limone e zenzero, scampi con cruditè di rapanello, topinambour, insalatine e germogli

Sogliola cotta "alla lisca", crema di cavolfiore caramellata, lardo croccante, tuorlo a 63°, tartufo nero pregiato e mandorle tostate. Aria di terra.

Spuma di yogurt, limone e citronella

Tortino al cioccolato

Scorzette d'arancio candite con gelato al pistacchio

"Inglese" cremoso di cioccolato Valrhona 70% e té verde...

Banana Canaria con mou al lime e vaniglia Bourbon

Fragola al frutto della passione, sorbetto al limone.

Decorazione di zucchero tirato

Le Bistrot de Dominique

Davide Zunino

Corso Inglesi 9/11

18038 Sanremo

Chiuso Lunedì

Tel: 0184 544949

 - gdf - il vostro cameriere on line-