Offerta speciale

 del Guardiano del Faro

Diversi anni fa, mentre facevo il consulente in un albergo mi capitò di dover affrontare un’emergenza strana, tra le altre che potrei cominciare a raccontare, essendo i fatti ormai prescritti. Quel giorno il nuovo chef si occupò della spesa e i fornitori iniziarono a consegnare quanto ordinato. La mattina seguente, insieme al proprietario, andammo a fare un giro in cucina senza particolari intenti, se non per guardare dentro ai frigoriferi che cosa fosse già arrivato e cosa sarebbe arrivato in giornata; così, anche per osservare come sapeva gestire gli spazi freddi il nuovo chef. Un caffè al bar dell’albergo e poi un giro di routine in cucina.

Aprendo un frigorifero designato a conservare le verdure restammo tutti e due senza parole. Nella prima decade di dicembre lo chef aveva messo in cambusa un muro di melanzane. Non ci stava più uno spillo in quel frigo, stipato da una cinquantina di chili di melanzane, nel mese di dicembre. Appoggiammo la tazzina del caffè e tornammo al bar per qualcosa di più forte, che ci aiutasse a capire le intenzioni di questo chef e le sue conoscenze sulla verdura di stagione.

Bisogna andarci cauti in quei casi, perché gli chef sono personaggi molto suscettibili, potrebbero prenderla non benissimo un'osservazione, per quanto motivata. Ma quando arrivò fu lui stesso ad aprire quella porta, quella del frigo murato di melanzane. La richiuse subito, come se fosse a sua volta sorpreso. Noi eravamo casualmente dietro di lui come i gufi e quindi, occasionalmente approfittammo per fare tre ingenue domande:

A: come mai così tante melanzane a dicembre ?

B: come mai così poche altre verdure di stagione?

C: cosa ci vuoi fare con tutte quelle melanzane?

Le risposte furono:

A: Perché erano in offerta speciale.

B: Perché rimaneva poco spazio per le altre

C: Non ci ho ancora pensato

Ci pensammo noi, guardando il numero di cene aziendali prenotate prima di fine anno, e di altre a scopo di incontro tra amici e parenti usi a scambiarsi auguri e regali prima di Natale. Quindi; melanzane alla parmigiana in tutti i menù! Perché piacciono a tutti, costano poco, e soprattutto ce ne vogliono parecchie per riempire ogni teglia. La cucina fu trasformata per tre giorni in un laboratorio di produzione meccanizzata di melanzane alla parmigiana che neanche alla Findus avevano mai visto una catena di produzione così ben organizzata.

Quindi tutto bene, offerta speciale finita, clienti felici, i conti a posto, e un cartellino giallo allo chef, che per altro non tardò a prendere il secondo grazie ad altri effetti speciali sulle offerte speciali.

Seguo ora la discussione relativa al buon report di Giovanni Gagliardi http://www.passionegourmet.it/  sulla sua cena di dicembre da Heinz Beck a La Pergola dell’ Hotel Hilton di Roma, dove alcuni fanno notare che gli asparagi sono totalmente fuori stagione. Parte la consueta presa di posizione tra chi vorrebbe il chilometro zero, chi si accontenterebbe del chilometro 5, chi vorrebbe maggior aderenza territoriale oltre che stagionale, chi se ne fotte e dice che l’alta cucina utilizza ogni ingrediente al meglio non importa da dove provenga. Ma chissà quale sarà il motivo di questa scelta?

Va anche tenuto conto che Heinz Beck è un tedesco che lavora in un ristorante stellatissimo della capitale all’interno di un Grand Hotel affollato di clientela internazionale. Tre motivazioni abbastanza convincenti per consentirgli di fregarsene dell’aderenza territoriale e sulla stagionalità o della provenienza delle verdure. Voleva gli asparagi e asparagi ha avuto, probabilmente via aerea dal Perù. Le tre stelle le ha lui e non glielo mena nessuno. Lo chef è lui. Quello che però non va bene in un ristorante di tale fama è la ripetitività dell’ingrediente, proposto tre volte al tavolo del Gagliardi in tre piatti diversi, come se ce ne fosse in esubero in cucina.

Quindi, chissà quale sarà stato il motivo di questa scelta? Forse gli asparagi erano in offerta speciale?