Onde d’eleganza: il Ristorante Balzi Rossi a Ventimiglia

- Silvia Vecchione -

- lifeonthetopfloor -

Franco Baracca e Enrico Marmo -

Rocce rosse a strapiombo sul mare in tempesta. Fuori, tra acqua e cielo, sembra il Turner del romanticismo inglese; invece, siamo a Ventimiglia, al confine con la Francia, dove la vista dalle vetrate dà sulla Costa Azzurra e io sto imparando a pasteggiare a Bonjour e Merci oltre che a champagne e barbagiuan.

Il rosso c’è, il bianco anche, in un ambiente luminoso, arredato con eleganza minimalista; non c’è verde Italia, ma blu Francia, blu mare, che dà profondità e lascia che lo sguardo si apra e si perda cercando l’orizzonte al di là della sala. E se, insieme alle nuvole nel cielo, si addensano nella testa dubbi e domande, per fortuna ci pensa Franco a intervenire con una calorosa accoglienza e una bottiglia di Grand Cru Ambonnay Andrè Beaufort, fresco, minerale e persistente. 

All’ingresso, mi colpisce in controluce il look delle addette alla sala: pantaloni scuri con stampa fiorata, proprio come i miei! Che intesa. Loro danzano come ninfee su questo sfondo bianco e blu, volteggiando nell’aria con fra le mani i profumi e i colori di una cucina che si scoprirà leggera e raffinata, in totale coerenza con il contesto. Lascio il mare in tempesta fuori dalla porta oggi e mi concedo il lusso di un pranzo al Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia.

Si parla di Francia, a volte in francese, ma l’amuse bouche è Liguria nel piatto, con sardenaira e focaccia di Recco: lo street food regionale reinterpretato in chiave gourmet; l’intensità di sapori è concentratissima in questi mignon che sanno di classicità ridotta all’essenza più pura, che mi conquista. 

Un altro omaggio alla costa, l’acciuga fritta e il delicatissimo ripieno del barbagiuai, che oserei chiamare così finché siamo a Ventimiglia, per mantenere, almeno in terra di confine, un po’ di quel buono e sano “amor patrio” che di solito, purtroppo, non ci caratterizza. Racchiuso in un fragrante doppio wafer ai cereali, è sofisticato anche il brandacujùn. 

Piatti di sapidità volutamente marcata che, giocando sapientemente sui contrasti tra croccante e morbido, invitano il palato a proseguire, lasciandogli intuire che il mantra in cucina è la doppia “E” di Equilibrio ed Eleganza. Saranno Balzi Rossi, d’eleganza rosso Francia, sì, ma mai balzi azzardati: questo è promesso.

La promessa, ancora più romantica davanti al mare in tempesta, viene mantenuta con il baccalà cotto a bassa temperatura, cavoletti di Bruxelles ed emulsione di porcini e prezzemolo: il verde brillante, tutto italiano, stuzzica con l’acidità del cavoletto e il profumo del prezzemolo, mentre il porcino ben si avvolge intorno al baccalà rendendo più morbido un piatto che è incipit marino d’autunno.

A questo punto, lo chef Enrico Marmo mi sorprende con una portata più audace: i fegatini di triglia con trippa di baccalà e fagioli di pigna vengono nobilitati dalla mano leggera e dal gusto ricercato di una cucina che è sempre bilanciata e non ama né l’ostentazione né l’eccesso. Less is more, se mi è concesso un po’ di inglese in questa giornata di mare e animo inquieto alla Turner.

In cima ai Balzi Rossi, conquistano il primo premio della giornata i bottoni di melanzane alla parmigiana con crudo di scampi e succo di pomodoro: ripieno delicato che ricorda l’estate, gusto garbatamente intensificato dall’acidità del pomodoro e la freschezza dello scampo che crea piacevole contrasto di temperature, innalzando in raffinatezza un piatto di semplicità mediterranea solo apparente, ancora una volta impeccabile nell’esecuzione.

Poi la protagonista è di nuovo la triglia, stavolta in versione filetto; il pesce è abbinato al caviale di lenticchie e alla salsa di miso, che alleggerisce regalando un tocco esotico all'insieme

A seguire, il germano reale cotto a bassa temperatura è servito accompagnato da radicchio su un piatto trasparente dallo stile minimal chic, quasi a equilibrare la presunta rusticità della portata, firmata sempre dalla mano raffinata propria dell’autore. Alla base, la scritta “Eat what you love” appare decisa, in un bel nero marcato, a ricordare che, in fondo a tutta questa perfezione e ricerca di bellezza, c’è innanzitutto la verità del gusto.

Si riconosce ancora l'influenza mediterranea nel predessert: la granita di mandorla alla siciliana leviga il palato con dolcezza, rinfrescandolo e preparandolo al cremoso di cachi profumato all'olio d'oliva. L'estate che cede il passo all'autunno in una fantasia di colore, dolce non dolce.

La lunetta di gelato alla nocciola accompagna alla chiusura del pasto: così vellutata, cremosa e avvolgente da riuscire addirittura a scaldare, come la luce che, in questa ventosa giornata autunnale, si lascia alle spalle le inquietudini del mare in tumulto per rifugiarsi nell’elegante sala bianca del Ristorante Balzi Rossi.

S.V.