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Difficile pensare ad una cucina autunnale mentre ci sono 22 gradi lungomare e con il sole pieno che ti invita a scendere in spiaggia piuttosto che fare altro. Piero Bregliano e Licia Casella ci provano lo stesso, perché i prodotti di questa stagione di mezzo ci sono e vanno comunque onorati attraverso preparazioni sempre più convincenti.
Concentrazioni di sapori e sapidità finalmente rilevanti aiutano a superare il momento di transito stagionale. E' vero che la miglior salsa è l'appetito? Beh, si, ma anche il piatto deve fartelo venire e in questa sequenza non ce n'è uno che non contribuisca allo scopo, pur rimanendo leggero.
Di nuovo, oltre a questo menu', anche il secondo di cucina di Piero, un ragazzo altissimo, di quelli che in una brigata finisce a pulire la cappa, perché non gli serve neppure uno sgabello. Scherzi a parte, Lorenzo, milanese con le idee chiare. Per la serie mollo tutto, mollo la grande città e vado a vivere e lavorare al mare. Con 22 anni aver già chiaro il concetto di vita dolce e sana è un bel vantaggio.
Vasellame nuovo, ricette minimali ma di carattere, esecuzioni precise. Il pranzo è servito, incluso il periodico omaggio a Ezio Santin, ormai semi residente a Ospedaletti, che ha consegnato alcune ricette a Piero, che le sta mettendo in pratica con eccellenti risultati. E' stato il caso degli gnocchetti di baccalà in guazzetto ai frutti di mare, ora della guancia brasata all'Amarone speziato.
E chissà, magari sotto le feste i regali gamberi di Sanremo marinati in olio alla vaniglia, cipollotto e caviale, e per non farci mancare niente anche l'oca royale.
Il buon sapore di bruciato ...
Calamaro ai ferri in brodo di alloro e limone bruciati
Un assaggio di seppie e piselli. Il purè di piselli è dentro ai plin, fuori la seppiolina arrostita e il tutto condito con burro acido
Cacio, pepe e pere. Sai com'è buono il formaggio con le pere?
Barbabietola al sale, prescinseua e bottarga
Salmone Loch Fyne (questo non sa di fango) mi cuit su crema di finocchio e puntarelle crude
E l'omaggio periodico a Ezio Santin: guancia brasata all'Amarone con cardamomo, zenzero, chiodi di garofano, cannella ... su purè di topinambur
La carta d'autunno al completo
La chiusura immancabile di Licia: tarte au chocolat et framboise
gdf
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