lunedì 21 ottobre 2013

L'agnello all'aglio e timo


gdf


Mi ero ripromesso di non mangiare quasi più l’agnello. Quasi più vuol dire non sceglierlo di mia iniziativa su una carta ricca e dichiarata su temi diversi, come quella de La Femme, ma quando decidi di dare carta bianca allo chef, distraendoti su altri temi, per esempio la carta dei vini alla pagina Champagne Millesimati; beh, allora può succedere, a distanza di molto tempo, di tornare a mangiare senza sensi di colpa un'eccellente doppia costoletta d’agnello. Un piatto d’alta scuola eseguito al meglio.


Ci si prepara alla raccolta delle olive...


Mi sono spesso espresso in maniera negativa sul mondo delle carni e dei pesci quando si tratta di sintetizzare al palato un piatto di buona o alta cucina, perché il più delle volte le verdure, "il contorno", risulta essere migliore dell'elemento così detto "principale". 


Chiamarlo “alla provenzale” mi sembra quasi riduttivo, anche se tutti gli elementi geograficamente coerenti sono presenti. L’agnello al giusto rosa, il timo, il suo fondo finemente profumato della medesima erba aromatica, e poi una piccola quota di purè d’aglio acidulata con limone della Riviera, che insieme alla dolcezza delle bietoline chiude il cerchio alla perfezione.

Un piatto pressoché Ducassiano degno di una grande tavola del sud della Francia, da due stelle Michelin. Le osservazioni e le recensioni si scrivono il giorno dopo, e le sensazioni non sono cambiate da ieri. Neanche dopo aver visto Leemann in tv tentare di convincere il suo mondo più prossimo a mangiare solo vegetali, che non sarebbe un male, quanto lo sono invece le sue trasformazioni, così contro filosofia, quasi sempre private della loro struttura primaria. 



...ma si potrebbe anche andare in piscina con questo caldo...

Non siamo mai andati sulla Luna, ricordatevelo. Sono solo menzogne. Quindi non ci siamo mai tornati, da là a qui, ma siamo sempre rimasti qui, con i nostri denti e il nostro sistema gastro che ci dice : attenzione ! le verdure e le idee sono meglio al dente  piuttosto che al frullatore.


... mentre maturano i cachi e cadono altre foglie, e fiori sbocciano... non ci sono più le...

Quest’anno La Femme sta raccogliendo (finalmente) consensi unanimi dalle principali Guide, essendo finita sui paginoni più hard della Guida del Gambero Rosso e anche de L’Espresso. E pure il Touring non si è tirato indietro, in attesa della Michelin, dove La Femme è comunque già presente.



Queste cose pensando a quanto mi ha detto pochi giorni fa un collega di Roberto Rollino filosofeggiando di Guide, che nel bel mezzo della conversazione se ne esce con : “… si, tante piccole soddisfazioni, per me che ci sono su tutte, però  Trip Advisor me ne porta più della Michelin…” Ecco, si, il paginone iniziale di ogni ricerca comincia e finisce con informazioni fornite dai delatori di Trip Advisor, quindi, che volete fare, tutte le indicizzazioni dei siti che parlano di ristoranti on-line sono finite sui vagoni di seconda e terza classe, e a volte pure il sito ufficiale del ristorante specifico. A questo punto le Guide su carta possono dedicarsi serenamente ad un lavoro di fioretto, cercando di evidenziare i meriti dei locali che lo meritano in particolar modo, come hanno fatto quest'anno con La Femme di Roberto Rollino.


Crema di zucca, yogurt, cappero e acciuga



Il riuscito "cappon magro" di lingua. In equilibrio. Un po' Liguria e un po' Piemonte.




I tradizionali ravioli di erbette al burro e salvia



Il coraggioso tagliolino all'uovo con ragù di fegatini e clementini



Delizioso pesce castagna con porcini, purè all'olio e intingolo di aglio e prezzemolo



Ricco e fastoso misto di ricciola, castagna e palamita su crema di sedano rapa e verdure di stagione al vapore e ripassate in padella



La meravigliosa doppia costoletta d'agnello al timo, il suo fondo, purè di aglio acidulata e bietole dolci.




Spuma di yogurt, salsa di mandarino e grue di cacao



I gelati del giorno, tra cui spiccano quello al rosmarino, al cioccolato e alla cannella



"Nocciola"






gdf

11 commenti:

  1. Il tempo è galantuomo. L'impegno e la disciplina aiutano a raggiungere pazientemente i risultati.
    Bravò
    Giorgio

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  2. Fegatini e clementini?
    Com'è?
    Lucas

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    1. L'amaro dei fegatini richiede sicuramente un contrasto "dolce".
      L'idea stagionale di andare verso la frutta di questo periodo ci sta.
      Senza voler andare banalmente verso la cipolla, anche uno scalogno candito, e forse aromatizzato agli agrumi.
      Ma io non sono un cuoco.

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    2. Ciao Gardien ! A partire da domenica trasferisco la municipalita' in Algarve: mi sono documentato ma se hai consigli e suggerimenti da elargire, fai pure ! Ti abbraccio da questa terra umida ed inospitale. Le Maire

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    3. Spettacolo!
      L'Algarve ?

      Beato te...
      Dovremo cambiare accento.

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    4. ....eh ma mica definitivamente.....tsk...tsk...solo per 10 giorni, poi come back to the hell (oh ammazzami ma sto posto non l'ho mai digerito...). Comunque sara' un bel viaggio di relax, in Portogallo ci sono gia' stato e stavolta ci porto la moglie: snocciola tutto ! Vini, porto & Co. ! E' tutto ben accetto ! A big hug from the Mayor !

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    5. Tu hai i libri.
      Da te, da quelle parti, se riesci, mandami un report di questo, il mio più grande ricordo dell'Algarve! Dai che poi lo pubblichiamo qui al Bar.

      http://www.vilajoya.com/

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  3. Il post sull'ultimo pastore forse mi toglie il diritto alla costoletta, quello su capitani coraggiosi dovrebbe darmi la possibilità di assaggiare il coraggioso tagliolino ai prediletti fegatini ( di ?), sono in pari ma come nelle famose statistiche a bocca asciutta.
    Il dito che prima delle tue nuove verità astronomiche indicava la luna, poi usato per scorrere l'elenco degli Champagne Millesimati, si è fermato su (?)
    Rolling pin sembra significhi mattarello...usato sempre meglio.
    M 50&50

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  4. Questo è un posto per cui mi piacerebbe lavorare,anche da lustrapentole, anzi solo da lustrapentole,da quando ho letto la prima recensione!

    TMC

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    1. Fatti avanti... mi pare stia proprio cercando una mano in cucina.
      Scrivigli, la mail la trovi sul suo sito.

      Coraggio ;-)

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  5. Proverò ,sara dura che accetti la mia mano e lasciare la mia vecchia "bettola" (in 20anni che faccio questo bellisimo mestiere forse è il primo patron cosi tremendamente onesto che trovo e io come i cani mi appassiono, però ha il difetto che odia i francesismi e i ristoranti gourmet et gourmande)" si arrenderà pero il prossimo anno che alla mia età andrò a farmi uno stage in un double macaron ,si sa mai però che gli faccia cambiare idea e io impari qualcosa ;)

    Grazie per la segnalazione, Gardien hai un Barbaresco che ti aspetta all infern8,io lavoravo fino poco tempo fa, la davanti a sinistra.

    TMC

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