giovedì 24 ottobre 2013

L'aperitivo con lo chef


gdf



Un bel momento, prima del servizio, bevendo un calice di Champagne, prima di cominciare, prima di ricominciare, di nuovo, per lui. In un gran posto, in un bellissimo albergo messo li, che sembra proprio sia stato fatto apposta e risistemato apposta per chi voglia ridare lustro e fascino ad una Chiesa Russa ed ad una passeggiata degna di un'Imperatrice.


Ho messo via queste, per quando i giochi si riapriranno, non sui tavoli da gioco, ma sulle tavole del De Paris di Sanremo. Davide Zunino sarà prossimamente assorbito da Cooking for Art, a Roma, avendo gentilmente accettato l'invito di Luigi Cremona, che ha già avuto il piacere di provare la linea di cucina dai pochi compromessi che uscirà dal De Paris.

Un brivido, il ritorno di uno dei dodici hotel cinque stelle della Sanremo che quasi nessuno di noi vivi hanno mai visto. Quella degli anni '30, condita da una cucina contemporanea di rilievo.

Ma questo è solo un aperitivo condiviso. Per il menù definitivo, se ne parlerà tra tre settimane; il tempo necessario per vedere realizzato un altro sogno. A presto.


Ho messo via il vecchio e il nuovo








gdf


11 commenti:

  1. Sotto il faro sei Davide, una grande luce e un ombra lunga
    Lucas

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  2. Belìn il barolo 61 dei marchesi bevuto 4 anni fa l'era propri bunn.

    F.

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  3. Notizie sul menù?
    Sul sito dell'Hotel non ci sono ancora le informazioni. Grazie
    R

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  4. Davide,....ci darà delle soddisfazioni,...è un grande !

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  5. I menù sono tre:
    a partire da 45 euro per tre piatti (tutti di pesce) + dessert
    Menù degustazione 8 portate : 80 euro
    Menù di crudo del Golfo da nove/dieci portate: 90 euro

    Alla carta (scegliendo 3 o 4 piatti) : 45/60 euro

    Per i golosi del crudo un esempio :

    Ostrica – Aria di Campari – Granita di Pompelmo e Martini

    ***

    Polpo in Carpaccio - Soia

    ***
    Tonno – Cocco – Lime – Pepe Giamaica

    ***

    Tartare - Polvere di Olio - Limone sotto Sale

    ***

    Gambero – Midollo- Arancia candita

    ***

    Sashimi - Crema di Riso – Caffè - Gelato Wasabi

    ***

    Ravioli di Olio Roi “Cruu Morga” 2013 ripieni di Crema Cavolfiore Bianco e Uova di Trota

    ***

    Seppia – Cipollotto – Olive - Cuore di Bue

    ***

    Baccalà - Gazpacho

    ***

    Gin Tonic

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    1. Chissà perché ma il menù finisce con il gin tonic .... :-)
      Beppe

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  6. Risposte
    1. Piano, fallo cominciare, e poi, per non dare nulla per scontato, almeno una sigla, una firma...

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    2. ... eccomi, si il mio era un complimento per la nuova location e un augurio a Davide di buon lavoro.

      Cari saluti,


      Moreno Chirichiello

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  7. I golosi del crudo surgelato,pardon!,abbattuto non li capisco.Il pesce crudo è altra cosa per sapori e profumi e la legge ha penalizzato chi ,disponendo di materia prima eccelsa,poteva permettersi di offrire del crudo "vero" e pazienza per i molti avvelenati.

    R.

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    1. Con tutto il rispetto si può servire un eccellente crudo anche attenendosi ai termini di legge, che precisa come da Lei accennato abbatterlo a una temperatura di almeno -20 gradi per almeno 24 ore. Sono completamente d'accordo e sostenitore di questa legge. E le spiego anche il perché quando la moda del pesce crudo invase le tavole italiane fu un esigenza che tutti i ristoratori lo facessero per far fronte alla concorrenza: professionisti e non, cuochi preparati professionalmente e non e l'aumentare degli "avvelenati" ha richiesto provvedimenti.
      Mi sento in grado di garantire un crudo eccellente anche abbattendolo, certo bisogna avere dei piccoli grandi accorgimenti tra cui non fargli sfiorare l'acqua dolce( quindi tecnica nel sfilettarlo senza sporcarlo per non lavarlo) farlo all'arrivo del prodotto ( senza lasciarlo neanche un'ora fuori o dentro il frigo questo sempre in una brutta ora Lei sa sicuramente a che ora arrivano le barche) abbatterlo sottovuoto e in un abbattitore ( perché le ventole gelide non brucino la carne, e abbattitore che per noi a - 40 impiega una decina di minuti tempo così breve da non poter perdere i profumi del mare). Infine va messo nel frigo per un decongelamento lento e tenuto al massimo un giorno.L'abbattimento serve a renderlo sicuro non eterno tenendo in freezer sino a metterlo di corsa in acqua calda quando serve. In una cosa pero sono D'accordo con Lei "qualcuno" serve pesce congelato .. Ops!... abbattuto e poi tenuto congelato, non io. Se poi lo pensa senza neanche averlo provato prima ci rimarrei anche male.
      Adesso spero solo di passare l'esame nel caso Venga😅!


      Davide Zunino

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