martedì 1 ottobre 2013

Foie Gras

Foie Gras - di Giorgio Manara
La controversa Delizia
Lobo di Foie Gras crudo
The Savouries : Nelle Cene Formali in Gran Bretagna, era di regola non alzarsi da tavola “whith a sweet tongue”.....<con la lingua dolce> Il salato è stato progettato per “cancellare il palato”...before Port Wine is served. I Savouries  ( piccolini tramezzini tostati  con sopra creme di formaggi ,pepe di cayenne, acciughe salate o quant'altro) servivano miratamente lo scopo.
Beccaccia Scozzese -Scotch Woodcock : tramezzini con uova strapazzate in pasta d’acciuga.....
Coniglio Gallese – Welsh Rarebit : bechamelle con formaggio Cheddar, birra, senape e pepe di Cayenne.......
vi danno un’idea . Li servii  la prima volta all’Hydro Hôtel di Eastbourne nel lontano 1961 in una cena dove i commensali, avevano già gustato Torte,dessert ed amenicoli vari !

Foie Gras e Sauternes ? 
Non penserete che i Francesi fossero da meno : il foie gras, non era , come attualmente si usa, considerato un Hors d’Oeuvre, ma veniva servito a fine pasto, dopo il Dessert! ( come Savouri..appunto !) e si degustava su pane tostato con un bicchiere di Sauternes. Ancora oggi, questa consuetudine, viene trasmessa , con malcelato orgoglio, nei locali più alla “page”. Diamolo pure in antipasto, ma non sarebbe meglio evitare il Sauternes come apertura ?
Il controverso della Delizia
Jouir pour mieux mourir...
Il controverso...Metodi abbastanza crudeli si usavano anticamente per ottenere il foie gras! Addirittura si inchiodavano le palme degli animali con chiodi a testa larga sul pavimento di legno delle gabbie(indolore da che prive di terminazioni nervose) per impedire movimenti che avrebbero fatto perdere peso all'animale! Oggi legge severe controllano le filiere. 

I periodi di libertà e di prigionia
L'ingozzamento (gavage) è un fenomeno naturale che, l'allevatore non fa che riprodurre.
In effetti, allo stato selvatico
Anatre e oche sono animali che praticano l'auto gavage per accumulare grasso e cibo prima di partire per la migrazione. Un papiro dimostra che già gli egiziani praticavano il gavage del palmipede.


Già i Sumeri del Delta del Tigri ed Eufrate e gli Egizi del Delta del Nilo osservando questa abitudine già incominciarono ad usare il metodo del (gavage) al fine  di ottenere quei gustosissimi fegati e carni! Le anatre Moulard (incrocio tra anatra di Barbarie e anatra comune) sono un ibrido sterile che crea il 95% dei palmipedi da foie gras! I pulcini portati in allevamento dopo la nascita vengono subito messi in pasture nei campi dove ricevono anche mais ed altre granaglie, fino al raggiungimento medio di oltre 4 kg di peso. Tre o quattro mesi di "dolce vita" e poi al gavage, che dura in media 10/14 giorni. Il gavage consiste in un miscela di mais macinato ed acqua che attraverso imbuti speciali viene pompato nello stomaco dell'animale due volte al giorno con dosi iniziali di 200 grammi fino a raggiungere i 400 verso fine gavage. Questo accumulo di lipidi, è dovuto principalmente alla degradazione degli zuccheri del mais. I fegati che pesano mediamente 280-300 grammi raggiungono facilmente i 580-630 grammi pur rimanendo sani e ricchi di acidi grassi e di Omega 3, e soprattutto... pronti a ritornare, senza conseguenze allo stato originale nel giro di un mese circa.







Al Manara

14 commenti:

  1. A Mortara, Gioachino Palestro usa il metodo del gavage con le oche e con i clienti della Corte dell’oca, noi ci siamo divertiti, l’unica differenza è che, dopo un mese pesavo ancora un paio di chili in più.
    M 50&50

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    1. E' perché il Sauternes l'avrai bevuto all'inizio e non alla fine come suggerisce Al manara

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    2. E’ probabile, sicuramente non era uno Chateau d'Yquem 1985
      M 50&50

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  2. Mi è venuta voglia di ritornare all'oca ciuca, chissà perché.....

    Lucas

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    1. La Fulvietta la mettiamo in agenda per novembre...il tempo di concordare le date con quattro milanesi.

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  3. Ma il Manara è proprio così crudele come sembra?
    Donatella

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    1. Hai voglia a seguirlo! Dovresti vedere con quale ferocia cima il basilico sul balcone con la sua gattina che lo guarda inorridita.

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    2. Roberto, domani ho un problema !...fine settimana ?

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  4. A proposito di foie gras la mia dolce metà è allergica, l'ex auto di Alberto se lo ricorda ancora al rientro da Bartolini in campagna.

    F.

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  5. "L'ingozzamento (gavage) è un fenomeno naturale che, l'allevatore non fa che riprodurre.
    In effetti, allo stato selvatico"
    Non capisco, caro Manara, la necessità di giustificare "moralmente" il vizio di mangiare foie gras. Potresti anche raccontarci di come gli agnelli adorino, di tanto in tanto, suicidarsi..é proprio un fenomeno naturale ;-)

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    1. Non dico di entusiasmarmi alla pratica del "gavage"......vediamo la mia interpretazione come un'atto politico per diminuire i sensi di colpa degli estimatori,ma ho anche visto dei metodi di uccisione di
      polli,conigli,maiali, agnelli e via discorrendo,... assolutamente disgustosi ! Il gavage, sotto questo punto di vista, diventa un gioco da bambini ! Immagino che Lei, sia vegetariano. .....e lo apprezzo. Ma se mangiare foie gras è un .....lo ammetto, sono un vizioso !

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    2. Mi ha beccato :-) .. apprezzo l'ammissione finale

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    3. ...dovere e piacere...grazie :-)

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