PFM | Impressioni di Settembre

- del Guardiano del Faro -

Il piatto che vedete qui sopra in realtà si chiama Pomodoro – Fico – Melanzana . Il piatto fu pensato e messo in pratica da Fabio Barbaglini nell’estate 2008 mentre collaboravo ancora con lui. Per praticità e semplicità nel passaggio della comanda in cucina cominciai a definirlo semplicemente PFM, perché a parte le tre iniziali, anche il periodo dell’anno dove questi frutti e verdure sono ancora al top del loro sapore è proprio Settembre. Credo sia stato il piatto più gettonato di quel periodo, per diversi motivi: chiarezza di messaggio gastronomico, apparente semplicità, prezzo e food cost assolutamente imbattibili, curiosità del risultato nel piatto. Anche la ricetta era ( è ) abbastanza semplice, perché se non ricordo male i tre elementi venivano semplicemente cotti in forno sott’olio, un confit vegetale che poi veniva asciugato dagli eccessi di grasso e servito come un’insalata, guarnito da qualche foglia di basilico e sfoglie di pane croccante. La differenza ulteriore la faceva poi lo chef al momento di impiattare, dando volume e leggerezza agli ingredienti alternati nelle loro diverse consistenze e colori, bellissimi.

La giornata del “Flaneur” , che secondo Baudelaire, indica il ruolo scelto da un gentiluomo che durante la giornata vaga senza meta per una qualche città, secondo me, molto più semplicemente, si manifesta in una funzione ancora più discreta, lontano dal centro della scena e da ogni situazione che ne possa compromettere la tranquillità e l’inutilità . Come dicevo mesi fa nel post dedicato alla figura del Flaneur, Il Flaneur professionista sta alla larga da ogni possibilità di essere coinvolto troppo da qualsiasi situazione che lo potrebbe far sudare fisicamente o cerebralmente. Cammina borderline di ogni cosa o situazione, parla poco, non chiede nulla, non cerca particolari emozioni. La sua unica missione è far passare il tempo con il minimo danno possibile in maniera di raggiungere una tappa successiva nel suo cammino giornaliero di fancazzista.

Lo spirito di osservazione, guardare in giro con fare discreto, uno sguardo in edicola, uno in pescheria. Vedi cosa succede a far arrabbiare troppo la fidanzata ? Oh guarda! Oggi il branzino d’allevamento sta a dieci euro mentre il fondo di cassetta da frittura a 18 . Questo è il massimo del lato emozionale, ma vagando a piedi all’ora di pranzo per Alassio può accadere di imbattersi anche in un'altra simpatica sorpresa, trovando nella carta del Palma la citazione del PFM in omaggio al Barbaglini da Arona.

E allora che fa il Flaneur ? Va a vedere che cosa ha di nuovo combinato in cucina quel fenomeno del Viglietti da Alassio: artigiano del futile, poeta dell’effimero, alchimista del vacuo, gentiluomo di un epoca andata, dove le buone maniere e l’etica dava quasi per scontata una citazione di idea altrui. Voilà, tra castagne, funghi e profumo di tartufo mi calo nelle sue Impressioni di Settembre. E il suo PFM, non più pomodoro fico melanzana, ma pomodoro fico mozzarella.

... e alcune altre impressioni di settembre

E per finire.

Il mio digestivo preferito.

La "zuppa di aceto"

- gdf -