venerdì 2 settembre 2011

Oltre il Piatto


- del Guardiano del Faro -

Buongiorno, ha visto? il treno è in perfetto orario, altro che svizzeri, questi provenzali sorprendono anche voi parigini… ha visto che puntualità ? Oh, ma buongiorno, veramente incredibili gli SNCF, Paris- Nice senza un minuto di ritardo, giusto in tempo per l’ora di pranzo. Dove mi accompagna a pranzo. Dritto sul pezzo monsieur l’inspecteur, anche da pensionato il primo pensiero rimane la scelta di una bonne table en ville. Che ne dice di un risotto? Così, tanto per calarci in una condizione quasi italiana, a Nizza, insomma, qualche pressapochismo italiano me lo concederà. Ma certamente mon ami, pensionato si, ma il metodo e il sistema rimarrà a lungo in mente, la formazione e la cultura rimane la medesima anche a spese dello stato e non più dell’azienda.

Più di una stella non troveremo, lo dico subito, e anche di manica larga, se mi permette… Ah, oui, la famigerata geopolitica, ma non creda, non è così preponderante, o almeno, non dove l’abbondanza lo consente, certo, se non c’è niente di eccellente bisogna arrangiarsi, ogni regione ha le sue peculiarità da evidenziare. Ma allora, questo risotto? Va bene, va bene, ora andiamo.Taxi!

Che ne pensa della cottura e della consistenza di questo risotto? Troppo cremoso, troppo o troppo poco cotto? Vede, secondo me questo risotto è semplicemente un buon piatto, siete voi italiani che fate delle questioni infinite sulla giusta cottura, questo risotto è cremoso, è ben legato, ha una consistenza piacevole e non difficoltosa, infine ha una buona concentrazione di sapori, ben identificabile, promosso. Quindi figuriamoci si fosse trattato di un piatto di spaghetti, sa che sul tema le regioni italiane potrebbero sbriciolarsi ben oltre la ventina … non molti mesi fa ho proposto la questione su un blog citandone le venti ricette più conosciute e il riscontro è stato più che altro rivolto a quelle che avevo, come dire, dimenticato. Credo che abbia ragione Ducasse a non volersi mettere seriamente in gioco in un paese dove le regole del gioco non sono affatto chiare…da noi un piatto tradizionale che è stato storicamente codificato non può venire discusso più di tanto, quando le sue caratteristiche fondamentali vengono rispettate i dettagli possono solo fare la differenza tra il buono, l’ottimo o l’eccellente, ma non si può discutere all’infinito sulla consistenza di uno spaghetto, magari dimenticandosi della qualità della salsa, quella si che dovrebbe essere più spesso il motivo di discussione. Touché, ma con me sfonda porte aperte in questo senso, ma mi dica, come vanno i locali di tendenza in Francia? Fuori Parigi intendo, le capitali lo sappiano che possono e devono offrire di tutto e che tutto sarà in qualche modo ricevuto come messaggio e digerito come proposta, ma in provincia? Se vogliamo pensare che un brodo d’acqua di mare e una pietra con uno scampo morto sia un grande piatto, allora credo che il pubblico francese non sia completamente imbecille, perché la maggior parte dei clienti protesterà, ma siccome esiste anche una comunicazione fuorviante su questi temi innovativi, ci sarà sempre e comunque una parte di pubblico poco preparata, con scarsa conoscenza e personalità che ascolterà questi guru-meteora e penserà di mangiare dell’innovazione e non una futile sciocchezza.

Ci vogliono basi classiche per capire cosa si sta mangiando? Vede, con il mignolo di questa mano posso assaggiare questa salsa che accompagna questa ottima sogliola e dirle se si tratta di una Olandese, una Mornay, una Mayonnaise o ovviamente una Bechamelle ecc…Si, mi ha risposto, quindi quando operava in trincea la concentrazione principale a chi la riservava, non certo ad una Mornay, credo. Il piatto lo capisci in quindici secondi, lo guardi, lo annusi e ne assaggi il contenuto. Non servono più di quindici secondi caro mio, il resto del lavoro è invece molto più lungo e secondo me molto più interessante. Cioè? Cioè, per non passare delle ore a conversare con il proprio cervello, perché siamo sempre soli, e lei lo sa bene che 99 su cento siamo sempre soli, bisogna mettere l’attenzione oltre il piatto. Oltre il piatto, lo sa che mi sta dando uno spunto notevole, Marchesi era andato oltre il fornello, io mi accontenterei di andare “ Oltre il piatto” , prosegua, scusi l’interruzione ma mi si è aperta una finestrella nella mente… Dicevo, una volta immaginato il senso del piatto, se ce l’ha, bisogna cominciare a guardarsi intorno con curiosità, senza essere invadenti o facendo domande, questo no, l’esperienza insegna, basta guardarsi intorno, cominciando dall’apparecchiatura della tavola, le posate, le ceramiche, il vasetto di fiori, se sono freschi, la scelta delle posate, se è corretta, i tempi di servizio e ovviamente la cortesia e la competenza degli impiegati. Sa che non mi dice nulla di nuovo, e magari anche tirar su la testa dal piatto e guardare cosa accade sul tavolo degli altri? Voilà, questa è storia, non leggenda, quando si pensa che ci stanno ruffianando troppo è meglio lasciar perdere i nostri piatti e guardare in quello degli altri, sobriamente, ça va sans dire. Quindi diventa relativa l’importanza del piatto ? No, il piatto rimane centrale, ma quando già sappiamo per esperienza, perché conosciamo lo stile e lo standard della maison, possiamo guardare altrove, all’ambiente, al servizio, alla carta dei vini soprattutto, la carta dei vini dice molto, ma quanti sono in grado di analizzare una carta dei vini? E più facile dire che questo piatto è più o meno buono ed ergersi a giudici de la fourchette. E’ vero che tutti mangiano, e tutti i giorni, e altrettanto vero che sono in molti a bere meno vino al ristorante e quindi il valore di una cantina ha cambiato valenza in un giudizio. Chiaramente, ma non creda, nelle grandi Maison i grandi vini continuano ad essere stappati giornalmente, ha presente Troisgros? Si, messaggio ricevuto, si tratta di dare il massimo dell’ospitalità a 360 gradi, e allora anche il vino continuerà ad avere il giusto spazio a tavola. Perché è il fascino totale di un’atmosfera che contribuisce al successo di un grande ristorante, andando oltre il piatto. Un piatto può anche non piacerci o essere sbagliato, ma questo in una grande atmosfera influirà molto meno su un giudizio finale, sapendo andare oltre il piatto. E’ stato anche da Bras negli ultimi mesi? Possiamo parlare di altro? Ok, comunque anche in Francia la tendenza a premiare locali che hanno lasciato il classicismo degli anni 80-90 è in crescita, almeno così mi pare. Marginalmente, anche quelli più avanti o per meglio dire, più spregiudicati hanno grandi basi classiche, sono rari gli esempi modaioli, e la maggior parte giustamente a Parigi, dove hanno un senso perché possono terminare il mese con i conti in attivo. Sembra quasi un male dovuto, quasi sopportato con malcelato fastidio. Non mi riguarda più, non è un mio problema, dove ho potuto sbarrare la strada alle stravaganze salvaguardando l’identità nazionale della cucina l’ho fatto, senza dovermi pentire, purtroppo la generazione dei Veyrat, Roellinger, Gagnaire, Troisgros e altri che ora non mi vengono alla mente non ha avuto un ricambio. Parigi è veramente scollata dal resto della Francia? Costa tutto il doppio, e in più c’è ancora molto spazio per il lusso, quello vero, quello dei palazzi, a Parigi questo è ancora più vero oggi che in passato, la capitale viaggia ad una velocità diversa, inutile rincorrerla se non si hanno tasche molto profonde. Fortunatamente per noi, ma non per tutti noi che viviamo in provincia e non possiamo quasi più permetterci una cena in un tre stelle di palazzo parigino, così come nel Marais, nel mio preferito. Ah, dunque Pacaud, e altri cinque nomi fuori Parigi ? Bien, è facile: Marcon, Ducasse, Troisgros, Klein, Trama e se posso aggiungerne uno meno classico, Loubet. Grande mano di carte, niente da dire, prende un caffè ? Grazie, poi devo andare al mio appuntamento, mi faccio chiamare un taxi. E si ricordi, quando entra in un ristorante, guardi sempre oltre il piatto, anche se non è rotondo come sarebbe normale aspettarsi.


- gdf -

24 commenti:

  1. Oltre il piatto.... Interessante... Sto seguendo altrove una discussione in qualche aspetto assimilabile ai contenuti che il Guardiano ha voluto condividere con noi lettori, dove però il filo conduttore pare perduto. Dopo un'interessante sequenza di contributi stanno prendendo il sopravvento le solite stizzite polemiche tra "grandissimi" e permalosi critici, dotati di un ego smisurato e una grande quantità di sassolini nelle scarpe. Trovo molto stimolante il parere di monsieur l'inspecteur, trovo altrettanto stimolante la possibilità di chiacchierare un pò in merito a ciò che si intende per "stile classico", trovo molto stimolante condividere qualche valutazione in merito a ciò che oggi si intende quando ci si (auto)definisce "critici". Stili di critica Classici? Avanguardisti? Marinettiani? O, ancora, Albanesiano? Anche a me si aprono tante finestrelle....

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  2. A me pare di capire che da queste parti di fuffa ne vedremo ben poca, questa linea che sembra antica è altresì attualissima, povera di mode ma ricca di classe e di buon senso.
    B.

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  3. Una risposta io la vedo chiara sul cosidetto classicismo, è nel dialogo: sai distinguere una Mornay da un'Olandese? O siccome non sai un cazzo preferisci premiare un brodetto di acqua di mare con schiuma alginata?
    Beppe

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  4. A me spiace solo che Monsieur l'Inspecteur non abbia citato nella sua cinquina Georges Blanc, per il resto , si , io non porterò neanche più un euro a beneficio di chi fa della fuffa invece che della cucina.
    Riguardo ai contenuti, siamo in proiezione 40.000 visite al mese, senza pezzi tagliati, e sicuramente i più sono attratti dal fondo schiena di Darya Klishina,lo posso capire, ma magari, da già che stanno sulla stessa pagina ;.)

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  5. Riferito al primo commento, non tralascerei tra i vari stili il leccaculiano, teso a provare a starci dentro con tutti in un qualche modo, non importa quale. La Qualunque.

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  6. In bocca al lupo per Oltre il Piatto, si ricordi di proteggere il titolo, in qualche modo, ma lo faccia.
    P.G.

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  7. No, Non si dice più leccaculismo, aggiornatevi! da oggi si dice "Ecumenismo " ;-)
    Si scherza, si scherza eh...
    L.

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  8. Come inflessione , accento o cadenza, mi sembra funzioni meglio Peter Sellers che Louis de Funes.

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  9. E' un ispettore vero o una proiezione del tuo idealtipo d'ispettore?
    Te lo chiedo perché, da recenti chiacchierate con JF Mesplède (l'ex direttore della guida francese, un signore che forse le salse le distingue e ha scritto un libro che credo indispensabile per tutti quelli che pontificano di classicismo) mi pareva ci fosse molta più curiosità per la cucina e molto meno "nostalgia". In Francia ci sono molti chef di enorme valore e ben successivi anagraficamente a quelli che citi (un paio su di esempi: Piège e Decoret).
    Sinceramente credo che ostinarsi a pensare "come era meglio 20 anni fa" sia comprensibile (più capelli, meno chili, più appuntamenti con ragazze giovani) ma un po' triste. La curiosità rende la vita migliore, secondo me.
    Però almeno la linea editoriale è bella chiara (e metterci un paio di foto di belle signorine seminude non mi pare strida con essa).

    Orson

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  10. Al netto delle vostre questioni personali volevo sottolineare che Piege e Decoret hanno passato felicemente e tranquillamente la quarantina, che con la nuova generazione degli Aizpitarte e dei bistrot slot machine c'entrano pochino, almeno per il loro migliore passato.
    GF

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  11. Non c'è nessuna questione personale tra me e GDF.

    Che abbiano passato la quarantina non cambia quello che dicevo (erano due esempi, e di generazione diversa da Veyrat, Gagnaire ecc.)

    Se serve qualche esempio di stellato o più che stellato di Francia ancora più giovane Kishida (anche giapponese, oddio, stelle due) o Alexandre Gauthier, classe 1979. Ne posso citare un'altra decina: semplicemente, non è vero che non ci sono ricambi.

    Orson

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  12. No, infatti.

    Sul cambio generazionale, cosa dire, se andare a La Maison de Bricourt o all'Auberge de L'Eridan può essere paragonato frequentare oggi La Grenouillere o a La Maison Decoret ... bah !
    E questo il cambio?
    Fate voi che sapete qualcosa che a mi sfugge.

    Quanto alle periodiche signorine seminude qualcuno dalle tue parti le ha più volte invocate durante i soporiferi week end d'agosto corradiani e mi pare che anche tu abbia gradito rivedere qualche tennista, anche non proprio alle prime armi, forse più fascinose del naturale ricambio generazionale ;-)
    Stammi bene.

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  13. Vuoi mettere solo immaginare di esserti tromabato la Sabatini o Cris Evert piuttosto della Sharapova?!?! :-)

    GF

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  14. Roberto, quello che dico è che non credo sia mai positivo pensare che il passato sia, "a prescindere", migliore del presente.
    Ancora peggio, poi, è pensare di andare OGGi da grandi chef un po' agé anziché farsi incuriosire da qualcosa di mai provato e magari molto notevole (al Passage 53, per dire, si mangia benissimo. Ora le stelle sono due, e non rimpiango di esserci andato due anni fa anziché tornare da Senderens).
    PS sulle tenniste, come si gradiva la Temesvari una volta, così ci piace l'Ivanovic oggi;)

    Orson

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  15. Sulla Ivanovic sfondi una porta aperta ;-) Però anche lei come Decoret mi sa che sta andando sul binario morto, almeno per la critica.

    Un’altra cosa, visto che ti fa piacere passare da queste parti a fare due chiacchiere di fioretto e senza filtro, e siccome non sei uno da cui credo dovermi guardare le spalle ti volevo fare un regalo, però non dirlo a nessuno. Guarda che sulla vostra ultima recensione, quella di St.Bart, ti volevo dire gentilmente e in forma confidenziale, senza che la cosa mi riguardi, è appunto un regalo questo, ti volevo dire che in dieci non vi siete ancora accorti di un tremendo qui pro quo rivelatore di un certo modo di gestire la comunicazione che è già stato notato e capito molto bene dall’entroterra del Tigullio a XXMiglia.

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  16. Un quiz? Caccia all'errore? Ci dobbiamo impiegare la domenica? :)
    Beppe

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  17. No, solo una monellata finita male, perché se la fai dovresti almeno cercare di nascondere le tracce, se invece la lasci addirittura visibile al pubblico, quello più attento o interessato la coglie, e allora la monellata può anche diventare una cosa più seria , Seria quanto può essere farsi beccare con la mani ancora sporche di marmellata e negare l’evidenza :-))

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  18. Non ho capito niente, ma la possono vedere tutti o ci vuole una password?
    GF

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  19. No, no, è li sotto gli occhi di tutti, potrei sbagliarmi ma potrebbe anche essere l'unica inserita così. Una perla

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  20. Beh Roberto, per la forma confidenziale, se davvero ci tenevi a fare un regalo, potevi usare la mia mail, che hai.
    Evidentemente l'intenzione era altra, ma io ci casco sempre, ancora credo che si possa discutere nel merito sul web senza farsi i dispetti.

    Orson

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  21. Non fare la vittima, per cortesia. Dai, ci sta ;-)

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  22. Si, cosa hanno sistemato?? Errore 404, ogni tre per due è così, anche stasera, arridatece er puzzone, pardon, er vecchio Presidente!!! ;-)
    R.

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  23. nice post dear blogger

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