armadillo bar | vino-cibo e musica: Grandi conferme

venerdì 30 settembre 2011

Grandi conferme | Flavio Costa à la carte

- del Guardiano del Faro -

Ne ero abbastanza sicuro, però, e lo sappiamo bene, quando sei sicuro che tutto andrà in un certo modo poi succede sempre qualche cosa di anomalo, o come dicono a Livorno, " si , hai ragione ma non ti credere " , smontandoti così il tuo castello di carte. E se in due settimane che cerco di raggiungere Savona con l'Intercity - per ovvi motivi alcolici - la prima volta trovo tutti i percorsi cancellati da uno sciopero e la seconda volta si guasta il locomotore, allora capisci che di certezze ne restano poche. Nonostante ciò, con una buona dose di ostinazione sono finalmente riuscito a tornare all'Arco Antico a mangiare in santa pace quattro piattini alla carta e ritrovare quella traccia che avevo un po' smarrito durante le ultimi folli kermesse savonesi a base di 24 vini e dodici piatti già programmati per soddisfare sadicamente la fame di conferme. Conferme che invece, come immaginavo, possono invece arrivare solo quando ci si rivolge a preparazioni fatte e finite in funzione di una proposta alla carta, dove tutti i piatti sono studiati, pensati e realizzati a questo scopo, e non sempre replicabili in forma troppo ridotta o amputata di dettagli che alla fine sono quelli che fanno capire che qui c'è sempre quel plus di cucina fine e appuntita che spesso fa la differenza sulla concorrenza.

Il tavolo più prossimo alla cantinetta climatizzata per i vini bianchi...

... da cui pescare questi due bianchi dell'Alto Adige che come al solito si dimostrano all'altezza di una cucina evoluta e piena di sapore . Pinot bianco minerale e di gran carattere, verticale ma non troppo monotematico, perché ricco di sfaccettature in evidenza all'aumentare della temperatura nel bicchiere. Chardonnay rive droite o rive gauche ? Perché non solo a Parigi si ragiona così, ma anche a Chablis, e questo chardonnay non troppo caratterizzato dal varietale si lascia bere come un vino nordico senza fronzoli . Buoni tutti e due, con un plus per il virile pinot bianco.

Sentivo un buon profumo di burro, ma pensavo, è così raro da queste parti, ci sarà una qualche salsa in lavorazione. Perché per fare una grande cucina , anche se stai in Riviera, non puoi rinunciare alle salse e al burro e cavartela sempre con del buon olio. Ecco quindi : Sgombro, castagne, porcini, tartufo nero e burro aromatizzato al finocchietto.

L'insalata tiepida di novellame, borlotti, crema di cipolla di Montoro alla brace e olio di basilico.

In dettaglio, trattasi di teneri moscardini.

Foto non straordinaria ma il piatto assolutamente si, il miglior primo piatto dell'anno, insieme alla carbonara di asparagi di Enrico Crippa. Gnocchi di patate "mantecati" con burrata, granchio e bisque di granchio. Assolutamente da non perdere, tra l'intensità della bisque - che fa la differenza - la dolcezza del granchio e la delicatezza degli gnocchi: ça c'est superbe!

Questo invece parla già da solo, basta guardare per capire : Filetto di San Pietro, bastardi di zucchetta, pomodorini del Piennolo ed emulsione acida di vino bianco all'olio d'oliva. La civilizzazione dell'acido amaro che ti fa venire fame .

Emulsione che invita ad essere raccolta fino all'ultima goccia con l'adeguato pane al basilico oppure con un bel tocco di focaccia calda.

Pre-dessert? No, o anche si. Perché non chiudere la parte salata del pranzo con un ricordo spietatamente territoriale? Tortello di patate, crema di fagiolini e pesto al mortaio. A ricordare che gusto ha un vero pesto al mortaio. Un efficace spot regionale concentrato in pochi centimetri.

E infine quella che viene definita in carta con falsa semplicità : "pesca ripiena" , ma che si rivela essere ben di più buona e complessa del classico da trattoria piemontese.

Champagne defaticante, così, anche se non c'è nessuna fatica da riassorbire stavolta, solo per far un po' di pettegolezzi, il materiale e gli spunti non mancano certo ;-) Da notare sempre la sobria eleganza delle etichette Perriet Jouet, anche se qui il prodotto non è esattamente degno dei mitici Blason de France degli anni '70 / '80 , ma ci rinfresca e ci rinfranca, e tanto basta per oggi. Spegniamo le luci, grazie e alla prossima.