Oui, je suis l'inspectrice

Comment êtes-vous devenue inspectrice ?

Comme la plupart des inspecteurs, je suis issue du milieu de l’hôtellerie et de la restauration. Mon parcours est tout à fait classique : après une formation en école hôtelière, j’ai travaillé dans de nombreuses maisons, à la fois en salle et en cuisine. J’ai aussi vécu quelques années à l’étranger, où j’ai collaboré avec plusieurs établissements prestigieux. Dans le même temps, ma passion pour la gastronomie n’a cessé de grandir. Pendant mes jours de repos, mes vacances, mon passe-temps favori, c’était toujours et encore les restaurants ! Je pouvais faire des centaines de kilomètres pour découvrir la cuisine d’un chef. Évidemment, le guide MICHELIN était pour moi LA référence. D’où ce déclic : « Mais pourquoi n’écrirais-je pas au guide MICHELIN, il doit bien être fait par de vrais gens ! » Et ça a marché…

Comment s’est passé le recrutement ?

Le recrutement se fait en deux temps : d’abord une série d’entretiens, où l’on nous sensibilise aux responsabilités du métier. Tous les inspecteurs sont salariés de Michelin et sont embauchés en CDI. Par nature, il faut être incorruptible !

Puis vient le plus important : on m’a invitée dans plusieurs restaurants (bistrots, étoilés, etc.) pour tester mon « goût ». Quelle épreuve ! Finalement, le rédacteur en chef m’a dit que j’avais « un palais très sûr ». Un superbe compliment pour moi… et une nouvelle vie à la clé.

Vos premiers pas en tant qu’inspectrice ?

Intenses ! Pour tous les nouveaux, c’est le même processus : on partage la route avec plusieurs inspecteurs expérimentés pendant six mois, avant de partir seul(e). Six mois d’échanges avec ces professionnels chevronnés, qui ont une connaissance incroyable de l’hôtellerie et de la restauration… et qui ont tant d’histoires savoureuses à raconter.

J’ai encore beaucoup appris pendant cette formation. Car le métier est avant tout fondé sur l’expérience : de repas en repas, on se forge une échelle de valeurs de plus en plus précise, avec, pour repères, une véritable bibliothèque de souvenirs gustatifs. Il n’y a pas de place pour l’improvisation et les jugements impulsifs…

On imagine que vous mangez chaque jour dans les plus grands restaurants… Fantasme ?

En moyenne, chaque année, un inspecteur fait 30 000 km, dort 160 nuits à l’hôtel et mange 250 fois au restaurant. Le métier n’est pas de tout repos ! Il arrive aussi que l’on mange mal, car pour conseiller de bons restaurants, il faut aussi savoir en tester de mauvais…

Quant à imaginer que l’on ne mange que dans des étoilés… ces derniers représentent moins de 10 % des établissements sélectionnés par le guide, qui, contrairement à ce que beaucoup croient, recommande aussi des bistrots, des petites auberges, etc. Nous n’évoluons pas dans un univers de luxe, au contraire : nous sommes confrontés à la réalité de la restauration, sous toutes ses formes. Et c’est justement ce qui fait la richesse du métier.

Quel est votre quotidien ? Quelle est la journée type d’un inspecteur ?

C’est d’abord un travail de mise à jour et de recherche. Chaque inspecteur hérite d’un territoire différent chaque année. Nouveautés, suppressions, réévaluations, etc. : nous passons tout au crible. Temps forts de la journée : midi et soir, nous faisons un « essai de table » ; en langage normal, nous testons un restaurant. Le reste de la journée, nous faisons des visites « surprises » dans les établissements – notamment les hôtels, car le guide MICHELIN, c’est aussi une sélection de bons hôtels.

Le métier n’est pas trop solitaire ?

Certes, nous mangeons souvent seul (sauf dans les plus grands établissements, que nous testons souvent à plusieurs, pour brouiller les pistes et confronter nos avis…), mais nos journées sont surtout faites de rencontres. En Europe, l’hôtellerie et la restauration sont encore très familiales. On me raconte les mariages, les enfants qui reprennent la suite… Les difficultés du métier aussi, mais surtout les réussites, les projets. Car nous rencontrons des gens passionnés, qui ne cessent d’aller de l’avant. Et il faut le dire, l’aura du guide MICHELIN est telle auprès des professionnels que notre visite est pour eux une reconnaissance, une motivation. Ils sont très fiers de nous montrer leurs installations, leurs nouveautés… Ces échanges sont très gratifiants, pour tous.

Vous vous présentez donc aux professionnels. Sans risquer de vous faire influencer ?

Attention, nous avons une sacro-sainte règle : nous testons les tables toujours de manière anonyme et nous payons toutes nos additions ! D’ailleurs, nous avons une sorte de rituel pour bien montrer que nous sommes incorruptibles : nous nous présentons souvent juste après avoir payé, quand on nous rend notre carte bancaire. Et ce moment-là suscite toujours des réactions très marquées, enthousiastes ou plus inquiètes…

Pourtant, nous ne sommes jamais des inquisiteurs : si nous nous présentons, c’est justement pour parfaire notre opinion, la nuancer aussi, car un repas ne peut pas toujours suffire à se forger une idée juste de tout un établissement. Nous faisons donc le tour des installations, jugeons le fonctionnement, rencontrons l’équipe (est-elle stable ?), le chef (quel est son parcours ? où s’approvisionne-t-il ?) et, fait crucial, nous visitons les cuisines !

Vous visitez toujours les cuisines ?

Quand nous nous présentons, très souvent. Nous jugeons les produits (frais ou congelés ?), les préparations, etc. Si, dès le milieu de l’après-midi, toute une équipe est déjà au travail pour le service du soir, c’est plus que bon signe ! Cette visite est un acte très fort, dans l’intérêt des consommateurs.

Et que dites-vous aux chefs ? Les guidez-vous ?

Depuis l’origine, la mission du guide MICHELIN est d’indiquer aux lecteurs les meilleures adresses dans chaque ville ou région, dans tous les genres. Nous ne sommes pas là pour donner des conseils. À chaque chef de trouver son propre style, qu’il soit très traditionnel ou hyper créatif : c’est toujours ce que nous répondons à chacun. Il faut laisser les talents s’épanouir ! 

Dans une « tournée », vous faites-vous parfois repérer ?

Si on demandait à n’importe qui de tracer un portrait robot d’un inspecteur, voilà ce qu’il décrirait : c’est forcément un homme, d’une cinquantaine d’années, bedonnant, en costume-cravate. Tout faux ! Les inspecteurs sont tous différents, de tous les âges, chacun avec leur style… et pas forcément plus gros que la moyenne des Français ! Tous les restaurateurs le disent : il est très difficile de soupçonner notre présence. Et s’il arrivait que ce soit le cas, le chef ne pourrait pas révolutionner sa manière de cuisiner en un instant !

Prenez-vous des notes pendant les repas ?

D’abord, je mange ! Parfois, je dévore ; d’autres fois je déguste avec un immense plaisir ; quelquefois mon coup de fourchette est plus mesuré… Le plaisir pris au repas : voilà l’essentiel.

Évidemment, j’analyse mon ressenti (fraîcheur des produits, cuisson, assaisonnement, finesse et équilibre des saveurs, etc.), mais sans jamais prendre de notes : avec l’expérience, nous développons une mémoire visuelle et gustative très aiguisée ! Plus tard, donc, je rédige un rapport détaillé, où j’évalue tout le repas, des mises en bouche aux mignardises, sur une échelle qui va du niveau « standard » au niveau « trois étoiles ». Comme pour un film, il faut parfois laisser passer un peu de temps pour mesurer le souvenir réel laissé par un repas… Ce recul est essentiel pour arriver à des jugements sereins et appropriés.

Comment sont décernées les étoiles ?

Grande responsabilité… et grand honneur ! Mais attention, une étoile n’est jamais un jugement individuel ; c’est un choix collectif, fruit d’un long processus. Nous suivons tout le parcours d’un chef et la décision finale est toujours le résultat de plusieurs repas pris par des inspecteurs différents. Tout se décide avant la sortie du nouveau millésime, à l’occasion des « séances étoiles » qui réunissent le directeur du guide et tous les inspecteurs – et exclusivement eux. Certains débats peuvent être vifs, mais c’est alors mauvais signe : l’établissement doit emporter une forme d’assentiment. Une étoile, c’est avant tout une décision collégiale !

Pourtant, juger d’une cuisine, c’est très subjectif…

Évidemment, et c’est surtout une affaire de plaisir. Fort heureusement, les règles du plaisir sont assez bien partagées ! Mais attention : en tant qu’inspecteur, notre but n’est pas de mettre en avant nos propres goûts, mais de distinguer ce qui est bien fait ou pas, en nous mettant à la place de tous les clients. Les critères d’une étoile ont toujours été les mêmes : 1. la qualité des produits ; 2. la maîtrise des cuissons et des saveurs ; 3. la personnalité du chef dans ses plats ; 4. le rapport qualité-prix ; 5. la constance de la prestation dans le temps. À travers ces critères rigoureux et les regards croisés d’inspecteurs différents, on parvient à une forme d’objectivité. Preuve en est : les étoiles sont devenues une référence incontournable.

Que préférez-vous dans votre métier ?

Tant de choses… L’émotion de la découverte, le plaisir de partager ; le voyage également, car je connaîtrai bientôt la France dans ses moindres recoins et je travaille de plus en plus dans les autres pays d’Europe. Je découvre chaque jour de nouveaux paysages, de nouvelles saveurs et des chefs qui font preuve d’une immense générosité. La passion de la gastronomie est inépuisable !

da ... restaurant.michelin.fr