La cucina bianca a Triora

- del Guardiano del Faro -

E così mi sono preso di nuovo del “giornalista”. Incassato anche stavolta l’epiteto ho sorriso e tirato avanti il discorso, con garbo, come si fa  quando ti invitano gentilmente ad un convegno.

A Triora -con un tempo più da lupi che da streghe e allerta meteo in corso- ci sono andato per motivi prioritariamente eno-gastronomici, ma poi ho scoperto che questa fase vitale della giornata (la pappa) è qui considerata pochino in rapporto a tanti altri aspetti sociali e culturali, almeno fino al momento del buffet.

Causa maltempo mi sono perso l'inizio e sono giunto nel momento in cui Enti, Comuni, Associazioni ed altre istituzioni si guardano reciprocamente nel portafogli delle idee per valutare se tutti insieme si possa mai far qualcosa di buono per il territorio, da preservare ma nel contempo da far conoscere e valorizzare.

Si, c’è qualcuno che non vedrebbe male l’idea di perforare alcune montagne per unire più velocemente due comuni dove forse abitano amici e parenti da frequentare più spesso e agevolmente, mentre qualcuno teme che i soldi grossi, se non finanzieranno un superfluo e costosissimo tunnel, potrebbero finire sopra ad una montagna dove nevica tre giorni all’anno.

Ma nonostante ciò si teme che potrebbero ugualmente costruirci sopra una costosissima stazione sciistica con impianti che girerebbero sull’erba verde. Forse lassù perché sono finiti i tratti di costa da cementificare o dove costruire porti turistici da lasciare poi a metà dell'opera e che ora non sono utili a nessuno, salvo agli avvocati.

Il tris di formaggi ovini, caprini e vaccini...

Ma c’è anche chi ha intenti diversi, più piccoli ma decisamente più nobili, al limite dell’etica più esasperata, come chiedere ad una società specializzata di valutare l’impatto ambientale provocato da una gita domenicale di un gruppo di escursionisti su sentieri di montagna. E per compensare il disagio ambientale andare a piantare alberi su quel territorio. Addirittura encomiabile tutto ciò, come chiedere che quei soldi grossi, siano utilizzati per ristrutturare i centri storici dell'entroterra, e invece colonizzati e civilizzati da lungimiranti famiglie del nord Europa.

L'aglio di Vessalico

Molto interessante il progetto di rivalutazione dello splendido cammino dell’AltaVia, che da Ventimiglia allo Spezzino è interamente percorribile a piedi su sentieri e crinali da un estremo all’altro della regione. Con efficaci indicazioni, in sicurezza, rispetto verso l'ecologia e segnalazione dei punti di ristoro più o meno convenzionati, e magari guidati proprio dall'amico Diego Rossi (Jack the Green) esperta Guida della zona. 

Ma, ahimè, rilevo che ai gestori dei rifugi e dei punti di ristoro viene richiesto che solo il 50% dei prodotti e dei piatti che dovrebbero rifocillare i camminatori debbano avere una aderenza certa al territorio circostante. Un po’ poco coerente mi pare, così come per quegli agriturismi a valle trasformati in Falcon Crest e che mettono in carta l’agnello neozelandese e le cappesante del Mar del Nord.

Dolci realizzati con farina di fagioli bianchi di Pigna.

Belìin, i pinoli!

Ci sono anche i vertici regionali degli amici e colleghi di Slow Food, che difendono il territorio attraverso la salvaguardia delle coltivazioni in regime di bio diversità, i cinque presidi provinciali, e richiedono ancora maggior considerazione verso i coltivatori di questi prodotti, che vorrebbero fossero meglio ricompensati per le loro fatiche. Dovrebbero ricordarsi che anche i ristoratori che li ospitano nelle loro sessioni mangerecce dovrebbero a loro volta essere meglio ricompensati per i menù creati attorno a quei costosi prodotti, e loro dovrebbero essere i primi a saperlo.

Qualcuno mi fa giustamente notare che il classico ristorante potrebbe essere troppo costoso per i camminatori della domenica e che ci sarebbero dignitosi agriturismo a chilometro zero che eseguono diligentemente il loro compito; ok, ma dico io, se sono quelli che quando gli telefoni venerdì mattina per andarci a mangiare all'ora di pranzo ti rispondono che sono aperti solo il sabato sera e la domenica a pranzo... e allora... pochino per potersi definire “servizio pubblico”

Raviole d'erbe di Cosio d'Arroscia

E alla fine salta fuori che l’ottimo buffet di cui avete visto qualche immagine è stato realizzato non da professionisti della ristorazione o da gestori di agriturismo ma bensì da volontari delle varie pro loco comunali della zona. L’Italia che funziona, quella del volontariato.

Sugeli con il Brusso

Una indicazione a questo punto la butto giù anch’io, chiedendo ai comuni dell’entroterra di verificare se tra gli immobili di loro possesso non ci sia qualche locale utilizzabile a scopi di ristorazione e rimetterlo nelle condizioni di funzionare grazie ad una gestione gratuita, almeno all’inizio, e dove invece di pagare un affitto i gestori si impegnino semplicemente a utilizzare i prodotti del territorio per realizzare piatti del territorio, che identifichino al meglio il comune attraverso la propria cucina (come succede spesso in Piemonte), perché il turista non va solo a passeggiare e guardare i monumenti. Va anche per mangiare nell'entro terra, ma se io oggi volessi uscire a pranzo per incontrare uno dei cinque prodotti dei presidi slow food, e per esempio volessi andare a Perinaldo per il suo carciofo, non saprei in quale trattoria andare per non incontrare un improvvisato ristoratore tedesco alle prese con prosciutto di San Daniele con melone mantovano, oppure bresaola della Valtellina con la rucola; ma niente carciofo.

Ravioli di Montegrosso Pian Latte (sempre di erbe)

Tanto per non uscirne con solo critiche costruttive ma anche con una proposta, poi, se si farà, tranquilli, ci pensiamo noi della blogsfera a farlo sapere al mondo, voi provateci, se ne avete la volontà.

Per ora grazie ai volontari delle pro loco per il diligente menù di cucina bianca, quella fatta con i farinacei, che siano derivati dal grano, dalle castagne o dai fagioli. E poi tutte le verdure bianche quali le rape, i porri, l’aglio di Vessalico, le patate di montagne, ma anche i funghi selvaggi; così come i frutti secchi come i pinoli, le carni degli animali allevati in queste valli e tutti i derivati del latte di vacca, capra o pecora.

E grazie a Eleonora Martini che ha coordinato il back office dell'evento, e a Diego Rossi, alias Jack the Green, Occitano di Olivetta San Michele, che mi ha invitato per sentire una campana diversa su questo argomento, una campana che a molti apparirà stonata, ma che ci volete fare, le opinioni che non nascondono interessi privati spesso lo sembrano.

- gdf & Jack the Green -

 Ed ecco l'ottimo menù realizzato dai volontari delle Pro Loco evidenziate a fianco ad ogni piatto proposto.

- gdf 2012 -