Davide Cannavino | Quello oltre il Turchino

- del Guardiano del Faro -

Tutte le volte che supero l’insidioso Turchino e torno a vedere il sole e il mare vorrei sempre trovare dall’altra parte una cucina che ne rifletta la luce. Ma dietro il Turchino oltre al mare c’è anche la Genova degli ombrosi, di quelli che non gliene può fregar di meno di avere il sole. Meglio lamentarsi quando piove.

Davide Cannavino

E’ risaputo che quando finalmente hai imparato a salire su una bicicletta e pedalarci agevolmente senza schiantarti dopo pochi metri significa che ce la puoi fare per il resto della vita ad andare sopra ad una cosa che abbia due pedali, una sella e un manubrio, anche se molto magra, come il telaio di una bicicletta.

A questo punto, affermare che Davide Cannavino ha imparato ad andare in bicicletta in discesa dal Turchino non è un azzardo. Me l’avevano detto, ci credevo, in parte, ma senza esserne convinto per delega. Mi era sembrato troppo trattenuto due anni fa. Invece oggi, liberato da lacci e stringhe legate al passato può esibirsi duro e sporco, acido e sapido, spavaldo; senza badare alle curve. Giù dritto per i prati senza curarsi del paesaggio, ma assorbendo il calore e la luce del sole.

Nulla di amaro e nulla di dolce, almeno fino al dessert, dove quei sapori trovano la loro migliore collocazione all’interno di un menù di condivisibile comprensione. E pare non gli abbia fatto male neppure la lunga vacanza senese da Lopriore; da cui mi pare sia uscito incolume. Quasi. 

Questi sono i sapori che vorresti incontrare da queste parti, anche espressi in maniera brutale, convinta, e con quel pizzico di furbizia e di astuzia nel nascondere quello che sarà l'elemento caratterizzante, senza ostentarlo, lasciando che sia il cliente a scoprirlo sulle proprie papille, divertito e piacevolmente stupito.

A volte fai gol proprio quando non la prendi pulita la palla, netta, in centro. A prenderla sporca diventi spesso più efficace, perché sorprendente. Come gli successe due anni fa al concorso Emergente. Da outsider al podio, colpendola sporca ma spiazzando molti.

Tirato su il bandierone di Capitan Basilico, Davide si sta difendendo bene su ogni tema svolto, tirando dritto come su una pista ciclabile. Linea dritta: olio, pesce “povero”, erbe aromatiche, amidi, croccantezze, sapidità e acidità. Detto in Italiano: roba che fa venir fame e che ti sistema lo stomaco. The opposite of sex at the table spero continui a  lasciarlo ad altri.

Con questo stile (che i maligni definiranno sicuramente troppo lineare e monotematico),  con questa velocità di crociera e con questi prezzi, e insisto, con questi prezzi, questo locale ha molte probabilità di crescere ancora, anche grazie alla bella e gentile presenza femminile che gestisce sala e carta dei vini in maniera sorridente e “naturale”. Una società che funziona. Una Lei che non si atteggia, non si mette profumi da discount, che non ti fa venire il mal di testa con i vini che propone e neppure con discorsi o atteggiamenti avulsi dal contesto di un ristorante.

Una Signora che sa lasciare spazio e palco allo chef, accontentandosi di essere i suoi occhi in sala, quello che dovrebbe fare un Maitre. Rispetta lo chef e secondo me riesce pure a tenerlo a bada quando si abbèlina, come a noi tutti capita nei momenti più imprevisti. Gli manca solo di andare a passargli una spugnetta bagnata di acqua e aceto sui bordi dei piatti quando si allarga troppo sulla ceramica bianca.

Bravi ragazzi. Mi siete, anzi, ci siete piaciuti molto. Ma adesso andiamo a tavola.

La focaccia appena sfornata

Carta vini molto "personale" e molto bio. Vini naturali come questo e altri, da bere senza moderazione e senza effetti collaterali.

Pani e grissini di buona fattura. Ottimo quello alle olive taggische e originale quello al curry chiaro, piccante ed intrigante

Un bel modo per cominciare: sarde in tempura farcite di pesto liquido.

E dopo il fritto il carpione, in bell'ordine. Di buga, alghe, insalate, pomodori e zenzero.

Filettini di triglie su crema di ceci, spinaci, crumble salato, aglio, pinoli, pomodori secchi... la sequenza funziona

Una versione ben riuscita di un cappon magro, con briciole di pane croccante e gocce di verdure. Acidità e croccante a interrompere ogni monotonia.

Zuppa di fagioli all'aglio ed essenza di alloro. Che bomba! E c'è pure la prescinseua a dare ulteriore sprint acido e fresco. 

Ricciola e calamari su carciofi saltati in padella, intingolo molto mediterraneo.

Buga in crema di parmigiano alla liquirizia e carciofo ( why? )

Gnocchetti al ragù di pesce azzurro e prosciutto crudo essicato

L'eccellente nasello croccante su crema di patate alla forchetta, polpa di olive nere...

Caffè e biscotti...

Tisana di verbena al tavolo...

Come un bianco mangiare alla liquirizia e polvere di verbena. Molto ben riuscito anche questo.

Piccola pasticceria, varia e coraggiosa come il resto del menù

Un  caffè?

E infine la gelatina gdf, da provare!

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