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FOSSANO -
Nelle intenzioni doveva essere una simpatica riunione tra amici ed invece si è
trasformata in una seratona di ottima cucina servita ad una cinquantina di
ospiti. Daniele Lunghi, resident chef delle Antiche Volte di Fossano, Alberto
Buratti del Koiné di Legnano e Manuel Marchetta del Patrizia (ormai lo chiamano
tutti così) di Sanremo.
Tutti in crescita, anche nelle prossime uscite delle Guide. La finezza e
la leggerezza da clima rivierasco dei piatti di Manuel di partenza. A seguire
un crescendo di concentrazioni, di concretezza e di pienezza di sapori
appaganti grazie ai piatti di Daniele e Alberto.
Ecco, quando
si fanno queste serate a più mani (se ve vedono sempre di più), bisognerebbe
tenere proprio conto anche di questo aspetto, e cioè inserire le proposte in
maniera armoniosa e progressiva, in modo tale che il cliente, che spesso non
conosce gli chef ospiti, possa apprezzare i diversi stili cogliendoli singolarmente,
ma senza alti e bassi. Tutto in crescendo.
Accade
spesso il contrario, ma stavolta tutto bene, tanto da augurarsi una replica
dagli altri due. Intanto archiviamo le immagini e facciamo i complimenti alla
brigata di cucina de Le Antiche Volte (sono normalmente una decina) e alle ragazze e ai ragazzi della brigata impiegata al servizio di sala, che in tre ore hanno servito non meno di 400 piatti
e versato nei cristalli torrenti di vino d'Alsazia e Borgogna.
Il pane sfogliato, anche con diverse caratterizzazioni
Alla fine saranno almeno in 13 a lavorare in cucina
Briefing della brigata di sala
Controlliamo che tutti i vini siano a posto ;-)
Gambero di Sanremo, porcino, lampone e barbabietola. Amuse di Manuel
Nasello marinato, aglio nero, purè di carciofi e buccia di limone.
Collaudato ricamo di Ponente.
Daniele rinifisce la sua cipolla
Intanto esce un altro colorato amuse maison
Ecco la cipolla alla brace con segale e mango, che sarà ulteriormente arricchita di fondo bruno di cipolla. Vegan gourmand. Daniele
Tortelli cacio pepe e cozze. Manuel alza il tiro.
Merluzzo e olive. Daniele
Riduttiva come descrizione. Non facile nobilitare così bene un pesce come il merluzzo.
Manzo alla California.
L'America non c'entra. Alberto usa spesso terminologie alternative, anche in questo caso.
Trattasi cappello del prete con salse al latte e vino bianco ... devastante.
Un fresco ma comunque consistente pre dessert ... che anticipa ...
Il Gian'Nduja
Torino Catanzaro andata e ritorno. C'è la N'Duja, ma con nocciola e caffè in diverse consistenze. Definitivo.
Flavio Ghigo, proprietario di Palazzo Righini e del Ristorante Antiche Volte riassume i contenuti della serata, riuscita molto bene.
gdf
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