Ventimiglia, piccola Donostia della cucina di frontiera

lunedì 3 ottobre 2016

Ventimiglia, piccola Donostia della cucina di frontiera

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Non è sempre un arbitro a decidere se deve vincere il Milan o il Sassuolo, a sua discrezione. Il pubblico deciderà. Per chi la vede dal finestrino dell'auto sembra sempre la stessa, come un casello necessario dove fermarsi a pagare il biglietto per poi proseguire verso la Francia con destinazione Costa Azzurra, Montecarlo, Provenza, Rodano, Languedoc, allungandosi eventualmente fin verso le sirene spagnole. Vista dal mare sembra un po' diversa, ma pure dalla spiaggia, ribaltando il concetto di sguardo.

In realtà per il gourmet autarchico Ventimiglia rappresenta ben di più di ciò che sembra vista dal finestrino. Fu Bordighera, e oggi lo sono Imperia (anche se qualcosa nella città dell'olio scricchiola) e lo è sicuramente Alassio libera dalle stramberie, ma è Ventimiglia che stimola, che invita a cercare la pagliuzza d'oro nel mezzo di tanta paglia secca e fuffa assortita.

Defunto da tempo il meraviglioso (a tratti) Baia Beniamin, nascono o rinascono situazioni molto attrattive quanto diverse: almeno cinque. Ok, la rinascita impetuosa dei Balzi Rossi ha di nuovo convinto molti a mettere la freccia all'uscita di Ventimiglia invece di tirare dritto verso Menton, che resta comunque tappa condivisibile, tenendo conto della posizione privilegiata del Mirazur di Mauro Colagreco, ma anche nel caotico centro emergono dalla melma comune luoghi di buona cucina, che escono puliti dal liquame. Il Giardino del Gusto, questo Hanbury e anche il Marco Polo, dove ci si attendono fuochi d'artificio d'autore una volta che il giovane Diego Pani sarà rientrato dal suo intenso tour da alcuni dei più carismatici chef tre stelle francesi

Qui bene o male tutti campano bene o abbastanza bene sulla ristorazione, proprio perché oltre al "traffico locale" sono i benestanti Monegaschi insieme agli altrettanto ricchi residenti della Costa Azzurra a spingersi volentieri fino a qui, per lo shopping alcolico e alimentare, ancor prima di prendere in considerazione una spiaggia libera tra le più vaste e selvagge della zona.

Anche qui, da Pasquale e Stefano le cose vanno bene, e quando il cliente è di qualità anche la proposta non fatica a crescere, confortata dalla capacità di spesa di avventori che possono scegliere in quale fascia di proposta inserirsi, e non si parla di prezzo quanto di stile di cucina, perché in mezzo a vezzi e svolazzi, i quattro bastioni si cui si fonda la ristorazione di successo di queste parti restano (oltre al pesce freschissimo di piccola pesca), le preparazioni teoricamente più semplici: il crudo, il fritto, lo spaghettino ai frutti di mare e la grigliata. Per carità, si può andare oltre, oppure prendere il meglio dal mercato del pesce (dove si riforniscono abitualmente anche Ducasse e Colagreco), e poi recuperare il meglio dalle coltivazioni dei contadini dell'entroterra, portando in cucina dei prodotti che saggiamente impiegati faranno la felicità di tutti. Anche oggi

Fiori, frutta, verdura, pesce

Pesci, cefalopodi, molluschi e crostacei

I predatori arrivano da questa e dall'altra parte della frontiera.

Pasquale e Stefano, all'Hanbury

Carta dei vini scritta troppo in piccolo? Ci pensa Il Patron a risolvere

Mattia Vezzola, mi piacerebbe rivederlo

Brodo di pollo, porcini, calamaro grigliato e gamberi scottati

Il fritto va a ruba al tavolo

Non amo il crudo, ma un tonnetto così sembra culatello.

Crumble, una fragola, una goccia balsamica

Pasquale: hai mica dei porcini?

Stefano: che pesce ti hanno portato?
Ah, guarda che ti fai male alla schiena con questo dentice

Calamarata con ragù di spada, pomodoro e frutta secca

Il dentice appena visto, sfilettato ( perché diversamente come fai con quelle dimensioni) e servito su purè, fumetto tirato e (credo scarola) saltata in padella

Risotto Acquerello in bisque di crostacei e con crostacei, mantecatura con un formaggio delicato, e appena tartufato. I francesi impazziscono per queste cose, ma pure a noi fa piacere trovare un risotto fatto bene in Liguria, pur se parecchio complesso.

Ricordate gente, l'ananas brucia tutti i grassi. Lo dimostrò a suo tempo Hervé This, il molecolare dimostrativo. Quella volta che mise un'intera coscia d'agnello a bagno in un succo di ananas ... Non mi ricordo quanto la lasciò, ma quando la tirò fuori dalla marinatura prendendo in mano l'osso, solo quello gli rimase in mano. Manco ci avesse messo i piranha nel succo di ananas. L'ananas si sarebbe mangiato anche quelli. Pensate che può fare nei nostri visceri.