Althea Lattuada al Restaurant De Paris

Althea Lattuada

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Non per fare gli esterofili, ma il nome storico dell’albergo era questo, e questo è rimasto dopo la felice ristrutturazione conclusasi pochi anni fa, al termine dei quali è stata cercata una soluzione ideale per la collocazione fisica e gastronomica del ristorante, inizialmente bizzarramente collocato nel seminterrato, e poi giustamente trasferito al piano che consente di sbirciare un piacevole scorcio di vista mare e di Corso Imperatrice, la strada simbolo di Sanremo.

Una delle tante palme zariste decapitate
dopo l'attacco dei punteruoli rossi

A fianco della Chiesa Russa, con sullo sfondo le palme che arrivarono qui ad adornare il viale lungomare grazie all’Imperatrice russa Maria Alexandrovna, cambiandone il paesaggio; paesaggio di nuovo in corso di cambiamento a causa di un insetto killer denominato punteruolo rosso, che colpendo in maniera letale centinaia di palme -che devono essere decapitate della loro folta chioma dopo l’attacco dell’insetto- e così cambiando di nuovo il profilo della città delle canzonette, ridisegnandone il paesaggio, ora caratterizzato da alti tronchi di palme decapitate, come fossero totem simboleggianti l’inutilità di andare contro natura.

Il paesaggio gastronomico invece cambia poco e a fatica, e quindi, per noi che di questo ci occupiamo, è stato un bel segnale da rilevare quello che è accaduto quest’anno all’interno di questo bellissimo albergo, perché al di fuori, se novità ci sono state, sono state negative quelle evidenziatisi all’ombra dei rigogliosi pini marittimi.

Invece qui, grazie all’energia spumeggiante dell’istrionico Davide Zunino, molti commentatori e quasi tutte le guide non hanno potuto fare a meno di evidenziare il tentativo di riportare la “Cucina d’Autore” senza compromessi all’interno di un grande albergo della Riviera dei Fiori. Espresso, Touring Club e Michelin arrivano tutte in coro a indicare la novità nelle rispettive edizioni 2015, proprio mentre Zunino faceva le valige per Milano, come molti suoi colleghi in questi ultimi due anni, per portare il proprio savoir faire al pubblico milanese e a quello che arriverà durante EXPO 2015.

Fa comunque piacere rilevare che la proprietà abbia fatto una scelta di qualità dopo aver visto il risultato conseguito da Zunino, e pur se ridimensionando il food cost, ha saggiamente chiamato una ragazza di queste parti e che consoce la cucina di queste parti, Althea Lattuada, che insieme ad altri validi collaboratori, sta cercando di equilibrare il rapporto qualità prezzo, con l’intenzione di avvicinare al Palazzo anche la clientela esterna, fatta di molti francesi e da altrettanti russi, che però non sono quelli che si sono parcheggiati a Montecarlo, perché da tempo anche in Russia le classi sociali si sono riformate, e quindi il potere di spesa dei turisti che approdano sulla parte italiana della costa è ben diverso da quello dei turisti che frequentano Montecarlo e la Costa Azzurra. 

Gamberoni avvolti nel lardo, in crema di porcini e patate

L’obbiettivo è doppio, e cioè cercare delle formule ristorative che invoglino i clienti dell’Hotel (26 camere + 2 suite) a rimanere in albergo anche a pranzo e a cena e non solo nel momento dedicato alla colazione, e nel contempo attirare i clienti che passeggiando lungo “L’imperatrice” e leggendo carta e menù del De Paris possano rendersi conto che dentro a questo gioiello architettonico di fine ‘800 è possibile mangiare una cucina originale, comunque radicata al territorio, e non quella banalmente ricca di termini e di materie prime ostentate, abbastanza fuori luogo.

Ravioli di olive taggiasche farciti di stoccafisso ... aglio e prezzemolo

Quindi allontanandosi dall’archetipo “homard foie gras truffe caviar”, ma anche dalle lunghe declinazioni di pesce crudo tante care a Zunino, così come dal concepire ricette troppo complicate, da leggere e da capire. Altri "must" più moderni si impongono, Wagyu e Black Cod, perché comunque dentro un Grand Hotel ci troviamo, ma nel complesso sono altre le attrattive democratiche su cui punta Althea.

Rana pescatrice alla mugnaia, passata di fagioli di Badalucco, pomodorini secchi e olive

Black Cod, spinaci e patate

Millefoglie al cioccolato, mele, crema alla cannella e salsa Guinness

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Pasta Damare

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Sedici chef, sedici ristoranti, sedici ricette. Le bellissime foto di Janez Puksic per focalizzare un tema centrale: la pasta e il suo abbinamento con il pesce. Testi introduttivi di Daniele Tirelli e Nicola Sorrentino. Presentazione del Cavalier Filippo Antonio de Cecco, fautore dell’iniziativa editoriale e testi relativi ai temi più vicini alla cucina e ai suoi artefici a cura di Luigi Cremona. Le persone, i luoghi, il loro saper fare. Il libro è stato ripresentato l’altra sera tra un migliaio di barche, a Marina degli Aregai, a due passi da Imperia.

Un legame finito nel tegame da tempo relativamente recente. Pasta e pesce. il secondo, un alimento non troppo spesso reperibile lontano dalle coste in tempi passati, e quindi raramente abbinato al carboidrato, quest’ultimo più spesso sposato a salse vegetali, o a base di carni, oppure a derivati del latte. La pasta, senza limiti di dieta: disobbedienza cosciente, in nome della felicità.

Quale sarà stato il primo piatto a congiungere la pasta secca al pesce? Mah, vicino al mare l’intuizione sarà sicuramente arrivata prima che nei territori interni alla penisola. La congiunzione con l’entroterra, la liaison tutt’altro che dangereuse sarà stata probabilmente provocata da uno dei tanti incontri avvenuti durante un viaggio lungo la via del sale, dove il pesce conservato in quel modo poteva finalmente raggiungere le città del nord Italia.

Luigi Cremona con il libro Pasta Damare

Lo sviluppo del tema, più al sud che al nord, per motivi diversi, ma soprattutto perché al nord esisteva ed esiste la tradizione più forte della pasta fresca all’uovo, al naturale o ripiena, così come la cultura del riso e del pesce d'acqua dolce, a togliere spazio alla pasta secca.

Dominante e coerente alla storia la scelta dei sedici chef sapientemente individuati da Luigi, quasi tutti del centro sud, dove la congiunzione tra pasta secca e pesce di mare è diventata con il passare degli anni una sana maniera di portare in tavola il carboidrato e la proteina animale che fa bene al cuore.

Di fronte a tanta creatività espressa sul libro da grandi chef affermati mettiamoci sopra anche qualche granello di sana follia diffusa dallo chef virtuoso ed enfant du pays Davide Zunino, che è riuscito a farcire e contornare un solo pacchero con una ventina di ingredienti, incontrando il favore del pubblico curioso. 

Davide Zunino

Ganache

Claudio Porchia (organizzatore di questo ed editore di altro) con Lorenza Vitali e Luigi Cremona

Althea Lattuada, cuoca sanremese d'eccezione, tra Lorenza e Luigi

Il libro

La bozza degli ingredienti del piatto di Davide Zunino, incompleta

Rifiniture

Il piatto è finito !

Buona pasta a tutti

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Althea Lattuada | Santi Poeti Navigatori

del Guardiano del Faro

Althea vive in spiaggia e lavora in montagna. Proprio in spiaggia, no, diciamo su un tranquillo lungo mare. Anche definire montagna il territorio intorno a Carpasio forse è improprio: diciamo nell'alto entroterra, in un villaggio accostato ad una tortuosa strada che collega Piemonte e  Liguria.

Dico spesso, datemi un buon motivo perché io salga volentieri fin quassù per venire nel vostro ristorante, spesso, dove gli amministratori dei villaggi dell’entroterra vorrebbero sempre avere i turisti, ma offrendo loro pochino, se non vecchie pietre nostalgiche e rilassanti colline disseminate di ulivi.

Ok, ci vengo a vedere le vecchie pietre, le belle chiese, i placidi ulivi e anche tutti i gatti che mai mancano in questi tranquilli villaggi, però poi mi dovreste garantire anche la possibilità di mettere le gambe a riposo sotto una tavola di qualità, o per lo meno dignitosa, se no potrei piacevolmente addormentarmi, e alla stessa maniera potrei far addormentare chi legge, qui e ora.

La piccola Carpasio a questo punto si distingue per diversi aspetti, a cui aggiungerei la piacevolezza di una strada da percorrere, dal Colle di Nava verso il mare, o viceversa, dal mare per salirvi, prima di discendere verso il Piemonte.

Quella strada è particolarmente battuta da sudatissimi cicloturisti e motociclisti in ansia da prestazione, sempre ripiegati in pieghe estreme. Io la consiglierei anche agli automobilisti che possiedono una macchina sportiva ma non sanno più dove andare a scaricare tutte quelle centinaia di cavalli tenuti al morso per tutta la settimana. La strada, lassù dalle parti del Colle San Bartolomeo è bella e larga, ed invita a spingere; occhio agli strapiombi però, ma per quanto riguarda gli autovelox, non ne vedo all’orizzonte, almeno fino al mare.

Osservando la facciata del ristorante mi rendo conto che manca una cosa, formale ma non fondamentale, però normalmente presente fuori da un ristorante che non stia in Liguria, e cioè l’insegna, ma andrebbe bene anche una lanterna accesa, che indichi che dietro la porta si può mangiare.

L’insegna ancora non c’è perché il proprietario, Antonio Gallese, ha costruito questa bomboniera a piccoli passi, pezzo per pezzo, assemblando ogni dettaglio con cura e precisione, dalla cantinetta sotto vetro, alla moderna cucina, alla ricca saletta arredata fitta fitta di oggetti, stoviglie e suppellettili che abbiano un significato storico oltre che utile a creare un’atmosfera d’altri tempi. E quando ci andrete, non perdetevi il piccolo ma originalissimo bagno…

C'è già molto, ma manca ancora l’insegna, perché Antonio non ha ancora trovato un qualche cosa che si abbini a tutto quanto il resto nel suo modo di intendere la bellezza, la bellezza italiana, a cui tiene molto. Di qui il nome del locale, per ora virtuale, ma già ben definito nella mente dei molti turisti, soprattutto stranieri, che hanno scoperto in fretta questo ristorante aperto dalla metà della scorsa estate.

Qui non si arriva per caso, ma con il passaparola in tedesco, in olandese, in inglese, e in dialetto ligure. Ci si arriva, e una volta superata la sorpresa di un locale svelato dai media web solo da Luigi Cremona (ma dove non è ancora andato quell’uomo?), ci si accomoda sulle poltrone in legno e pelle, contornati da un’apparecchiatura fin troppo fornita, ma volete mettere l’emozione di prendere un aperitivo, uno spumante versato in una autentica coppetta originale di chissà quale epoca? una bell’epoca rispetto a questa.

Althea, metà varesina e metà cilena, ligure d'adozione ma in fondo, come tutti noi, tutta se stessa, si rivela subito, sorridendo al mondo, alzando un sopracciglio dalla cucina a vista, restando dentro un minimalismo ed una precisione che non s’improvvisa. 

Ancora prima di conoscere la sua breve storia di padelle o sorelle, preferisco annusare, guardare ed assaggiare, come farei da un vignaiolo prima che mi spieghi il suo vino. Si chiacchiera dopo, prima si beve e si mangia.

La precisione della forma di una quenelle, l’accostamento di ingredienti e la precisione di una cottura o la densità di una salsa mi dicono già che questa ragazza non è una che passava di qui per caso ed è stata rapita dagli alieni e messa in cucina a forza, ma è anche vero che aver frequentato cuochi o locali di rilievo -come lei ha fatto- possa non bastare per uscirne fuori dopo aver  lavato i piatti. Ci vuole anche talento, sensibilità e affinità con il gusto per venirne fuori felici da questo mestiere.

Quando arrivo la cucina è così: immacolata

Althea lavora da sola, e quindi la prenotazione è obbligatoria perché lei possa organizzarsi con una spesa di prodotti freschi del territorio, così come è stato oggi, dove il preavviso è stato di 24 ore, e dove il menù cambia proprio in funzione del periodo e della reperibilità dei prodotti. 

Ripeto, il locale è aperto da poco più di sei mesi, l’insegna non è stata ancora applicata, ma è facile immaginare che a partire dalla prossima Pasqua saranno in molti a salire verso Carpasio (meno di una ventina di chilometri da Arma di Taggia) per scoprire questo inaspettato locale, che quando l’insegna sarà finalmente individuata in qualche mercatino brocante, si identificherà con Santi, Poeti, Navigatori; a cui aggiungerei, se siamo in tempo per un’integrazione, anche i bevitori.

La carta del giorno one woman show: si spendono mediamente 30 euro

Mise en place

Letture...

Luci, libri e  colori

Finito il giro andiamo a tavola

Le precise quenelle di tradizionale stoccafisso mantecato, qui in versione senz'aglio

Il fragrante tortino di asparagi su fonduta di toma del pastore, di Carpasio

Fresche e profumate tagliatelle di ortiche selvatiche, burro bretone e julienne di limone della Riviera

Tortelli di ricotta e spinaci al ragù di anatra in bianco 

Il brasato di spezzatino di cinghiale con polenta taragna

La gloria locale, la buonissima e ricca toma di Carpasio. Anche il pane maison è buono, anche meglio di quello di Triora, riferimento del comprensorio.

Un assaggio di mousse di ricotta e miele (a chilometro zero) e riduzione d'arancia

Finale impeccabile e percorso netto con la pera al vino rosso Ormeasco, salsa di vaniglia al Marsala

Santi Poeti Navigatori

(Solo su prenotazione)

Piazza Garibaldi, 1

Carpasio IM

Tel 0184 409062 / 335 5717182

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