- Silvia Vecchione -
- lifeonthetopfloor -
Koinè è “lingua comune”: fusione di opposti, punto di incontro, possibilità di dialogo e momento di sintesi. È la lingua che parla Alberto Buratti, classe 1987 e chef patron del ristorante Koinè a Legnano dall’anno 2014. La sua cucina è sintesi creativa e personale della variegata esperienza acquisita lavorando presso i migliori ristoranti d’Italia – fra cui Osteria Francesca e Antica Osteria del Ponte – e d’Europa – sul suo cv, il tri stellato Azurmendi. Sono Koinè i suoi piatti, che abbinano influenze etniche e sapori esotici alla classicità italiana. Storia, arte, viaggio e fantasia si uniscono in creazioni dai nomi evocativi, rivelatrici di una personalità curiosa e audace, amante della sperimentazione. A portarmi fuori città, perciò, sono delle premesse su cui mi trovo d’accordo e di cui mi sembra proprio ci si possa fidare. Arrivo a Legnano in una nebbiosa giornata di dicembre. Nonostante il freddo, abbandono la macchina a qualche minuto di distanza dal ristorante per sgranchirmi un po’ le gambe e incoraggiare l’appetito. Mi accorgo di posteggiare proprio in Via Milano, nonostante ci sia voluta venire via…mah, sarà da prendere con ironia, oppure alla lettera. Costeggiando il parco e appoggiandomi come sempre al mio fedelissimo gps, arrivo a destinazione. Cattura la mia attenzione una piccola boutique, ma non sono qui per fare shopping. Non oggi e, probabilmente, meglio non dopo pranzo. All’angolo prendo la sinistra e in Vicolo Corridoni 2 trovo Koinè, all’interno di un piccolo palazzetto che ricorda gli antichi casali di campagna. La sala è arredata in stile moderno; dominano i colori freddi ma l’ambiente è riscaldato dal vociare degli ospiti e dall’atmosfera raccolta.
Ci accoglie Fabio Consolaro, maître che, si scopre poi, ha anche ricoperto il ruolo di Sergente nell’esercito…champagne? Sissignore! Come amuse bouche, si inizia con cracker ai semi serviti con burro di cacao all’olio extravergine e aromatizzato alla salvia. Burro non burro, senza sensi di colpa. Iniziamo bene, con buoni propositi già a dicembre. Se non fosse che le mandorle siciliane sono stuzzicanti e una tira l’altra…
… Il consommé vegetale con cipolla bruciata, da bere caldo direttamente dalla scodella, è il biglietto per un viaggio verso l’Oriente
Nel piatto di trota cruda su brodo di porri e crema di patate, guarnito da nocciola tostata, ho apprezzato la sapidità data dalle uova di trota e il carattere deciso dato dal trito di erba cipollina.
Alberto ha una passione per il foie gras e si vede: servito con una golosa riduzione a base di Kir Royal e Cassis, l’insieme, già equilibrato, viene completato in bellezza con il macaron al foie gras e la pungente gelatina al verjus. Davvero un bel piatto.
Grecia 1940 è un pezzo di storia e un omaggio alla terra della feta, delle olive e dello yogurt. Acidità e sapidità marcate, cottura impeccabile per i calamari. Minimal ma d’impatto la polvere di olive nere, che ho gradito per gusto e contrasto di colore. La trippa di pecora è un esercizio di stile che guarnisce il piatto.
Il Cristo velato parla il linguaggio dell’arte: un sottile velo di lardo ricopre il primo piatto di pasta a base di vongole e cipolla
Segue il Maiale 3 Stati ed è come viaggiare. Niente tappeto volante per chi sta comodamente seduta a tavola…eppure l’esotico c’è e arriva da tutto il mondo, direttamente sulla tovaglia: Giappone, Spagna e Stati Uniti si incontrano in un piatto che diverte perché è gioco e scoperta.
Dopo il giro del mondo, si torna a giocare in casa con il pollo alla Marengo.
Con il TiramiEggSu si
rimane in Italia ancora un po’, ma con un occhio al futuro, anzi, come base per
un altro viaggio, stavolta in direzione spazio: il Centro della Galassia è un
piatto dedicato alla Via Lattea che, secondo gli astronomi, sa di lampone e
profuma di rum. Adesso che parliamo la stessa lingua…perché tenere i piedi per
terra?
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