Serata di caccia grossa alla Locanda dell’Asino di Alassio

- Silvia Vecchione -

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Asino? Io oserei dire primo della classe. Anzi, no: facciamo fuoriclasse, che mi piace di più. E non solo uno, ma un bello squadrone di fuoriclasse, quello che ho avuto il piacere di incontrare durante una cena tanto into the wild quanto vicina al mare, alla Locanda dell’Asino di Alassio. “Sarà caccia grossa”: questo l’avvertimento di Giovanni Gaibisso, il patron del locale.

Di solito, al mare preferisco mangiare pesce – forse semplicemente perché me lo aspetto, o perché se lo aspetta il mio palato di città – ma davanti a un invito così convinto mi sono incuriosita, ho mollato i remi in barca e ho preso la via del bosco, anche perché le premesse erano più che promettenti, dall’accoglienza di Gianni a un ricco menu' a base di selvaggina, sapientemente posto fra il tocco fine di Andrea Masala e le intense salse di Daniele Lunghi. La composizione del tavolo – io l’unica ragazza e gli altri tutti (gentil)uomini – mi ha fatto pensare che forse questa cena di caccia sarebbe stata più tosta del previsto; ma diciamolo, è inutile preoccuparsi quando ti sorprendono con un Billecart-Salmon rosé a inizio serata…a questo punto sì, direi, chiamiamoli anche gentiluomini.

Il ghiaccio si rompe in fretta, o forse lo scioglie in fretta lo champagne, fatto sta che in poco tempo eravamo già tutti lì a ridere e scherzare. Il mio esordio “mangio poca carne e bevo poco rosso” credo sia passato alla storia come una delle frasi più smentite di sempre. Ora, a distanza di un bel po’ di giorni, mi sento di dire che non si può mai generalizzare…e che forse una sequenza come quella della Cena di Caccia alla Locanda dell’Asino può conquistarsi degnamente il meritato titolo di eccezione alla regola. Inizio in punta di piedi con l’insalatina tiepida di fagiano accompagnata da verdure autunnali.

A seguire, il crudo di daino preannuncia intenzioni più bellicose, tenendole ancora mascherate sotto una delicata dadolata di mele e un profumato velo di funghi.

Il tortello di castagne, ristretto di cinghiale e fieno segna un primo turning point: al di là di una presentazione composta e ordinata, il leitmotiv della cena si rivela senza paura lasciando spazio a un ristretto pieno di carattere, che esalta i sapori del piatto con un bel tocco di selvaggia rusticità.

Il cannellone di germano reale, olive taggiasche ed erbette di campo chiude la prima fase del pasto con un omaggio all’entroterra ligure.

Poi, con la lepre in salsa di Porto e foie gras saliamo a un livello ulteriore. Non sarà fotogenico, ma lo perdoniamo, perché questo è un piatto che non ha bisogno di tanta contemplazione: va gustato e abbracciato nella sua intensissima, vellutata cremosità.

Sulla stessa lunghezza d’onda, la lombata di cervo alle erbe, tuberi e frutti rossi è rivestita da una salsa densa e di personalità, che rivela il tocco del maestro.

Due dessert autunnali chiudono il menu prima che si decida di uscire in giardino e brindare con l’ultima bottiglia di champagne. Zucca, olio e latte di capra. Kaki.

Fine ottobre, ma sembrava l’ultimo dell’anno, ci siamo detti: quella l’aria di festa, la convivialità e la portata delle portate. Indubbiamente un successo, la battuta di caccia grossa. Prendere la via del bosco al mare ha il suo perché, tanto che ho deciso di replicare. La prossima puntata? Proprio fra qualche giorno, sempre alla Locanda dell’Asino, per il menu a base di tartufo…

S.V.