- Silvia Vecchione -
- lifeonthetopfloor -
A dicembre, torno per due weekend di fila a Genova, entrambi di caldo, splendido sole. Inaugura la seconda tappa marina il pranzo da The Cook, a due passi dalla magnificenza di Piazza De Ferrari; il ristorante è una piccola gemma incastonata tra vicoli impervi, gli stessi che mettono a dura prova i miei tacchi – a cui, comunque, non vi consiglio, ragazze, di rinunciare, perché la sala affrescata è di notevole eleganza. Mi sorprende alla luce del giorno, ma dicono che di sera, passando per i vicoli, l’effetto di vederne le pareti illuminate sia ancora più suggestivo. Tornerò.
Il primo amuse bouche è una mazzancolla cruda con salsa al cioccolato bianco: all’occhio sembra burro, questa salsa, invece sorprende per spiccata dolcezza. Necessaria per accogliere la schiettezza della mazzancolla.
Squisita la meringa al lampone abbinata al foie gras d’anatra, dove i contrasti tra sapori e consistenze sono perfettamente dosati.
Acciuga su tela si presenta come un vero e proprio dipinto: le acciughe marinate, sullo sfondo, sono punteggiate e decorate da ciuffi di diverse salse, che sembrano gocce di tempera al lemongrass, ai peperoni bruciati, all’anice stellato e nero di seppia. Il croccante è meringa e crumble di pinoli, ancora una volta in omaggio al territorio.
Il foie gras con pere martin sec e riduzione al vermentino e moscato è un piatto di importante acidità, da gustare in abbinamento al pan brioche firmato De Prai, che gradirei, se si può, anche a colazione…
Il primo piatto è un tagliolino di borragine condito con triglia e cozze. La mantecatura allo Stilton viene alleggerita dalla sapidità della soia e dalla freschezza del lime. Molti ingredienti per un risultato preciso ed equilibrato, dal gusto molto gradevole.
Segue il risotto con salsa al Franciacorta e cipolla agrodolce che, oltre a donare un bel tocco di colore al piatto, gli imprime personalità e carattere, con la giusta acidità.
Chiude la sequenza in grande stile, il piccione con cipolla borretana, foie gras, pepe rosa e tartufo bianco. Cottura impeccabile ed equilibrismi riusciti in gusti e consistenze, per quello che è diventato il piatto salato del giorno.
Adesso? Adesso ben sei dessert da provare. Viste le premesse lato pasticceria, non mi tiro indietro. Poi, i dolci di Lucia non sono mai eccessivi: il compito di un dessert è concludere un pasto che, spesso, è già ricco; allora l’intento non può essere coprire, sovrastare, superare, ma rinfrescare e rasserenare il palato accarezzandolo dolcemente e delicatamente. Anche nei dessert trovo vincente un gioco di contrasti: dolce non vuol dire stucchevole. Gusto non è eccesso ed eleganza è misura.
Su un letto di kiwi ben maturi e mandorle croccanti è servito il gelato al miele, rivestito da un caramello al rosmarino che viene versato ad alta temperatura in modo da rilasciare tutti i suoi aromi. Un inizio coerente.
Neve è una meringa senza uova e senza zucchero, realizzata a partire da una base alla purea di litchi e liquore al sambuco. La consistenza caratteristica della neve è ottenuta – spiega Lucia – ponendo la meringa appena montata in abbattitore invece che in forno. Qui il dolce è accompagnato da frutti rossi, per elevare in acidità e creare piacevole contrasto cromatico.
Pane e cioccolato è un soufflé servito con gelato al pane. Qui, ho apprezzato in particolare le punte di sale e le gocce di olio extravergine, dosate in quantità perfettamente misurata, tali da non coprire la dolcezza ma alleggerirla, annullando la monotonia e solleticando la scoperta.
Un altro originale dessert non dolce che stupisce con accostamenti insoliti e risultati eccellenti è pere abbrustolite, cioccolato bianco tostato, gorgonzola e tartufo bianco di Alba. Così riesco anch’io a mangiare il gorgonzola…
Segue un cremoso di castagne affumicato al fieno, accompagnato da uva osmotizzata al vino e servito con gelato ai marroni, il tutto aromatizzato al finocchietto.
S.V.
Nessun commento:
Posta un commento