venerdì 6 luglio 2018

La Madernassa : essenziale per essere felici


- del Guardiano del Faro -



GUARENE D'ALBA - Essenziale per essere felici è il titolo di  un piatto, di un pre dessert da mangiare con le mani, sporcandosi e leccandosi le dita senza ritegno. E' un messaggio, in questo caso per nulla provocatorio, bensì una maniera naturale ed istintiva di avvicinarsi ad un qualche cosa che un attimo prima era concreto e dopo pochi secondi è diventato effimero, diventato ricordo, oppure esperienza, se no tutti e due.

Non è una provocazione, è una cosa buona e basta. Più sorprendente per me ricevere al tavolo una bottiglia con dentro un messaggio. Che fai chef? Lanci il messaggio nella bottiglia al guardiano del faro? Le mie, lanciate negli anni, si sono quasi rotte tutte sulla scogliera, tanto da subire l'interessamento di Greenpeace per presunti danni ambientali.



Le sue lettere no, partono e arrivano come una prioritaria, prioritaria necessità di fare alta cucina, perché altro non sa fare, pulito e preciso, anche un po' guascone, con quell'accento francese che si sta attenuando tra le colline di Langhe e  Roero. Dello chef consapevole avevo detto alcune cose QUI 18 mesi fa. Nel frattempo non è la sua cucina ad essere è cambiata, anzi, si è ulteriormente evoluta in positivo, ma la differenza sostanziale tra quella felice esperienza e questa decisamente entusiasmante sta nella qualità del servizio e nell'estensione della cantina.

Alessandro Tupputi, sommelier pugliese conosciuto a suo tempo in Abruzzo a Villa Maiella ha dato uno slancio enologico forse perfino esagerato alla cantina e alla carta dei vini de La Madernassa. Stiamo parlando di circa 1400 etichette di cui la maggior parte biodinamiche, che l'appassionato Alessandro "fa girare al bicchiere" ad un pubblico che non esita a dar fiducia - e fa bene - a questo ragazzo che fa questo mestiere interpretandolo come una missione da compiere giornalmente; due volte al giorno, senza cali di tensione.

La sala (terrazza) è governata senza un battito di ciglia da Daniele Genovese, ex Villa Crespi e molto altro, con una tranquillità che ancor più ti rilassa e ti convince a non abbandonare i tavoli fino a tarda ora, sia a pranzo che a cena.

Non facile servire i piatti di Michelangelo, la cui disposizione al tavolo sembra infinita. Ok, il piatto arriva puntuale e a temperatura giusta sotto al naso, ma non sai mai se è il momento di gustarlo finché non ti danno il via dopo aver aggiunto al tavolo un'altra salsa, un'emulsione, un condimento o uno dei tanti piattini satellite in stile Gagnaire.

Si può rimanere piacevolmente travolti dalle ondate oppure galleggiare navigando a vista, fiduciosi che il tempo sarà buono e che le sorprese saranno solo positive, messaggio nella bottiglia compreso, quello che Michelangelo condivide ormai da qualche anno con il patron Fabrizio Ventura, in uno dei migliori 4/5 ristoranti piemontesi, ma in prospettiva a livello ben più alto. E se sei in alto in Piemonte lo sei in assoluto.



Inseguendo Michelangelo nell'orto, sempre più in espansione.




Zona solanacee. L'uomo che parlava alle melanzane sta immaginando piatti con le perline, i pomodori d'agosto, i peperoni e i peperoncini. Ma per tutto ciò bisognerà tornare proprio in agosto.

La nuova cantinetta climatizzata 


Pochi tavoli nella grande terrazza

La carta e i menù




Friabili dischi di nero di seppia farciti di mousse di tonno

Croccante di ceci farcito di cremosa farinata

Pastinaca cacio e pepe

Sigaretta farcita di besciamella di guanciale

Patata al nero con carbonara

Gioielleria Cartier

Le 1400 etichette in un libro che ti invita a partire per un'avventura

Fagiolini verdi e gialli con lardo e albicocca ...

... con un plus di prosciutto croccante

Lavorazione di cesello

Ottimo ed essenziale il "pane". Semplice o ai cereali, con focaccina alle olive taggiasche e finissimo "cracker" ai capperi. Burro lavorato con sciroppo d'acero se ho capito bene 

Alessandro è attentissimo agli abbinamenti e saprà adeguare e completare ogni piatto con scelte di personalità, tutte molto congrue con i piatti, non facili da bilanciare nel bicchiere tenuto conto della complessità.

La zucchina ben al dente con il suo fiore farcito di brunoise di zucchina, altro fiore farcito di gambero in gazpacho rilevato da succo di rucola, frittatina della nonna piemontese e salsa limone / basilico

Il mio piatto del giorno: le coscette di rana morbide dentro e croccanti fuori in mousseline di patate della Val Bisalta, infusione di aglio orsino ed estratto d'allora


Alessandro Tupputi si cimenta in un riuscito abbinamento NON alcolico ma bensì acetico da congiungere alla barbabietola al plurale. Alessandro è in grado di farti bere anche l'aceto con la tonic water.

In purezza, in foglia d'oro, in sanguinaccio nel panino al vapore, all'agro più spinto, in sfoglia coprendo una crema di St.Felicien ... mezza mora a spezzare.

Il messaggio nella bottiglia

Sveliamolo

Dalla teoria alla estrema concretezza con Daniele Genovese

Il cocco spiaggiato, ricordo di un viaggio in Thailandia

E' un risotto cotto nel cocco, clorofilla di coriandolo e percebes

Abbinamento non semplice, risolto con questo moscato secco assai complesso

Trippe di baccalà, peperoni di carmagnola, un accenno di pasta, un succo di semi tostati e una patata soffiata al peperone. Piatto canaglia.


Dolcissimo agnello profumato delicatamente all'elicriso e liquirizia ... e i suoi satelliti.

Un deliziosa tartare su cialda croccante, un'insalata amara, delle animelle d'agnello e la coscia sfilacciata...

... con la quale ti puoi fare pure questo se hai proprio fame ;-)

Ecco l'essenziale per essere felici, da mangiare con le mani, due dita e una bocca.
Bisquit di fava di Tonka, pralinato di nocciola e mousse di pane tradizionale.
Quando hai finito con le dita lecchi il piatto

Abbinamento sorprendente quanto riuscito, dalla Valle d'Aosta

Thai-Siam
Croccante di mango, coulant di banana e passion fruit, e quel fiore farcito dal succo del paradiso che fa la differenza su ogni dessert esotico.

Confortevole piccola, qui con lo stecco ripieno di lampone ghiacciato a mettere tutto in ordine.


gdf

2 commenti:

  1. Come si dice...la classe non è acqua.

    TMC

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  2. Emanuele Barbaresi19 luglio 2018 10:53

    Basta vederli, quei piatti, per capire tutto

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