domenica 20 marzo 2016

Due numeri uno



gdf



Per conoscere la materia bisogna avvicinarsi ai concetti con curiosità e passione, trovando un buon motivo per farlo. Poi, magari ci si accosta ad un argomento e si scopre che invece l'interesse prioritario sta diventando un altro. Insomma, perché un ragazzo di 25 anni dovrebbe diventare un frequentatore seriale di ristoranti che mettono in imbarazzo quasi tutti i suoi coetanei? Quelli più interessati alle gonne corte che alle tovaglie lunghe ? Sta per nascere il crapulone sequenziale, quello che al ristorante importante preferirà andarci da solo.


Possono due corpi stare nello stesso posto? Si, lei ne era convinta, alla faccia della legge fisica della materia. Così come pensava che era azzardato prendere per buone tesi fisico scientifiche discutibili come il principio dell'impenetrabilità di quegli stessi corpi. Lei non ne era assolutamente convinta, e ci tenne -infine- a dimostrarlo. Gli ci volle tutto il giorno per far passare il messaggio, ma io non ne ero così convinto, e così aspettai il dopo cena per dargli la possibilità di fare quel che pensava. La dimostrazione andò ben oltre le teorie opposte e contrarie, finché mi arresi: ok, hai ragione, ma adesso ti porto a casa. E basta! A mai più! Non si può smontare e fare una pezzi una tesi così consolidata senza pagarne le conseguenze.



Voilà, ecco consumato l'amuse bouche numero zero di cento altri, riferito a quel tavolo de Il Sorriso di Soriso. Quello là, salendo le scale fiorite, aprendo le due spesse porte di legno lucido e cristallo serigrafato, poi voltando a destra, dirigendomi con la signorina grandi forme laggiù, nell'angolo basso a sinistra, dove nessun Portiere può arrivarci, ma un Principe dell'accoglienza si, mettendomi nel contempo anche nella condizione ambigua di osservare abbastanza da vicino quella al tavolo a fianco, quella coetanea e concittadina con la quale avrei fatto subito cambio, lasciando la mia ingombrante compagna al suo -troppo giovane- accompagnatore. Quella sera mi limitai a spostare quel centrotavola sfavillante: una verticale di cristalli di Riedel rilevati da candide e alte calle che mi ostruivano la visione integrale su fatti non miei.



Siamo solo al secondo tavolo, e senza mai affrontare il rischio del platonico. Poi ci sarebbe -ma non c'è più- quello con il divanetto a semicerchio; ma di quel divanetto cancellato è meglio oscurare le righe intessute che lo riguardano, perché qui si è sempre saliti prima di tutto -non per altro- per mangiare piatti deliziosi, bere vini meravigliosi, in un'atmosfera gestita da uno dei "magnifici sette" dell'ospitalità italiana lungo quattro decenni.

Il bistrot al piano basso

Un'affabile Maggiordomo, impettito -doppio- solo nell'abbigliamento. In gessato, ma mai ingessato. Il mio primo Maestro di sala. Non mi poteva capitare di meglio. Con 25 anni non mi poteva capitare di meglio come chaperon per quella del tavolo uno, del tavolo due, tre ... finché non toccò a me gestire qualche nobile tavolo stellato. Fu facile entrare dentro ogni tavolo, bastò aprire il cassetto dei ricordi.



In cucina accadevano cose che si venivano a sapere solo al momento di svelarle al gueridon o alzando una lucente cloche. Era quanto silenziosamente produceva e produce Luisa Marelli Valazza, prima della classe alla scuola di un altro Angelo, Angelo Conti Rossini. Un Angelo svizzero. E con due Angeli a fianco, si può stare piuttosto tranquille, anche se come disse -a voce bassa- l'Angelo novarese, Luisa all'inizio sapeva solo fare il tè, e con le bustine, spostando automaticamente il concetto di alta cucina sul piano dell'autoironia, quando non era neppure il caso, visto che la signora silenziosa si guadagnò il diritto di affrancarsi alla giacca da chef prima una, poi due, poi tre e ancor oggi due stelle Michelin, lungo un percorso che ha avuto il suo apice più alto dal 1997 al 2012, periodo nel quale salvaguardò in dispensa le fatidiche tre stelle Michelin.



Ma non sono tornato al Sorriso per raccontare storie vecchie, bensì per parlare di oggi e di domani. Il presente e il futuro. E ci sono voluto tornare da solo, se no mi sarei di nuovo perso qualche dettaglio, confondendo concetti vicini come le tovaglie lunghe fino a terra e gonne che terminavano ben prima, o infilandomi in dialoghi che sono sempre stati improntati sull'ultima finale di Champions, o su vecchie e nuove fiamme, ma era prima dell'induzione. Era quando in Champions si vinceva, quando gli arbitri non tifavano contro i bianco neri. Stavamo meglio quando stavamo peggio. Arridatece Moggi, perfino ... o Craxi, pure.


Grand Siècle svp, lo rivoglio quel secolo

Trent'anni fa il numero zero, a cui fecero seguito grandi numeri a doppia cifra. Si! era prima dell'induzione, prima del Roner, prima del web, dove per altro ho scritto pochissimo di questo luogo magico e irripetibile. Era il tempo in cui penna e calamaio occupavano lo spazio necessario sulla mia scrivania per vergare piccole schede dedicate al Bibendum e non le odierne schede digitali con il marchio della bandierina tricolore in maglietta arancione, ma alla lunga, molte cose si possono fondere.

Oggi, dopo epoche



Crema di fagioli, sogliola e caviale di salmone 

La possente carta dei vini, dove cogliere perle rare, finalmente a prezzi da rincorsa 

 Qui il vino si stappa e si serve così, da sempre.
Borgognone Chardonnay Anselmet 2009, degno di un grasso Chassagne d'autrefois

Lingua di vitello, gamberi arrosto, aiolì, puntarelle ... 

Per più in là è stato previsto qualche cosa che qui si serve così
Gevrey Chambertin Lavaux St. Jacques 2010 Pacalet
Quando arriverà metterà in discussione tutto quanto si dice di Pacalet, così come si dice dei Valazza

Capesante italiane ... passata di piselli, fave, riso nero  e caviale malossol 

Il finto raviolo di trota rosa di lago farcita di crescione di fonte ... 

Il miglior Boca mai bevuto, che se la gioca con Pacalet come fossimo in un wine bar tra Chambolle e Gevrey alle prese con un vino pirata

Si susseguono cloche in ceramica ed altre metalliche.
Evito di scattare sulle metalliche per evitare il riflesso deformato del mio volto sorridente


Non do più i numeri ma qui saremmo tutti maggiorenni.
Sembra poco. E' tanto, francobollato, preciso.
Pansottini di papavero farciti di faraona, il fondo molto ristretto e mele ... o pere? 
Dettagli se sei un uomo

Riso, zucca, gorgonzola dolce e cioccolato alla cipolla di Cureggio
Top ten all time 


Sono di parte, si sarà notato, particolarmente quando si parla di spugnole, qui presenti a corredare un piatto ritristellabile come il sandwich di rombo e foie gras, asparagi, spugnole in fondo di vitello e crostacei . Il Sorriso nell'immaginario italiano. Il Mitteleuropeo.  In realtà molto più mediterraneo di tanti altri ristoranti italiani confusion.

Le spugnole sono fresche. 
Avendo un dubbio il Maestro lo annulla, come un tovagliolo caduto a terra, subito sostituito

Non mangiate capretto a Pasqua.
L'agnello è comunque ottimo, con aglio di Vessalico, timo e tappetino di peperone arrostito 

Ananas 

Mela mela mela ... 

Appassimento Biellese 

Piccola e classica, sempre piaciuta 



Due numeri uno. Chi scrive abitualmente lo sa bene. L'ultimo libro, l'ultimo articolo, l'ultimo colpo di tastiera. Quello è e sarà il migliore. Si può far meglio? si, ogni giorno. Il trattino word lampeggia mentre lo penso. Chi pensa di saper far meglio -da almeno 40 anni- si accomodi, prego, via, andare, io resto, anzi, riparto ma dimentico volontariamente un altro impermeabile, perché sotto questo cielo la pioggia non ha mai dato fastidio.

gdf after lunch


16 commenti:

  1. Sempre un ottimo sorriso,e di tempi che non passano mai.

    TMC

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  2. Non sembra affatto declinato, anzi ben moderno
    Franck

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  3. Oggi niente menu patatine fritte per 3. Sono passati 9 anni

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    1. davvero? Sai che non mi rendo conto ... comunque niente fish and chips :-) Tutto ok, e credo si veda.

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    2. Erano i primi giorni di maggio 2007

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  4. Sono stato un fortunato, quando qualche lustro addietro in quel di Mozio di Crodo feci parte della combriccola Valazza, Bertinotti, ed altri due personaggi che volutamente non cito, tutti a tavola senza formalismi, ove ognuno portava il meglio delle propria cucina o cantina. Nostalgia canaglia !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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  5. Da questo sito un nostalgico saluto a Luisa ed Angelo

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  6. Grandissimi professionisti immarcescibili
    Giorgio

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  7. Emanuele Barbaresi21 marzo 2016 10:08

    Quel riso mi sembra di ricordarlo…
    Resta un posto per iniziati, lo è sempre stato. Per chi non rincorre le mode. Per chi ama viaggiare nel tempo. Per chi si limita ad alzare un sopracciglio di fronte a quelli che si divertono a sparlare di un posto – un ristorante, ma in effetti potrebbe essere qualsiasi altra cosa – dove non sono mai entrati. Per chi magari ci organizza il proprio pranzo di nozze con una manciata di invitati, quelli strettamente indispensabili, sette, otto, non di più, ché qui non vale la pena dar corda al chiasso e all’ignoranza.

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  8. se posso, chiederei un chiarimento sulla frase "metterà in discussione tutto quanto si dice di Pacalet" : che cos'è che metterà in discussione ?
    Alessio

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    1. Emotivamente ... Perché i pareri su Pacalet, quanto quelli sui Valazza, sono stati sempre contradditori, e negli ultimi anni rivolti verso il basso. Ribevendo oggi un Pacalet così buono e mangiando una cucina dai Valazza così nitida, un'ennesima virata di opinione sarebbe possibile.

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  9. grazie mille , tutto chiaro e non potrei essere più d'accordo , pacalet sono anni che fa grandi vini ( mi sembra anche che dal 2009 in poi non sbagli più un annata indipendentemente dalla qualità della stessa ) ma una grossa fetta di appassionati lu derubrica spesso a vini discreti o peggio monotoni imputandogli uno stile troppo riconoscibile a scapito del terroir. E Mm Leroy allora ? nei suoi vini non esce il terroir per via delle spezie orientali?
    basta sentire vicini un gevrey e un pommard di pacalet per vedere se si sente la differenza e esce o meno il villaggio di provenienza .
    Alessio

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  10. Penso al risotto tra i primi dieci di sempre, probabilmente un numero a quattro cifre, non resta che prenotare la beccaccia e tenere un piccolo grande spazio per "il carrello" che genera Sorriso...ecco perché si dice Cheese prima di una foto...

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