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Per conoscere la materia bisogna avvicinarsi ai concetti con curiosità e passione, trovando un buon motivo per farlo. Poi, magari ci si accosta ad un argomento e si scopre che invece l'interesse prioritario sta diventando un altro. Insomma, perché un ragazzo di 25 anni dovrebbe diventare un frequentatore seriale di ristoranti che mettono in imbarazzo quasi tutti i suoi coetanei? Quelli più interessati alle gonne corte che alle tovaglie lunghe ? Sta per nascere il crapulone sequenziale, quello che al ristorante importante preferirà andarci da solo.
Possono due corpi stare nello stesso posto? Si, lei ne era convinta, alla faccia della legge fisica della materia. Così come pensava che era azzardato prendere per buone tesi fisico scientifiche discutibili come il principio dell'impenetrabilità di quegli stessi corpi. Lei non ne era assolutamente convinta, e ci tenne -infine- a dimostrarlo. Gli ci volle tutto il giorno per far passare il messaggio, ma io non ne ero così convinto, e così aspettai il dopo cena per dargli la possibilità di fare quel che pensava. La dimostrazione andò ben oltre le teorie opposte e contrarie, finché mi arresi: ok, hai ragione, ma adesso ti porto a casa. E basta! A mai più! Non si può smontare e fare una pezzi una tesi così consolidata senza pagarne le conseguenze.
Voilà, ecco consumato l'amuse bouche numero zero di cento altri, riferito a
quel tavolo de Il Sorriso di Soriso. Quello là, salendo le scale fiorite,
aprendo le due spesse porte di legno lucido e cristallo serigrafato, poi
voltando a destra, dirigendomi con la signorina grandi forme laggiù,
nell'angolo basso a sinistra, dove nessun Portiere può arrivarci, ma un
Principe dell'accoglienza si, mettendomi nel contempo anche nella condizione
ambigua di osservare abbastanza da vicino quella al tavolo a fianco, quella
coetanea e concittadina con la quale avrei fatto subito cambio, lasciando la
mia ingombrante compagna al suo -troppo giovane- accompagnatore. Quella sera mi
limitai a spostare quel centrotavola sfavillante: una verticale di cristalli di
Riedel rilevati da candide e alte calle che mi ostruivano la visione integrale
su fatti non miei.
Siamo solo al secondo tavolo,
e senza mai affrontare il rischio del platonico. Poi ci sarebbe -ma non c'è
più- quello con il divanetto a semicerchio; ma di quel divanetto cancellato è
meglio oscurare le righe intessute che lo riguardano, perché qui si è sempre
saliti prima di tutto -non per altro- per mangiare piatti deliziosi, bere vini meravigliosi, in un'atmosfera gestita
da uno dei "magnifici sette" dell'ospitalità italiana lungo quattro decenni.
Il bistrot al piano basso
Un'affabile Maggiordomo, impettito -doppio- solo nell'abbigliamento. In gessato, ma mai ingessato. Il mio primo Maestro di sala. Non
mi poteva capitare di meglio. Con 25 anni non mi poteva capitare di meglio come
chaperon per quella del tavolo uno, del tavolo due, tre ... finché non toccò a
me gestire qualche nobile tavolo stellato. Fu facile entrare dentro ogni tavolo,
bastò aprire il cassetto dei ricordi.
In cucina accadevano cose che
si venivano a sapere solo al momento di svelarle al gueridon o alzando una
lucente cloche. Era quanto silenziosamente produceva e produce Luisa Marelli
Valazza, prima della classe alla scuola di un altro Angelo, Angelo Conti
Rossini. Un Angelo svizzero. E con due Angeli a fianco, si può stare piuttosto
tranquille, anche se come disse -a voce bassa- l'Angelo novarese, Luisa all'inizio
sapeva solo fare il tè, e con le bustine, spostando automaticamente il concetto
di alta cucina sul piano dell'autoironia, quando non era neppure il caso, visto
che la signora silenziosa si guadagnò il diritto di affrancarsi alla giacca da
chef prima una, poi due, poi tre e ancor oggi due stelle Michelin, lungo un
percorso che ha avuto il suo apice più alto dal 1997 al 2012, periodo nel quale
salvaguardò in dispensa le fatidiche tre stelle Michelin.
Ma non sono tornato al
Sorriso per raccontare storie vecchie, bensì per parlare di oggi e di domani.
Il presente e il futuro. E ci sono voluto tornare da solo, se no mi sarei di
nuovo perso qualche dettaglio, confondendo concetti vicini come le tovaglie
lunghe fino a terra e gonne che terminavano ben prima, o infilandomi in
dialoghi che sono sempre stati improntati sull'ultima finale di Champions, o su
vecchie e nuove fiamme, ma era prima dell'induzione. Era quando in Champions si vinceva, quando gli arbitri non tifavano contro i bianco neri. Stavamo meglio quando stavamo peggio. Arridatece Moggi, perfino ... o Craxi, pure.
Grand Siècle svp, lo rivoglio quel secolo
Trent'anni fa il numero zero,
a cui fecero seguito grandi numeri a doppia cifra. Si! era prima dell'induzione, prima del Roner, prima del web, dove per altro ho scritto pochissimo di questo luogo magico
e irripetibile. Era il tempo in cui penna e calamaio occupavano lo spazio
necessario sulla mia scrivania per vergare piccole schede dedicate al Bibendum
e non le odierne schede digitali con il marchio della bandierina tricolore in maglietta arancione, ma alla lunga, molte cose si possono fondere.
Oggi, dopo epoche
Crema di fagioli, sogliola e caviale di salmone
La possente carta dei vini, dove cogliere perle rare, finalmente a prezzi da rincorsa
Qui il vino si stappa e si serve così, da sempre.
Borgognone Chardonnay Anselmet 2009, degno di un grasso Chassagne d'autrefois
Lingua di vitello, gamberi arrosto, aiolì, puntarelle ...
Per più in là è stato previsto qualche cosa che qui si serve così
Gevrey Chambertin Lavaux St. Jacques 2010 Pacalet
Quando arriverà metterà in discussione tutto quanto si dice di Pacalet, così come si dice dei Valazza
Capesante italiane ... passata di piselli, fave, riso nero e caviale malossol
Il finto raviolo di trota rosa di lago farcita di crescione di fonte ...
Il miglior Boca mai bevuto, che se la gioca con Pacalet come fossimo in un wine bar tra Chambolle e Gevrey alle prese con un vino pirata
Si susseguono cloche in ceramica ed altre metalliche.
Evito di scattare sulle metalliche per evitare il riflesso deformato del mio volto sorridente
Non do più i numeri ma qui saremmo tutti maggiorenni.
Sembra poco. E' tanto, francobollato, preciso.
Pansottini di papavero farciti di faraona, il fondo molto ristretto e mele ... o pere?
Dettagli se sei un uomo
Riso, zucca, gorgonzola dolce e cioccolato alla cipolla di Cureggio
Top ten all time
Sono di parte, si sarà notato, particolarmente quando si parla di spugnole, qui presenti a corredare un piatto ritristellabile come il sandwich di rombo e foie gras, asparagi, spugnole in fondo di vitello e crostacei . Il Sorriso nell'immaginario italiano. Il Mitteleuropeo. In realtà molto più mediterraneo di tanti altri ristoranti italiani confusion.
Le spugnole sono fresche.
Avendo un dubbio il Maestro lo annulla, come un tovagliolo caduto a terra, subito sostituito
Non mangiate capretto a Pasqua.
L'agnello è comunque ottimo, con aglio di Vessalico, timo e tappetino di peperone arrostito
Ananas
Mela mela mela ...
Appassimento Biellese
Piccola e classica, sempre piaciuta
Due numeri uno. Chi scrive
abitualmente lo sa bene. L'ultimo libro, l'ultimo articolo, l'ultimo colpo di
tastiera. Quello è e sarà il migliore. Si può far meglio? si, ogni giorno. Il trattino word lampeggia mentre lo penso. Chi pensa di saper far meglio -da almeno 40 anni- si accomodi, prego, via, andare, io resto, anzi, riparto ma dimentico volontariamente un altro impermeabile, perché sotto questo cielo la pioggia non ha mai dato fastidio.
gdf after lunch
