Un classico di gran classe

del Guardiano del Faro

La via è sempre quella, il villaggio anche, e pure il nuovo corso potrebbe essere identificabile con un antico motto : bien faire et laisser dire. Di riscontro, l'altra frase famosa (di chi era?) è: se chiedi quanto costa significa che non te la puoi permettere.

In nuova epoca Trumpistica, ma che potrebbe rivelarsi addirittura Reganiana, tornare dove la Signora Trump posava le nobili terga non può essere mai scontato ma, potrebbe sembrare -ancora una volta- atto snobistico haute de gamme.

Di haute de gamme qui c'è ancora molto, anzi parecchio, e condividere le emozioni con chi la sa lunga la storia, oltre a non avere prezzo ha un grande significato morale, educativo, storico e gastronomico.

Tutte cose che vanno ben oltre gli esercizi di stile, di critici e di semplici -mica tanto- clienti, che su queste poltrone hanno disegnato un bel terzo del proprio fondo schiena da gourmet e allargato del doppio il proprio giro vita, non inutilmente.

Senza tante parole : bien faire et laisser dire

L'ampio e assiduo servizio dei pani. Il resto è sul tavolo, giocando a carte scoperte.

Quando si parla di stile, di classe, di belle maniere e di cultura. 

Non serve chiedere, arriva tutto in maniera naturale, quasi ovvia.
Andare oltre le mode, bere roba buona. Nocciole, mandorle e lieviti con piccole bolle.
Andrebbe bene anche con la pizza Margherita o con la "frità rugnusa".

Invece c'è una crème brulée di parmigiano e pere con tartufo bianco d'Alba

Da uno dei miei primi Maestri di bicchiere mi posso oggi, a distanza di 30 anni permettere disquisizioni sui vini più nobili del pianeta. Questo, tra i più snob (arriva però dalle cantine dei Nobili) rappresenta la differenza chiara di un terroir nelle medesima annata. Meursault '99 è un cosa. Dietro la curva c'è Puligny, e le cose in quell'anno non sono evidentemente andate nella medesima maniera. Sempre grazie ed indulgenza perenne a tutti i Monaci Cistercensi che hanno messo giù dei muretti con giudizio. Il riferimento a chi vuole tirare su muri col Mexico non è casuale. 

Qui lo stappo si è sempre compiuto così

Gamberi, julienne di puntarelle, aiolì e croccantezze ... abbastanza contemporaneo?

Annata non delle più longeve, ma il vino c'è ancora, eccome. Un po' mangia e bevi ma quel che bevi è identificabile a occhi chiusi: il comune è quello indicato in etichetta.

Andiamo avanti con i vini nel tempo che escono le cloches. Madame desidera del Merlot. Ecco la proposta terziarizzata piuttosto bene. Si sta bevendo un gradino sotto le aspettative, lasciando spazio all'immaginazione

A questo per esempio, che andrà ton sur ton sul tuorlo d'uovo e il tartufo bianco. Metano della Val Padana e Benzina Alsaziana, con un ricamo di residuo zuccherino dolce come quest'autunno.

Ecco una St. Jacques italiana, di Chioggia, con caviale, broccoletti, castagna ...

Il tartufo si serve così, coperto.

Et Voilà!

Et Re Voilà! Con patata Trumpistica

Uno dei signature dish di Luisa Valazza, nato una ventina d'anni fa da un'intuizione piuttosto semplice. I gambi dei porcini non li vuole mangiare nessuno? Così si, eccome. Per chi non conoscesse il trucco, ormai andato in prescrizione, possiamo rivelarlo: il gambo è svuotato, tritato con un poco di aglio e prezzemolo (o altre erbe più fini), e poi ricomposto e inserito nel suo giardino. Piatto caldo e reso più moderno dalla presenza della terra del bosco

Piatto incandescente. Il profumo che emana si sente anche dal display. Un altro classico, gli gnocchetti di zucca gratinati e tartufati ...

Mi passa vicino questo, dovrebbero essere gli altrettanto classici raviolini di fagianella

Branzino ai carciofi, what else?

 Mi è caduta una pernice nel piatto ... belìn che becco!

 Du fromage?

Ieri il Barbaglini e oggi il Barbaresi, adoro trascorrere il tempo con chi sa intrattenere i commensali su argomenti che non conosco o conosco poco. Però questo Barba mi ragiona ancora in ventesimi, vabbè, gli passerà anche a lui prima o poi ;-)
 Ah, ecco che arriva il Maestro

In grado di tenere in mano il pallino sempre e comunque. Il Valazza, Maitre, Patron, Sommelier e Concierge de sale: un intrattenitore affabulatore difficilmente imitabile, ma il Mattia Trentani (suo allievo), ce la può fare a Villa della Pergola.

Il miglior Castelmagno lo mangiai qui una trentina di anni fa. Sembrava scomparso questo formaggio, inteso in quel modo, invece chez Valazza si può fare, di nuovo. 

Incredibile Erbaluce passito biellese. Abbinamento degno di un campione del mondo come Sattanino, che si inventò negli anni '70 Marsala e Gorgonzola ... più lo conosci e più ti piace.

Cremoso sorbetto al frutto della passione

 altre dolcezze non scontate, come la sottostante composizione che nasconde preziose fragoline di bosco ... nascoste in zabaione

Eccoli qui sotto i grandi di Spagna. 

Gran finale

IL SORRISO E' SEMPRE QUI

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Due numeri uno

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Per conoscere la materia bisogna avvicinarsi ai concetti con curiosità e passione, trovando un buon motivo per farlo. Poi, magari ci si accosta ad un argomento e si scopre che invece l'interesse prioritario sta diventando un altro. Insomma, perché un ragazzo di 25 anni dovrebbe diventare un frequentatore seriale di ristoranti che mettono in imbarazzo quasi tutti i suoi coetanei? Quelli più interessati alle gonne corte che alle tovaglie lunghe ? Sta per nascere il crapulone sequenziale, quello che al ristorante importante preferirà andarci da solo.

Possono due corpi stare nello stesso posto? Si, lei ne era convinta, alla faccia della legge fisica della materia. Così come pensava che era azzardato prendere per buone tesi fisico scientifiche discutibili come il principio dell'impenetrabilità di quegli stessi corpi. Lei non ne era assolutamente convinta, e ci tenne -infine- a dimostrarlo. Gli ci volle tutto il giorno per far passare il messaggio, ma io non ne ero così convinto, e così aspettai il dopo cena per dargli la possibilità di fare quel che pensava. La dimostrazione andò ben oltre le teorie opposte e contrarie, finché mi arresi: ok, hai ragione, ma adesso ti porto a casa. E basta! A mai più! Non si può smontare e fare una pezzi una tesi così consolidata senza pagarne le conseguenze.

Voilà, ecco consumato l'amuse bouche numero zero di cento altri, riferito a quel tavolo de Il Sorriso di Soriso. Quello là, salendo le scale fiorite, aprendo le due spesse porte di legno lucido e cristallo serigrafato, poi voltando a destra, dirigendomi con la signorina grandi forme laggiù, nell'angolo basso a sinistra, dove nessun Portiere può arrivarci, ma un Principe dell'accoglienza si, mettendomi nel contempo anche nella condizione ambigua di osservare abbastanza da vicino quella al tavolo a fianco, quella coetanea e concittadina con la quale avrei fatto subito cambio, lasciando la mia ingombrante compagna al suo -troppo giovane- accompagnatore. Quella sera mi limitai a spostare quel centrotavola sfavillante: una verticale di cristalli di Riedel rilevati da candide e alte calle che mi ostruivano la visione integrale su fatti non miei.

Siamo solo al secondo tavolo, e senza mai affrontare il rischio del platonico. Poi ci sarebbe -ma non c'è più- quello con il divanetto a semicerchio; ma di quel divanetto cancellato è meglio oscurare le righe intessute che lo riguardano, perché qui si è sempre saliti prima di tutto -non per altro- per mangiare piatti deliziosi, bere vini meravigliosi, in un'atmosfera gestita da uno dei "magnifici sette" dell'ospitalità italiana lungo quattro decenni.

Il bistrot al piano basso

Un'affabile Maggiordomo, impettito -doppio- solo nell'abbigliamento. In gessato, ma mai ingessato. Il mio primo Maestro di sala. Non mi poteva capitare di meglio. Con 25 anni non mi poteva capitare di meglio come chaperon per quella del tavolo uno, del tavolo due, tre ... finché non toccò a me gestire qualche nobile tavolo stellato. Fu facile entrare dentro ogni tavolo, bastò aprire il cassetto dei ricordi.

In cucina accadevano cose che si venivano a sapere solo al momento di svelarle al gueridon o alzando una lucente cloche. Era quanto silenziosamente produceva e produce Luisa Marelli Valazza, prima della classe alla scuola di un altro Angelo, Angelo Conti Rossini. Un Angelo svizzero. E con due Angeli a fianco, si può stare piuttosto tranquille, anche se come disse -a voce bassa- l'Angelo novarese, Luisa all'inizio sapeva solo fare il tè, e con le bustine, spostando automaticamente il concetto di alta cucina sul piano dell'autoironia, quando non era neppure il caso, visto che la signora silenziosa si guadagnò il diritto di affrancarsi alla giacca da chef prima una, poi due, poi tre e ancor oggi due stelle Michelin, lungo un percorso che ha avuto il suo apice più alto dal 1997 al 2012, periodo nel quale salvaguardò in dispensa le fatidiche tre stelle Michelin.

Ma non sono tornato al Sorriso per raccontare storie vecchie, bensì per parlare di oggi e di domani. Il presente e il futuro. E ci sono voluto tornare da solo, se no mi sarei di nuovo perso qualche dettaglio, confondendo concetti vicini come le tovaglie lunghe fino a terra e gonne che terminavano ben prima, o infilandomi in dialoghi che sono sempre stati improntati sull'ultima finale di Champions, o su vecchie e nuove fiamme, ma era prima dell'induzione. Era quando in Champions si vinceva, quando gli arbitri non tifavano contro i bianco neri. Stavamo meglio quando stavamo peggio. Arridatece Moggi, perfino ... o Craxi, pure.

Grand Siècle svp, lo rivoglio quel secolo

Trent'anni fa il numero zero, a cui fecero seguito grandi numeri a doppia cifra. Si! era prima dell'induzione, prima del Roner, prima del web, dove per altro ho scritto pochissimo di questo luogo magico e irripetibile. Era il tempo in cui penna e calamaio occupavano lo spazio necessario sulla mia scrivania per vergare piccole schede dedicate al Bibendum e non le odierne schede digitali con il marchio della bandierina tricolore in maglietta arancione, ma alla lunga, molte cose si possono fondere.

Oggi, dopo epoche

Crema di fagioli, sogliola e caviale di salmone 

La possente carta dei vini, dove cogliere perle rare, finalmente a prezzi da rincorsa 

 Qui il vino si stappa e si serve così, da sempre.

Borgognone Chardonnay Anselmet 2009, degno di un grasso Chassagne d'autrefois

Lingua di vitello, gamberi arrosto, aiolì, puntarelle ... 

Per più in là è stato previsto qualche cosa che qui si serve così

Gevrey Chambertin Lavaux St. Jacques 2010 Pacalet

Quando arriverà metterà in discussione tutto quanto si dice di Pacalet, così come si dice dei Valazza

Capesante italiane ... passata di piselli, fave, riso nero  e caviale malossol 

Il finto raviolo di trota rosa di lago farcita di crescione di fonte ... 

Il miglior Boca mai bevuto, che se la gioca con Pacalet come fossimo in un wine bar tra Chambolle e Gevrey alle prese con un vino pirata

Si susseguono cloche in ceramica ed altre metalliche.

Evito di scattare sulle metalliche per evitare il riflesso deformato del mio volto sorridente

Non do più i numeri ma qui saremmo tutti maggiorenni.

Sembra poco. E' tanto, francobollato, preciso.

Pansottini di papavero farciti di faraona, il fondo molto ristretto e mele ... o pere? 

Dettagli se sei un uomo

Riso, zucca, gorgonzola dolce e cioccolato alla cipolla di Cureggio

Top ten all time 

Sono di parte, si sarà notato, particolarmente quando si parla di spugnole, qui presenti a corredare un piatto ritristellabile come il sandwich di rombo e foie gras, asparagi, spugnole in fondo di vitello e crostacei . Il Sorriso nell'immaginario italiano. Il Mitteleuropeo.  In realtà molto più mediterraneo di tanti altri ristoranti italiani confusion.

Le spugnole sono fresche. 

Avendo un dubbio il Maestro lo annulla, come un tovagliolo caduto a terra, subito sostituito

Non mangiate capretto a Pasqua.

L'agnello è comunque ottimo, con aglio di Vessalico, timo e tappetino di peperone arrostito 

Ananas 

Mela mela mela ... 

Appassimento Biellese 

Piccola e classica, sempre piaciuta 

Due numeri uno. Chi scrive abitualmente lo sa bene. L'ultimo libro, l'ultimo articolo, l'ultimo colpo di tastiera. Quello è e sarà il migliore. Si può far meglio? si, ogni giorno. Il trattino word lampeggia mentre lo penso. Chi pensa di saper far meglio -da almeno 40 anni- si accomodi, prego, via, andare, io resto, anzi, riparto ma dimentico volontariamente un altro impermeabile, perché sotto questo cielo la pioggia non ha mai dato fastidio.

gdf after lunch