lunedì 26 agosto 2013

Oltre la soglia


del Guardiano del Faro

E' a causa dell'indolenza ferragostana che mi accorgo con colpevole e consapevole ritardo di quanto è stato divulgato dieci giorni fa sul blog de L'Espresso food & wine. La bella Novella, che potrebbe far inclinare ulteriormente la tendenza verso quella direzione, consiste nel fatto che numerosi voti, o valutazioni -chiamateli o chiamatele come volete- spariranno dai contenuti della Guida Ristoranti de L'Espresso guidata da Enzo Vizzari.

Bravo Enzo, questo è un bel transito in avanti, perché sono proprio quelle (ancor più delle altre) le valutazioni che servono pochino ai lettori, e che nel contempo irritano la pelle degli chef e dei ristoratori.


"La guida recensisce 2700 locali con commenti e un voto per la cucina espresso in ventesimi. La novità dell'edizione 2014 - la 36esima - è che il voto minimo indicato è quello di 14/20 a fronte di una cucina "interessante nella sua tipologia". I locali che nelle passate edizioni sarebbero stati valutati con voti da 12 a 13,5/20 saranno segnalati con il solo commento."

Quel 12, quel 13, come quel 6 meno meno o il sei più delle elementari e medie. Quel voto che mi provocava eritemi perché non mi aiutava a capire se valeva la pena continuare a studiare. L'incerta risposta che cercano quei cuochi di fronte a quei 12 o a quei 13? Ma ce la farò a continuare in questa professione se la critica mi tratta così? Sono io limitato o loro?


Via la polvere, dopo che tre lustri fa la medesima Guida iniziava a distribuire i voti da molto, ma molto più in basso -in maniera quasi offensiva e beffarda- a partire da sei ventesimi. Diversi erano i 10/20mi, ma in seguito le valutazioni minime salirono al 12/20mi, mentre ora la soglia di base conquista quota 14, alzando così l'asticella sotto diversi punti di vista. Piano piano, nello stile conservatore e cauto di Monsieur Le Directeur.

Il verso è quello giusto. Ai lettori del cartaceo -non certo in aumento- interessano appunto "le cucine interessanti nella propria tipologia". Chi non fosse interessato a raggiungere questa soglia, già di buon livello, potrà comunque rivolgersi alle altre informazioni generiche, segnalate con un breve commento.



La Guida ha anche i cappelli, come quelli che sono rimasti sulla francese Gault&Millau, più che sufficienti a fornire un'idea chiara sul panorama gastronomico nell'Esagono. Togliere un paio di ventesimi e quattro valutazioni (tenendo conto dei mezzi punti)  è un bel segnale, magari con l'obiettivo futuro di seguire l'esempio francese, dove si va a stelle e cappelli, e dove i numeretti sono finiti in ripostiglio a prendere polvere invece di far innervosire i ristoratori e creare dubbi e controversie tra i lettori e gli utenti.

Poi trovo anche questo, da Enzo Vizzari a Luigi Cremona. E' del 4 agosto: "... Quanto al voto personalmente parlando sto riducendo pure quello e nella prossima guida Touring ci sarà per la sola parte alta della classifica ..."


Numerini già piccoli piccoli quelli del Touring, ben defilati dai testi, non so quanti li guardino, infilati in una paginetta prossima all'apertura del tomo, rappresentano uno zero virgola per cento del totale delle informazioni prodotte, ma se si riducessero o sparissero del tutto anche li, la tendenza sarebbe confermata. Non dipende da me ma la strada è quella: possiamo avviarci verso e oltre la soglia; la scuola elementare e le medie sono finite da un pezzo. Gli esami se li faccia ognuno con la propria coscienza invece che sulla pelle degli altri.


A volontario rischio di caduta nella retorica, mi piace comunque ricordare  -più a me stesso che agli altri- che sono tre anni che batto questo sentiero, ora più battuto, forse perché noi che scriviamo di ristoranti ci siamo resi conto che ci si conosce tutti o quasi tutti ormai, e anche i migliori 250 chef/ristoratori italiani ci conoscono e sanno cosa stiamo facendo quando andiamo nei loro ristoranti. Conoscono anche le facce degli ispettori Michelin ormai, figuriamoci noi delle guide minori, o dei più noti blogger che imperversano sul web. 

Quello che possiamo fare oggi, più per loro che per noi, è una cosciente e calibrata comunicazione (web o cartacea) relativa al loro locale, spiegando come si mangia, come si beve, in quale cadre e con quale servizio, collocando il tutto in una fascia identificativa che faccia intendere approssimativamente al lettore quali aspettative crearsi, se se le vuole creare, attraverso testi, immagini, e una simbologia chiara. 



gdf in postura vizzariana


( foto scattate a Chateau Musée Borely - Marsiglia )



19 commenti:

  1. è cominciata la stagione calda delle guide...

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  2. La foto vizzariana :-)
    Beppe

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    1. Sì ma il gdf ha i capelli più grigi. :)

      F.

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    2. Come dice il mio Wine Advocat, i capelli si possono portare in tre modi: all'Albertina, alla Mascagna, e poi, alla fine.

      Ho sbagliato la postura delle mani. Enzo tieni i pugnetti chiusi nella sua immagine più diffusa sul web. C'è sempre da imparare da quel'uomo.

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  3. Leggo AG,BG,CG, ecc., tra le righe più che tra i numeri, mi piacerebbe ci fosse un guardiano per ogni faro, piuttosto che la contesa del faro, più lampi che onde anomale e, dulcis...un commento di Alba.
    M 50&50

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    1. Vasto repertorio tra Agrigento a Bergamo, passando spesso per Cogoleto.
      A&P

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    2. Avrei voluto spingermi fino a Zagabria Gourmet ma un barricato sotto le bombe sa di tappo
      M 50&50

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    3. Ben "oltre la sogliola"
      A&P

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  4. L'opinion maker li deve avere grigi i capelli. E deve averne tanti! Come Sgarbi
    Donatella

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  5. Va bene, ma senza querele però.

    Serenamente, pacatamente, ma con viva e vibrante soddisfazione.

    gdf

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  6. La vera critica è morta?
    Lucas

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  7. Non ancora, ma la prognosi è riservatissima.

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    1. Non far sapere altro c'è la privacy
      M 50&50

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  8. Ma allora, ma ci saranno ancora ristoranti buoni dopo la morte delle guide e dei critici?
    Franck .-)

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  9. .........Affrontare questa Nuova ristorazione senza frontiere con le categorie del “mi piace” e “non mi piace” non ha molto senso e anche accapigliarsi su un piatto, un voto o sul conto finale è fatica inutile....

    Non è mia, è di Bonilli, di poco fa.

    Giorgio

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  10. la vera critica andrebbe fatta ai critici che spesso si uniformano nei giudizi senza veramente avere un'opinione personale. I motivi posso solo immaginarli ma qualche indizio ce l'ho. augh.
    F.

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  11. La scelta dell'Espresso funziona per le grandi città, dove il cliente gourmet farà le sue valutazioni guardando i voti dal 15 in su, oppure, se non avrà voglia tempo denaro ecc. per un grande ristorante, farà la sua scelta, senza fare troppe comparazioni, fra gli under 15. Ma se il cliente va in una cittadina che, per esempio, non ha ristoranti dal 15 in su e ha 5/6 ristoranti fra il 12 e il 14, forse gli piacerebbe sapere chi ha 12 e chi 14,5 e non sono certo che potrà capirlo dalla lettura della recensione.
    Il fatto è che ora l'Espresso segue il modello Michelin, dove ci sono i ristoranti stellati (qui dal 15 in su) e quelli non stellati (qui fra il 12 e il 14,5). Ma il vantaggio delle guide con i voti stava proprio nell'avere una graduatoria anche fra i non stellati o incappellati.
    Capisco che ai risporanti non faccia piacere essere bollati con un numero, sopratto se è un 12, ma forse dimentichiamo che le guide sono fatte per i clienti, non per i ristoranti

    Prosit

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    1. Si, tra i vari problemi c'è proprio la qualità e la chiarezza dei testi, a volte sin troppo concisi per discriminare chi è alla soglia di quella valutazione d'ingresso (14) e chi invece naviga in acque più torbide. Sarà compito e onere dei redattori cercare di farlo in maniera cristallina. Alzando l'asticella, anche la qualità dei recensori dovrebbe salire.

      E' pur vero che una Guida dovrebbe servire più gli utenti che i ristoratori, ma tenuto conto dei tempi di estrema crisi del settore, sono proprio le guide a preoccuparsi della sopravvivenza di molti locali meritevoli, ma ugualmente in difficoltà.

      Sembra paradossale, ma la situazione, se non capovolta, si è ribilanciata in maniera diversa dal passato. La stessa Michelin domanda ai ristoratori come vanno le cose, e se l'anno prossimo saranno ancora sulla piazza... Su questa traccia va proprio la scelta di premiare molti locali inseriti in grandi alberghi, con la spalle più larghe e solide per sopportare il brutto momento dell'alta ristorazione.

      Grazi prosit

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