Acqua di pomodoro e succo di pompelmo rosè

- del Guardiano del Faro -

GENOVA VOLTRI - Lo chef de cave di Moet et Chandon potrebbe millesimare con successo perfino il succo di pompelmo rosa fermentato.

Il risultato sarà comunque un successone, ne sono certo, anche nell'annata torrida 2003, tirando fuori più che uno Champagne -come comunemente inteso- un grande vino rosato succoso e maschile in guepiere, dalle nobili note agrumate in rosa milf ed extra matur, non rinnegando la natura ma identificandola con un timbro, con un marchio di fabbrica riconoscibile e ricavandone un ottimo rapporto tra le persone e con un prezzo -per loro- ottimo.

Nel 2003, è noto che anche le fragole cadonga sono maturate a Auxey Duresses, così come -si narra- i pompelmi rosa israeliani sulla Montagne de Reims, quelli degni dei più nobili flaconi.

La bottiglia cortigiana proviene dalla cantinetta privata di Alberto Cauzzi -che ringrazio per la gentilezza- e si dimostra assai adeguata al contesto distaccato di Via Cerusa, all'interno del quale Davide Cannavino esprime nitidamente il suo modo di affrontare mare, terra e alcol.

Quei due non mi hanno dato il tempo di sciabolare. Sciabolare per strada Dom Perignon Rosè in Via Cerusa a Voltri rimarrà atto snobistico da ritentare.

Anche Davide con due Campotti e un po' di acqua di pomodoro è in grado di millesimare una giornata da mandare in archivio tra quelle più autentiche dell'annata, appunto.

Più chiaro di così solo Molinari,  Sambuca scorbutica come Mourinho dentro un guscio di ostrica, ma prima la focaccia e poi -finalmente- la vera cucina d'autore di Davide Cannavino, di recupero, quella che non provavo da almeno tre anni. Ci voleva il Cauzzi (palato severo) di recupero sull'acido amaro.

Si, ma: come impugna saldamente il flacone Catia con la C non ce n'è. J'adore. Altro che Pastrello che ci mette il pollice. Matteo, ci vuole -almeno- indice e pollice.

Campotti e Oliena.  Mauro Olivieri è venuto piuttosto bene 

Sai che a crudo i gamberetti rosa di Santa Margherita sono meglio di ... anche se con quel vinone avrei tirato fuori dai cimeli di cucina vintage, quindi millesimata, il cocktail di gamberi in salsa aurora, per rimanere ancora una volta ton sur ton.

A nudo o rivestiti in abito rocher di mandorla 

Ostrica e Sambuca, più chiaro di così. 

Gamberi rossi, pomodoro e ciliegia 

Seppioline scarpetta, variazione di bietole e senape.

Lumache in umido di pomodoro e peperoncino, panissa liquida -di ceci- ed estratto di alloro

Baccalà, crema di cavolfiore, puntarelle, polvere di mandarino 

Acciughe fritte farcite di pesto 

Uovo - burrata - asparagi 

Barbabietola marinata nel Barolo chinato e sale grosso 

Fusillone al burro affumicato e acidificato, cozze bouchot ... 

Prescinseua e fave 

Un altro coniglio ci ha lasciato la buccia sotto il treno

Non riconoscevo l'etichetta e, a fatica anche il vino. Roulot, un fine, fin troppo in questo caso. Sembra un Puligny, ed anche un po' troppo carico di solforosa.

 Il pre dessert di gelato all'olio e crumble

Semifreddo di meringa all'italiana con zucchero affumicato, liquirizia ed erba Luisa 

Gin tonic frozen con asparago violetto 

Fuori onda

 Continuiamo a tenerci d'occhio

gdf

sciabolare Dom Perignon in Via Cerusa a Voltri

Destini incrociati ed abbinamenti d'elezione

del Guardiano del Faro

Katia e Davide a La Voglia Matta di Genova Voltri

L'incrocio energetico tra cose e persone sono tra gli argomenti più affascinanti da spiegare, proprio perché di spiegazioni certe non se ne possono dare, e quindi chi cerca di scrivere può solo tentare di descrivere e ... e poi lasciare spazio all'immaginazione del lettore, libero di trarre conclusioni, se vuole, se no si accontenti, si accontenti delle proprie certezze, per esempio di sapere a memoria d'uomo che il formaggio è buono con le pere e che il foie gras è straordinario se abbinato ad un Sauternes sontuoso, in questo caso da 99/100mi.

Questa è l'unica conclusione oggettiva che posso trarre dopo aver abbinato la terrina di foie gras con gelatina di frutto della passione e pistacchio sbriciolato a questo Sauternes da antiquari, e cioè il mitico Chateau Gilette -unico Sauternes a cui ho dedicato un capitolo nel mio libro su vini francesi- per giunta, in questo caso, nel pieno della sua annata più "alta" secondo i veri esperti, e cioè la 1967.

Le macchie dell'umidità e degli anni di permanenza in diverse cantine (due oltre a quella di origine) hanno contribuito a dare quel senso di nobile anzianità al flacone ormai prossimo a raggiungere il mezzo secolo di vita, lentigginato da quelle imperfezioni che ci ricordano  (invece delle lentiggini adolescenziali) le nostre macchie sul viso, quelle che ci rimembrano su quale viale di cipressi ci siamo incamminati. Noi, senza migliorare come il Sauternes, ma bensì solo evolvendo.

Quella macchia rossa nel piatto a fianco del foie gras rappresenta invece la marachella di un bravo bambino dal buon carattere ma iperattivo e un po' dispettoso. Per una volta aveva finito in compitino senza lasciarlo incompiuto e ci ha voluto aggiungere un'amarezza -che col fegato...- quando invece di solito fa come me, lascia i pensieri scorrere nell'aria, lascia le sue composizioni libere da conclusioni, così aprendo un dialogo costruttivo con il cliente.

Questi due talebani di Voltri secondo me si devono già essere incrociati in qualche altra vita, diversamente non potrebbero andare così d'accordo su temi che farebbero incazzare ogni giorno una coppia di fatto o due fratelli. Loro sono solo soci, eppure concordano su una linea di cucina e una scelta enologica che farebbe venire dubbi a tanti. Quindi probabilmente in un'altra vita o sono stati amanti oppure fratelli o sorelle, diversamente non si spiega questo destino incrociato e questo matrimonio d'elezione che li rende unici come un abbinamento foie gras e Sauternes.

Torniamo allo show room talebano di Voltri e andiamo a vedere qualche immagine di piatti che non c'erano, oppure che ci sono sempre stati, dai tempi di Bergese, a cui è dedicato anche un Ipsar a Genova, che Davide ha frequentato diligentemente, che però porta il nome del Maestro solo nell'insegna, mentre Davide ne ravviva il ricordo praticamente, attraverso un piatto mitico che valeva due stelle Michelin e  che potrebbe rientrare in carta a Genova dopo 50 anni. Si chiamerà semplicemente: BergeseMillenovecentosessantasette, guarda caso come l'annata del Gilette. Destini incrociati.

Gilette creme de tete 1967

Focaccine, grissini, bucce di patate fritte e friabili speziati 

Carota, zenzero e sale grosso 

L'ormai consolidata terrina di teste di pesci in cassetta, inamovibile e geniale nel suo stile. 

La precisa crema di cavolfiore con ricci di mare e prezzemolo 

Confortevole vellutata di pesci con bocconcini di pescatrice alla maggiorana 

Il genietto ne ha studiata un'altra, utilizzando - per esempio- gli scarti di un coscetta di pollo allo spiedo e recuperandone i frammenti più gustosi, quelli attaccati alle ossa, e costruendoci sopra il Cappon magro di pollo. Avevo capito di polpo. No, è proprio di pollo. Ed è buono, ci si resta quasi male, un po' come perdere a snooker con Ray Charles e Steve Wonder

 Due acciughine fritte?
Però farcite di pesto liquido

A Morey St.Denis normalmente non si fa il bianco, però questo chardonnay straordinario -favorito anche dall'annata- ci ricorda che poco più in là esiste il Musigny Blanc, uno dei più grandi vini bianchi al Mondo. 

Ravioli di pesce in brodo di pesce al finocchietto selvatico ... un po' troppo semplice 

BergeseMillenovecentosessantasette.

Si  è il fantastico savarin di risotto mantecato e "annegato" nel fondo bruno
L'emozione, ho mosso la Nikon

Indovina cosè?

Sono -pardon- erano mandorle con la loro pellicina, cotte nel latte. Diventano una crema tannica che unita al Gin invita ad una riflessione, perché con il solo pane al vapore il tutto rimane un po' in mezzo al guado. Che ne facciamo Davide? Che ne dici di un dessert, inserendo un "Craccante" dolce amaro di mandorle? Mah -dice lui- io ci vedrei meglio un crumble di acciughe ... Ecco.

 Diligente agnello da latte arrosto con funghi gallinacci e purè golosissimo

E le sue costine panate e fritte ... per un attimo mi è apparso Bergese con la ricetta delle costolette d'agnello o di capretto alla Villeroy ... o anche no, troppe citazioni non vanno bene 

Grande bottiglia, grande annata, produttore biodinamico che preferisce subire l'annata piuttosto che contorcerla in cantina, ma quando è così si subisce volentieri. 

Meringa cioccolato 72% e frutto della passione

Tiramisu moderno

Millefoglie zabaione

Pistacchio caffè anguria

Non ho capito: pistacchio caffè anguria ??

Salvia nocciole limone 

LA VOGLIA MATTA E' QUI

... e a Genova certi piatti si possono mangiare solo qui

gdf