Prove di Bocuse d'Or - Prima parte

del Guardiano del Faro

Come già accennato qui e altrove, tra domenica 31 gennaio e lunedì 1° febbraio, al Teatro Busca di Alba si terrà la selezione italiana del Bocuse d'Or. Ecco, cosa c'entra questo piccolo frutto verde con il contesto del concorso? Beh, diciamo che tra le condizioni principali per conseguire un buon punteggio dai giudici c'è il rispetto del regolamento, che -tra le altre cose- richiede o pretende una certa originalità nelle preparazioni.

Quindi, oltre al rispetto dell'elemento principale, poi ci vorrà una pari quota di vegetale, un paio di "contorni", una o più salse, un "crunch" ... esibizioni di tecniche diverse ecc ... insomma, se non hai letto il regolamento, caro il mio partecipante, rischi una figura barbina, come già vedemmo nella selezione precedente che si tenne al Palafiori di Sanremo.

Emanuele alle prese con il "finger lime" e il nero di seppia ...

Alle selezioni di Alba Emanuele Donalisio del Giardino del Gusto di Ventimiglia non ci sarà, semplicemente perché quando è venuto a saperlo, lo scorso dicembre a Milano nel corso della presentazione della Guida Ristoranti del Touring Club d'Italia, Luigi Cremona aveva già completato l'elenco dei candidati, e quindi che fare? Per esempio cominciare ad allenarsi per la prossima edizione, leggendosi il regolamento e mettendolo in pratica, eseguendo i piatti qui documentati, il primo dei quali ha come tema lo storione e i suoi accompagnamenti, mentre nel secondo sarà il cervo il protagonista.

Un piatto prima si progetta, poi si costruisce, seguendo il proprio istinto, sfruttando le proprie conoscenze ed infine confrontandosi con un coach. Si, ogni chef partecipante ha anche un coach, con il quale consigliarsi, dopo aver inquadrato un primo piatto di prova: questo

Si tratta sostanzialmente di cubi di storione in doppia cottura, prima in sottovuoto e poi ripassato in padella all'unilaterale. La quota "green" è parecchio presente. Ci sono baby carote e bulbi di finocchio confit in brodo vegetale e burro; c'è della clorofilla di prezzemolo, e dei piccoli dadini di pane nero a creare il "crunch" necessario.

I cubi di storione sono stati tartinati da polpa di ricci di mare, acqua di vongole sifonata e da quel limone che abbiamo visto all'inizio, che possiede una polpa formata da  piccole sfere, come il caviale. Con l'aggiunta di nero di seppia si crea un effetto complesso: acido, aromatico e iodato.

E la salsa? Del semplice - e buonissimo - Beurre Blanc. Lui, Emanuele, allievo di Michel Roux vuoi che non sappia fare un Beurre lavorato degno di Georges Blanc? Resterà da sistemare la quota di dadini di pan brioche al nero, ma per il resto ci siamo.

Ancora un'annotazione su quel limone, perché non è un agrume che si trova al discount, però nei mercatini di fruits et legumes di Montecarlo si. Costa 90 euro al chilo, e si presta a diversi scopi. Le signore di Monaco, per esempio, lo tagliano finemente, lo essicano e poi lo sistemano negli armadi per profumare con decisione e carattere gli indumenti.

E' presto, ma tra poco, come al solito all'ora di pranzo, arriveranno comme d'habitude alcuni clienti francesi e monegaschi, che tradizionalmente preferiscono andare a pranzo a Ventimiglia piuttosto che la sera, spazio che si prenderanno più tardi i clienti italiani, più propensi ad accomodarsi quando calerà il sole.

Fuori onda, siccome è arrivato un pescatore con gamberi e gallinelle ... e allora ecco comparire una zuppa di gallinella con vongole e gamberi in brodetto di datterini, con pane croccante al sesamo e "Rouille" al peperone rosso ... gnam gnam ...

E chiudiamo la prima parte con un fresco dessert ai frutti tropicali di Ventimiglia

gdf