¨Al encuentro de las cocinas ancestrales, su gente y su territorio¨

Proyecto Orígenes

RAE: Orígenes: principio, nacimiento, manantial, raíz y causa de algo.Patria, país donde alguien ha nacido o tuvo principio la familia o de donde algo proviene.Ascendencia. Motivo.

Hace unos meses, en la Argentina, Mauro Colagreco, restaurante Mirazur, Menton, Francia, Virgilio Martínez, restaurante Central, Lima, Perú y Jorge Vallejo, restaurante Quintonil, en el DF, México, tres cocineros latinoamericanos, presentaron este proyecto. En ese momento expresaron un deseo: reconocer, recuperar y conservar saberes. Se propusieron una tarea que, aunque complicada, no fue imposible: reunirse para juntos preservar productos, técnicas y costumbres ancestrales ligadas a los alimentos de nuestro territorio, los que aún sobreviven en pequeñas comunidades, intercambiar conocimientos, aplicarlos en sus cocinas y evitar una palabra fatal: olvido.

Al contar el proyecto al mundo, decían: “Lo hicimos pensando en aquellos pueblos donde, desde hace siglos, ese saber se transmite de generación en generación, generalmente de forma oral. De padres a hijos y de madres a hijas. Se trata de un invalorable legado cultural que no podemos permitir que se pierda”.  Aquí no hay puestos en listas, estrellas ni nombres: son tres cocineros latinoamericanos intentando aprender del pasado, del presente, para mantener el futuro y hacerlo con una postura que implica reconocer en el otro sus saberes y a su vez, dar de sí lo mejor que tienen.

Y fue así que primero viajaron a Mérida, en México, donde los esperaban las tortillas milenarias de la cultura maya; la cocción bajo tierra de los recados (mezcla de especias que se usan en los rellenos) y hubo más. La segunda etapa la vivieron a dos horas de Cusco, Perú, en Sangarará, el pago de los Chahuay, a unos 4.000 msnm, una comunidad que se dedica a la agricultura y ganadería, donde la Pachamama es reina y señora del lugar. “Llegamos, cuentan y nos instalamos como nos lo propusimos: intentando descubrir la geografía,los valores culturales y el universo simbólico y ético que implica para esa población la elección de un producto, el modo de cocinarlo, la manera de comerlo y compartirlo”.

Este 26 de enero los esperan en Madrid Fusión para una nueva presentación más amplia: contarle al mundo lo vivido y lo que vendrá. Para el futuro próximo están armando un viaje a la Argentina y en forma paralela realizan un rastreo de productos y productores que pondrán al alcance de todos sus colegas. Un compromiso de tres cocineros latinoamericanos con la biodiversidad, con el planeta habitable. Una vuelta a los orígenes para que de estos surja el compromiso con la vida.

Este proyecto involucra a todos los que habitan este continente, quienes quieran colaborar, pueden contactarnos escribiendo a prensacolagreco@yahoo.com.ar