Abbattuto e Ricondizionato

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Chef ! Si ricorda che cosa faceva una persona normale quando decideva di andare a mangiare in un ristorante sconosciuto? Dico, prima dell'avvento del web ... quando ci si vedeva al bar per l'aperitivo, con la Guida nella mano sinistra, il bicchiere di Krug tra e dita della destra, e tanti bla bla bla in bocca.

Li, a confrontare pareri, a far girare la voce a vuoto, alla ricerca della dritta giusta, o tranciando giudizi definitivi: esaltando o giustiziando alcuni ristoratori sulla base di illazioni. Una delle più gettonate era questa : "non ci andare ... là ti daranno solo roba congelata o surgelata, e poi ripassata in padella o in forno, insomma, andresti a mangiare piatti riscaldati."

Se il senso del concetto si fosse arrestato a lasagne e spezzatino, beh, tutto sommato, un buon surgelatore, di quelli che portano il prodotto a completo surgelamento al cuore in poche ore ... poche ore, troppi danni non avrebbe potuto causarli al gusto del piatto, ma se si trattava di pesce? Credo l'unico che ci possa guadagnare sia il polpo e la sua famiglia ristretta di cefalopodi dalla fibra tosta, che ne escono -dal processo- ammorbiditi nella coscienza e nella consistenza. Ma tutto il resto? E il pesce crudo poi? No, sarebbe stato inacettabile.

Noooooooo, uscire a cena e spendere 100.000 lire -ed in seguito 100 euro- per del pesce surgelato proprio no, ed invece oggi si, per forza di cose. Ma non si chiama pesce surgelato e poi scongelato, ma bensì abbattuto e ricondizionato, pratica che ormai in cucina è diventata d'obbligo e alibi nello stesso tempo, per quasi ogni cosa che arriverà nel piatto.

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La normativa europea del decreto 853 del 2004 prevede la congelazione del pesce da mangiare crudo. In Italia col solito ritardo un decreto del Ministero della salute del 17 luglio 2013 obbliga le pescherie ad esporre un cartello, che suggerisce di congelare il pesce da consumare crudo.

La ragione più evidente di tali pressanti “inviti” è dovuto alla sempre più crescente diffusione dell'anisakis, subdolo animaletto presente da tempo anche nel Mediterraneo, che partendo dalle feci dei mammiferi marini contaminano la catena alimentare dei pesci sino ad arrivare all'uomo, come ultimo consumatore.

Senza la morte certa del parassita mediante la surgelazione, la congelazione o la cottura, negli umani sono possibili numerose reazioni allergiche fino al più pericoloso choc anafilattico. Queste disposizioni sono obbligatorie per il canale ristorativo alla luce del rispetto delle norme HACCP, oltre a evitare rischi e cause di rivalsa per aver offerto pesce crudo senza averlo abbattuto, nell'eventualità di malessere dei clienti.

Il vero problema per ristoratori e clienti riguarda la credibilità del pescato fresco, successivamente abbattuto e ricondizionato prima di offrirlo crudo. È un dilemma di non poco conto alla luce delle molte furberie che affliggono il comparto alimentare.

Appare evidente la possibilità dell'acquisto diretto di pesce surgelato, bypassando tout-court la fase dell'abbattimento, che un ristoratore coscienzioso dovrebbe eseguire con un abbattitore regolarmente denunciato all'Asl competente. Tecnicamente la surgelazione industriale che impiega azoto liquido è la migliore in assoluto, il congelamento fatto con l'abbattitore prevede un ulteriore ricovero a – 20° almeno per 24 ore.

Obiettivamente tra il surgelato e l'abbattuto ai fini della degustazione del crudo non si hanno differenze sensibili. In entrambi i casi la fibra del pesce viene fiaccata e perde la sua originaria compattezza o rigidità da rigor mortis, ed il freddo è un modo improprio di cottura, mentre quella vera e propria col calore ridà nuova plasticità all'alimento.

Caratteristica del crudo abbattuto è una sorta di mollezza, che un ottimista può definire tenerezza, e la si può riscontrare nella masticazione. Per avere un riscontro obiettivo basta marinare filetti di alici abbattute e fare il confronto con quelli non crio trattati. 

Col tonno ed il pesce spada la differenza è meno evidente anche per la maggior plasticità e compattezza delle loro carni. Personalmente sono d'accordo col gastrosofo ed antropologo alimentare Sergio G. Grasso, il quale in un suo trattato sull'argomento ammise di preferire un viaggio sulle coste pugliesi, per degustare il crudo secondo la tradizione con tutta la prudenza del caso.

Per finire una curiosità sui giapponesi grandi consumatori di tonno. Il Sole 24 ORE il 6 gennaio 2012 ha dato notizia di un tonno rosso di kg 269, battuto all'asta a Tokyo alla cifra stratosferica di 2100 euro al kg, ovviamente surgelato per le motivazioni anisakis su esposte.

Angelo Antonio Angiulli