armadillo bar | vino-cibo e musica: Mangiare con le mani

martedì 26 gennaio 2016

Mangiare con le mani | Il mare tra le dita

gdf

Chissà come l'avrebbe presa lui; il soggettone col panzone, in pensione, con l'hobby della recensione. Lui, che di una ne ha stese tre -di guide- senza però poter dare troppi numeri ai destinatari, ma numerando tutto.

Ne leggiamo tante -di recensioni- di carta e di silicio. Alcune, sintetiche, che sembrano delle contravvenzioni. Altre, più prolisse, che somigliano ad un verbale della Stradale, altre ancora, fuori tempo come i comunicati delle brigate rosse.

Lui, invece è più sullo stile G. di. F. , che sembra uguale ma per via di quella "i" si avvicina molto ad un dossier della e non del.

Numera tutto: i coperti disponibili, le sedie, il numero degli antipasti, dei primi e dei secondi. I dessert? Solo se gli portano apposita carta. E poi, il prezzo di ogni piatto, quello del vino di minor prezzo, e quello che vorrebbe bere, quello del Maggiore.

Chissà che mestiere faceva prima. Probabilmente è ragioniere come me. Diventare ragioniere è come diventare Alpino: è per tutta la vita, anche se sei in congedo, temporaneo, provvisorio, come tutto.

Sostanzialmente fa un inventario. Non scrive delle persone, fa una fotografia numerica, uno stato dell'arte di un ristorante, in quel giorno. Se vi chiede di verificare da chi andate a far lavare tovaglioli, frangini e tovaglie, non preoccupatevi. Non è pericoloso, ma lui è fatto così. Vuole solo sapere quanti ne avete mandati, non quanti coperti avete fatto.

Mangiare i gamberi con le mani potrebbe voler dire sporcarne tanti. Va nel buon senso e nella buone maniere del cliente gestirsi, in un rito primitivo tornato assai attuale.

Ho davanti un ricordo di viaggio alle origini del vino di Porto. Hotel Boa Vista, na Foz do Douro. Boa Vista, niente da dire, direttamente con gli occhi sull'orizzonte del'Oceano Atlantico, ma per mangiare ... beh, meglio uscire ed infilarsi in uno dei tanti piccoli locali specializzati in pesce fresco.

Un'abitudine comune di quei locali, quelli più indirizzati sulla cucina marinara, era di portare in tavola -senza neppure dover domandare nulla al cliente- un grande vassoio stracolmo di piccoli gamberetti bolliti, interi, ma così piccoli che quasi tutti i commensali li mangiavano senza neppure levargli la testa o il carapace.

Sport estremo, ma praticabile, perché era in effetti più complicato levare il carapace che mangiarlo, e quindi ... perché no? Rigorosamente con le mani, nel giro di 15 minuti (il tempo di prendere la comanda) che il vassoio era già vuoto, e neppure una testolina o un baffo di gambero era rimasto sul fondo d'acciaio del contenitore.

Di seguito, toccava al baccalà, che -pure questo- veniva servito d'ufficio come pre antipasto, sempre e comunque sotto forma di crocchette fritte, straordinarie, e pure queste da mangiare con le mani. A quel punto il resto della cena poteva prendere strade diverse, ma la soddisfazione era ormai raggiunta, ed il resto non avrebbe potuto cambiare l'umore positivo, mentre di umori negativi, nelle dita, non ne rimanevano, perché la freschezza dei gamberetti bolliti e la precisione nel friggere le crocchette, non lasciava ricordi tra le dita, anzi, era il profumo dell'Oceano quello che dominava, fuori e dentro questi deliziosi ristoranti portoghesi.

Ci ho pensato l'altro giorno mentre mi trovavo "Come a Casa", mentre il buon Piero Bregliano stava mettendo via una cassetta di gamberi rosa fuori orario, di misura varia. Alcuni proprio come quelli là, quelli oceanici portoghesi, altri un pochino più grandi, dove la pulizia andrebbe comunque fatta, ma il fattore comune è stato quel sentore di mare pulito, rimasto tra le dita.

E poi che fa Piero? Arriva a mia insaputa con le crocchette (in tempura) di baccalà ... beh, e allora dillo subito, ci metto un attimo a calarmi con le mani e con la testa in un ricordo di viaggio indelebile, lassù, ai confini estremi dell'Europa occidentale, dove si mangiava quasi tutto con le mani, si sporcavano tanti tovaglioli, ci si versava litri di vinho verde (di nome e di fatto), e si chiudeva la serata con un vecchio Vintage di Porto e Queijo de Serra da Estrela, quando non compariva magicamente anche un pezzo di Stlton, per tornare un attimo all'accento inglese.

Si, mi sono sentito come a casa, e questa maniera spontanea e ludica di interpretare una cucina senza filtro, sta piacendo molto da queste parti, così che sono molti anche i colleghi di Piero a venire qui a cena, incuriositi da quanto si dice in giro e da quanto si vede (spesso) sul web, senza il rischio di diventare ripetitivi, perché ogni volta gli spunti, le intuizioni, le sottili provocazioni, stimolano la conversazione ed il confronto, come fossimo a casa.