In attesa della riapertura dei Balzi Rossi

del Guardiano del Faro

Non siamo in Maremma. I cavalli che passeggiano tranquillamente sulla spiaggia sassosa lo stanno facendo lungo il litorale di Ventimiglia, con lo sguardo rivolto verso la Costa Azzurra. Lo fanno con indolenza ed eleganza, inconsciamente superiori a ciò che li circonda. Chi li asseconda non incide neppure troppo, limitando i propri gesti al minimo indispensabile per godersi la giornata, senza sudare o far sudare i i cavalli.

E' una tiepida domenica d'inverno, come tante altre e, anche i cavalli, sembrano adeguarsi con facilità al clima. Procedono come tanti da queste parti, ad un passo sufficientemente lento per far trascorrere tutta la breve giornata senza danni.

Sembra la stessa inquadratura, mentre invece ci siamo spostati di qualche chilometro più in là, verso la Francia, alla frontiera di Ponte San Ludovico, dove i cavalli di razza non sono mai mancati, ne' a questa frontiera ne' a quella di sopra, quella di Ponte San Luigi, quella presidiata da Mauro Colagreco.

Quaggiù c'è il mitico Balzi Rossi, di nuovo chiuso. Mi avvicino con immutata emozione all'edificio avvinghiato alle rocce. Più di trent'anni di storia gloriosa precedono l'ingresso dei Balzi Rossi, storia sempre legata alla stessa famiglia, con al comando la dama di ferro bistellata, l'inossidabile e inattaccabile Giuseppina Beglia. Neppure la salsedine ce la può fare contro Giuseppina, neppure tutti gli alti e bassi che possono segnare nel bene e nel male una vita dedicata alla cucina, una cucina sana e buona, una cucina da mangiare. Quella che sa fare lei, quella che può insegnare, quella prima esaltata e poi rinnegata dalla critica. La medesima.

Si può riferire l'età di una Signora? Quando diventa titolo di onore credo di si. Mi carico della responsabilità, ne vale la pena, perché è da non crederci quanta energia trascinante è in grado di trasmettere Pina Beglia a 78 anni, tirandosi dietro un bel pezzo di famiglia entusiasta.

Sono seduto sul muretto che continua a dividere inesorabilmente non solo gastronomicamente Italia e Francia. Ci sono alcuni militari a difendere non sanno forse neppure loro che cosa.

Non abbiamo un appuntamento, però arriva lo stesso. Arriva, scende dall'auto, è distante. Mi pare -ma non ne sono sicuro- dicevo, mi pare si stia accendendo una sigaretta mentre si avvicina -come ha sempre fatto per buona parte della sua vita- alla sua creatura. Intuisco che qualche cosa è di nuovo cambiato qui, dopo la cessione dell'immobile - e di conseguenza del ristorante- ad investitori russi.

I Balzi, dopo la cessione, rimase chiuso a lungo l'anno scorso, riaprendo solo tra la fine di primavera e l'inizio dell'estate, sotto la guida del bravo chef campano Raffaele D'Addio, che aveva già nel cognome una premonizione.

I Balzi Russi, come vennero subito ribattezzati, si espressero da subito con accento campano, anche grazie all'ottimo maitre Pasquale Marzano, ma evidentemente la rivoluzione russa in salsa campana non è stata ben intesa dalla clientela storica di questa istituzione nazionale.

L'arredamento era già stato ripulito prima, quando la figlia di Pina, Rita (che è anche artista) e la nipote Valentina, diedero una svecchiata all'ambiente, però mantenendo lo stile di cucina vincente, estremamente diretto e materico, magari con qualche passaggio a vuoto, ma senza passaggi in sotto vuoto o a bassa temperatura.

Qui non c'è mai stata una bassa temperatura, neanche in pieno inverno. E neppure il freddo arredamento laccato bianco e ghiacciato da vetro e poco altro ha sfondato, facendo rimpiangere la cascata di Murano che dava un tocco vintage a tutto l'ambiente, quello originale, quello che conobbi nel 1988.

C'è un avviso esposto sulla porta d'ingresso. Dice che i Balzi Russi torneranno Rossi (almeno nella gestione, che tornerà Beglia) dal prossimo mese di Marzo, dopo importanti lavori di ristrutturazione. Lavori molto importanti stavolta, come mi conferma Franco, compagno di vita di Rita, motivatissimo nel riportare in alto la fama del locale. Al rango che gli appartiene, ma non cambiando idea sui temi di cucina.

Novità importanti, a partire dal parcheggio (oggi un cantiere aperto), alla trasformazione della sala (accentuandone la "vista-mare"), della terrazza (da rendere un tantino più spaziosa) e volendo anche ricavare una sala-cantina a livello del mare, dove fa un certo effetto immaginare di accomodarsi per un aperitivo condito dal frangersi delle onde; un po' come stare dentro un faro mentre l'oceano ti prende a schiaffi.

Basteranno due mesi? Ce ne vorranno tre? Beh, non importa, tanta è la voglia di fare di tutti, investitori russi compresi, che a Mosca hanno già un Balzi Rossi che funziona al meglio, e quindi perché non dovrebbe tornare a funzionare anche qui, a casa madre? L'equipe? Beh, troppe anticipazioni potrebbero non essere gradite, ma le intenzioni, anche in quella direzione, sono precise.

Bene, e anche oggi è arrivata l'ora di pranzo. Qui per ora non si può pranzare, perché anche la cucina è da rifare, e allora, vista l'ora e il giorno (domenica), un'altra visita al Giardino del Gusto di Ventimiglia si impone, dove un cavallo di razza sta cambiando passo, in attesa che la rinascita dell'alta gastronomia di questo spicchio di costa trovi più interpreti a sostenerla.

Era meno di due anni fa ... con Lorenza Vitali

Pina, Valentina e Rita Beglia rientreranno ai Balzi Rossi
A bientot ...

Torniamo in centro a Ventimiglia

La carta di fine 2015 e di inizio 2016 del Giardino del Gusto

Straordinario rapporto qualità prezzo per questo metodo classico sloveno a base di ribolla gialla millesimato 2010

Salmone gravad lax maison farcito di caprino e caviale servito sui classici blinis

Più contemporaneo lo sgombro appena marinato e rilevato finemente da cipollotto, mela verde, limone salato e aneto. 

Tecnico e gustoso uovo a 65° immerso in crema di topinambour e acciughe, fondo bruno di totanetti e crumble di grissini. Cede alla prova del cucchiaio e supera la prova del chaud froid, morbido e croccante.

Lussuosi spaghetti al caviale, ostriche e riduzione di Martini dry

Forse un po' troppo ancien régime la Charlotte Creole, farcita di gelato fiordilatte e ricoperta da cioccolato caldo ... e frutti esotici di xxmiglia. Anche qui funziona il chaud froid

Perfetto soufflè al Grand Marnier con gelato all'olio e spiedino di frutti rossi

... perfetto, insisto

http://ilgiardinodelgusto.com/

Mentre per chi volesse conoscere in dettaglio la storia di quel magico luogo che si chiama Balzi Rossi, il sito consigliato è questo : http://www.balzi-rossi.com/

gdf