Gradite dei gamberi?

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Quelle due polo lato nord non rendono idea e giustizia sommaria all'altra latitudine di riferimento, così come, anche se non ci credo, la diffidenza per Mazara è salita in proporzione al numero di decessi umani in quei mari rispetto ai gamberi di qui, dove la gente muore di vecchiaia.

Il pescatore mi insegna chi sono i primari predatori di gamberi -dopo gli umani-, da laggiù, dai 700 metri da dove salgono con un ascensore a razzo quando passa lui con Patrizia, che attira, ma rimane vago quando si tratta di capire di che si nutroni i gamberi, preda preferita di pesci dal buon gusto ma dal brutto aspetto. Il sonar laggù risuona bene, ma di luce ce n'è poca, e quindi ti puoi sbagliare, a occhio.

Ma quanti gamberi si stanno pescando da queste parti ... abbastanza da poter nutrire alcuni tra i migliori ristoranti del nord Italia, che partono da qui -i gamberi- dallo sbarco della Motonave Patrizia, e arrivano alle grandes tables dove state cenando stasera, sotto una, due o tre stelle.

Certo, Manuel è favorito dal contesto, ma anche dover stare sempre a pensare a cosa fare con tutti questi gamberi può diventare agoscioso, salvo lasciar partire l'immaginazione, che se assistita da buona mano e buone idee, tutto insieme potrebbe contribuire ad un menù di successo, quello tutto gamberi (che non è questo) proposto alla cifra simbolica di 48 euro, quando altrove non riesci neanche a mangiarne un solo piatto di questi orgogliosi crostacei marini, che scopro, bianchi -come le magliette tranquillamente più attillabili di Adriana e Giulia- quando sono laggiù, igamberi, e che progressivamente, presi di sorpresa e nel colore  -ed infine- passando dagli zero gradi del fondo marino ai 35 di qui sopra, tenderanno prima al rosso, e poi al viola di rabbia.

Manuel Marchetta sta convincendo anche i suoi colleghi, con il suo sorriso disarmente e la sua umile convinzione, sempre più disponibile al confronto, con i clienti, con i colleghi e con i primi critici e comunicatori che hanno preso a frequentare sempre con maggior convinzione questo luogo, questi locali, questi muri che hanno condiviso storie di cucina contraddittorie.

Ascolto in giro e mi sorprendo del sentire opinioni decise e convinte, secondo le quali  Manuel è l'unico "a provarci" nella capitale dei fiori e delle canzonette, dai tempi in cui Paolo Masieri cominciò a dare un nome e un cognome ad ogni pesce, ad ogni crostaceo, ad ogni mollusco, decidendo anche quale dovesse essere la sua fiera compagna di tavola, o la fine più adeguata a lasciare un ricordo indelebile, come quel gambero testa viola che tuffai in un purè di barbabietola rossa all'aceto di lamponi.

In realtà ci fu anche altro, proprio qui, due volte, prima con il lungo stellaggio classico del "Giannino", che però mai osò andare oltre la tradizione più ortodossa, mentre chi arrivò in seguito battezzò questo locale Le Vie del Sale, con scarsa fortuna. Una fiammata la vedemmo uscire dalle finestre delle cucine dell'Hotel Paris, a due passi dal Casino, ma a Davide Zunino venne data fiducia solo inzialmente, l'estintore arrivò pronto, perché da queste parti come dicevo più su, non c'è mai stato spazio per più di due ristoranti che escano dagli schemi. 

Come una terrina di foie gras -morbidissimo- alla pesca, con granella di pistacchi, gambero di Sanremo al vapore e riduzione al Porto

Pescatrice marinata a secco con aneto e servita con gelatine al frutto della passione

Dall'orto e dal mare.

Quattro verdure per quattro elementi ittici: mostella, gambero, tonno e calamaro, il tutto su letto di quinoa al nero di seppia

Semplice orata in tartare aromatizzata, servita su crema di porri acidulata all'aceto bianco

La Choucroute del Mar Ligure, che vale una deviazione palatale, anche da parecchio distante

Trattasi di "salsiccia di pesce" fatta al momento e poi appena grigliata.

Gli accompagnamenti sono poi più o meno quelli della tradizionale choucroute alsaziana

Il minimale calamaretto farcito di brunoise di verdure in acqua di pomodoro

I ravioli di pesce e gamberi al pomodoro fresco

Gamberi e foie gras

Omaggio alla stroscia ...

Adriana, Manuel e Giulia