Franck The Big One | La prima edizione in 20 scatti

- del Guardiano del Faro-

Il menù

Qualche Rossese e una contaminazione dalla Cote de Nuits

Mise en place

Qualche bollicina, per cominciare...

... con qualche "snack "...

Special guests: La Tribù degli Spunciaporchi.

Brandade blanche & Boudin noir, by Massimo Viglietti

Ravioli di borragine con olio di Zerli

Mandilli de sea ( fazzoletti di seta? ) in crema di funghi

Stracotto di manzo con polenta

Dai! prendi ancora un pezzetto di coniglio..

Catia, prima del dessert...

Eccola! La Sacripantina di Catia...

In centro, Walter de Battè, che vorremmo ospite della seconda edizione, tra fine ottobre e novembre.

Si, anche noi, per un po', però hai visto che ci stiamo riprendendo abbastanza bene ;-)

La mia e la tua, non le ho spostate per far la foto, sono proprio messe li così, una a fianco all'altra, L'Exquise e il Porto Vintage 1961. L'Exquise più grande.

L'appuntamento per il secondo evento, mi porto avanti con il lavoro, dovrebbe essere per il prossimo autunno -fine ottobre, inizio novembre - con la partecipazione di Walter  de Battè e tutti i suo rarissimi vini, colta interpretazione di un territorio ( il Levante ) mai sviluppato da nessuno come da Walter. Mi raccomando!  Una lezione di Walter vale più di un corso sommelier ;-)

A bientot les amis.

Antica Osteria dei Mosto

Da Catia e Bianca

Conscenti di Nè (GE)

- gdf -

C'è rosè e rosè

- gdf 2012 -

Buongiorno!

- gdf 2012 -

A guardarle non sembrava, invece una volta spremute queste due arance spagnole sanno di tappo. Ma come fa un succo di arancia sapere di tappo? Lo assaggio. Anche al palato sa di muffa, sa di tappo; come si dice in gergo, al palato il gusto  è coerente al naso.

Il caffè sale rapidamente, più rapidamente del solito, ma ha uno strano odore, sarà l’acqua? Mi avvicino con circospezione; ha l’odore di un tafano bruciato sull’alogena. Ma come fa un caffè a sapere di tafano ustionato sull’alogena? Ci aggiungo un pochino di acqua fredda, per allungarlo, per ridurre la temperatura e quindi –immagino- ridurne l’odore. Invece vale anche qui la regola del sommelier, che se hai un dubbio su un vino difettoso e ci aggiungi un pochino di acqua ti accentua il difetto. Non ho voglia di farne un altro, va bene un bicchier d’acqua gasata, ma quella in frigo è solo ghiacciata, perché – a mia insaputa- la bottiglia di acqua gasata è stata ricolmata con quella del rubinetto, probabilmente facente parte della stessa ondata che ha provocato la puzza di tafano nel caffè. C’è una crostatina all’albicocca che fa capolino da dietro una collinetta di biscottini rammolliti, crostatina discount Hergestellt in Deutschland, dove le albicocche faticano a maturare, almeno a giudicare dall’acidità bruciante, o forse sono gli idrocarburi che ci hanno messo come agente conservante o lievitante.

In dispensa c’è un pinot noir con una etichetta improbabile, Vini - Viti - Vinci. Questo è buono. In frigo un caprino fermier. Ottimo! L’incubo è finito, finalmente posso far colazione. Venni - Vidi - Vinsi!

Buongiorno!

12 scatti da un Olio sempre più Colto

- gdf 2012 -

Baccalà stemperato in olio al timo, aliolì di pinoli, fagioli di Badalucco e marmellata di pomodoro

Zuppa di cipolle con uovo tiepido e farinata

Tagliolini con  ragù di coniglio al Rossese di Dolceacqua

Sottofiletto di bue scottato in olio "nero" a 75°, cipolla rossa di Tropea al forno con purea di olio extra vergine d'oliva, cicchetto di brodo caldo

Soufflè caldo al cioccolato con sorbetto all' arancia e zenzero

Torta di Badalucco con inglese al caffè e cremoso al cioccolato bianco e zafferano 

Biscotto al finocchio di Taggia con toffee al lime e vaniglia, banana fresca e gelato all'olio extravergine

http://www.oliocolto.it/

- gdf -

Germe di riso.

- gdf 2012 -
Il germe del riso non abbonda sulla bocca degli stolti, anzi, non abbonda proprio da nessuna parte, perché rappresenta solo una minima percentuale del chicco del riso, non più del 2/3%. Però questa piccolissima percentuale si eleva fino al 70% se ragioniamo in termini di valore nutritivo.
Se ne impara sempre qualcuna di nuova. Un cervello scollegato o una  "memoria" esterna collegabile  potrebbe giovarsene. Io sono istintivamente attratto da chi è in grado di spiegarmi  una piccola verità assodata ma che io non so.  Una piccola  cosa da farmi conoscere, di cui nutrirmi per un bel po', proprio perché una piccola cosa detta distrattamente o data per scontata da un altro potrebbe essere enorme per me.

 " Il germe o embrione, è quella parte del chicco a cui, dopo la semina, è affidato il compito di riprodurre la pianta del riso. Nel corso del primo stadio di crescita, la pianta non ha ancora sviluppato organi e strutture che la mettano in condizione di approvvigionarsi dall’ambiente esterno dei nutrienti necessari al proprio sostentamento; per questo all’interno del germe sono depositati quei principi nutritivi che rivestono una funzione basilare anche nella nostra dieta: Vitamine, Proteine, Zuccheri, Grassi, Sali minerali, oltre a tutta una serie di composti minori dalle riconosciute azioni sulla fisiologia umana."

Si, ma cosa si potrebbe fare con questo germe di riso in cucina? Il sapore è curiosamente simile ad una granella finissima di nocciola e mandorla, e quindi la mia prima idea è stata quella di applicarlo sotto forma di panatura, per coprire qualche carenza, qualche banalità. Sinceramente avevo pensato ad una dozzina di piccole e timide St.Jacques appena uscite dal guscio, bagnate, ancora impreparate a proporsi per quelle che sono. Ma per loro resta il tempo di coglierle ingenue. Intanto con un bel filettone ignorante di baccalà lasciatosi travolgere da una couverture di cultura alternativa il risultato non è stato niente male:

Va che bel pezzo di baccalà!

Qui manca un passaggio, perché prima di metterlo in forno il trancio va arrostito in padella per due minuti su ogni lato e poi pennellato di uovo, per far attaccare il germe di riso alla superficie e per non perdersi quello che gli è rimasto dentro

E poi in forno a 200 gradi , cinque minuti, se no suda troppo.

Pronto!

Un asciugatina da eventuali eccessi di grassi aggiunti.

E poi nel piatto, in questo caso con una cremosa passata di zucca ai pistilli di zafferano.






... et bon appétit bien sur!

Ecco come si fa la panissa vercellese

- Ricetta  eseguita da Gianni Sarzano del Ristorante Bivio di Quinto Vercellese -

INGREDIENTI: 360 grammi di riso carnaroli

50 grammi di fagioli di Saluggia secchi

60 grammi di salame sotto grasso

10 grammi di salsa di pomodoro

15 grammi di burro

20 grammi di parmigiano

un cucchiaio di olio extra vergine di oliva

un cucchiaio di lardo pestato

mezzo bicchiere di vino rosso e brodo vegetale q.b.

INGREDIENTI PER LA COTTURA DEI FAGIOLI:

una carota, un gambo di sedano, una piccola cipolla, una foglia di alloro, sale q. b. olio extra vergine di oliva q. b.

ESECUZIONE:

Cuocere i fagioli (dopo averli lasciati a bagno per una notte in acqua fredda) con le verdure tagliate a piccoli dadi e rosolate con un poco di olio e la foglia di alloro. Coprire con abbondante acqua.

Tostare il riso con l'olio e il lardo, bagnare con il vino rosso, lasciare evaporare quindi aggiungere in sequenza:i fagioli con un poco del loro brodo, il salame della duja sbriciolato e la salsa di pomodoro.

Continuare la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo (in totale circa 16 minuti). A fine cottura togliere dal fuoco e mantecare con  il burro e il parmigiano.

Tostatura del riso

L'aggiunta dei fagioli

Un giro di pepe

Mantecatura fuori dal fuoco e impiatto immediato, per quattro persone dovrebbe bastare

Un abbinamento alternativo...